Daniel Berlín, a sus 29 años, es ya una de las grandes eminencias de la cocina sueca. Tiene un futuro inmenso. Hoy hace gala de un estilo académico y erudito, joven y libérrimo, en el que sobresale el refinamiento y la armonía, parece en este sentido un chef francés. Tiene talento e impronta sin dejarse llevar por exageraciones imaginativas. Busca llamar la atención en la perfección evolutiva, creando con madurez. Para ello contempla el producto local como norma de vida: lo que garantiza el frescor, una cultura y una identidad, acorde con el paisaje. El restaurante, familiar, su pareja y su padre se ocupan del servicio, es pequeño, sencillo, cálido, encantador…auténtico. Es como un cuento en la pradera que conmueve.
Valga como ejemplo de la pasión por lo propio no exenta de cosmopolismo el lomo de bacalao a baja temperatura, impecable de frescor y jugosidad, el mejor en fresco que jamás hayamos comido, con una preciosista y compleja guarnición: hermosas tiras de remolacha y manzana sobre un fondo de algas y mayonesa. Articulaciones distintas como se vera y siempre mirando a la naturaleza y la naturalidad. Es el caso del huevo de gallina de picoteo libre cubierto por unas hojas verdes, que recordaban en su sabor amargo y picante a unos berros silvestres, dispuesto sobre un etéreo puré de ortigas, con una espumosísima de apio nabo, que tenia un único toque gourmand en unos costroncitos de pan impregnados de un fondo de ave. Suma delicadeza con compromiso verde que vuelve a evidenciarse en un sublime apio nabo asado, que se sirve sobre un fondo de tapioca, en el que se encuentra hierbas, que ponen frescor, viveza y complejidad, todo envuelto en una refinadísima y volátil espuma de queso, de un queso con carácter, de 60 meses de curación. Brillantez que se extendió a la carne, en un fantástico cordero que pasta en los alrededores del establecimiento, graso y suculento, que se dispone en medio de una composición clarividente que parece inspirada en una ensalada, una ensalada integral de cebolla, en la que la liliácea aparece en puré, en gajos y en hojas diversas rodeando a la carne.
Los postres son también meritorios, los más consumados que nunca comimos en una mesa escandinava. Muy creativo y deparador de fuertes sensaciones el helado de yogur con espiro amarillo y ortigas dulces. Vibramos por ingenio y volvimos a vibrar, en esta ocasión por virtuosismo: helado de flores en teja con chantilly de miel.  

Trond Aam ha pasado por restaurantes tan afamados como Martín Berasategui, Arzak y Zaldiaran, donde ha captado las técnicas y los conceptos imperantes en España en los últimos años. Unas y otros los adapta a la cultura nórdica, de la que se siente un ferviente admirador. Los productos locales, del mar y de los montes, en composiciones admirables. Verduras ecológicas autóctonas y manjares oceánicos, como son las vieiras, tan buenas como las mejores del mundo, si es que no lo son; las cigalas, también estelares, dado su tamaño, frescor y sabrosura; las huevas de salmón, explosivas y delicadas; el fletan y el rodaballo, gigantes, grasos, gelatinosos y sustanciosos; y las carnes, en especial el buey de edad. Con todo eso en el plato se puede comer majestuosamente en un precioso restaurante situado en la zona de más ambiente del Trondheim, en pleno puerto, contemplando los yates atracados enfrente, en medio de lonjas y almacenes dedicados antiguamente a la pesca y hoy reconvertidos en restaurantes. Vamos, un ambiente cargado de autenticidad y belleza.
Un aperitivo muy noruego y que es todo lo bueno que puede ser el salmón de este país: en tres cocciones y en tres texturas con rábanos, eneldo, jugo de hierbas y huevo de codorniz. A continuación llegó un género estelar, mundial, una vieira hermosísima ¡Qué calidad! a la plancha con su hueva, apenas calentada, jugosísima, que se dispone en un apetitoso huerto de centeno, coliflor, granadas, hierbas…El comensal acaba de percibir que las materias primas son excepcionales y los puntos de hechura impecables, resaltando los valores intrínsecos de los manjares. Y no se le olvidara cuando afronte la cigala a la plancha, monumental, con crema de aguacate, tomatitos y espuma de su cabeza, entre otros estímulos. Otro momento inolvidable lo depara el fletán, un lomo semicrudo servido a dos grados, atrezzazo por encima con huevas de mujol ahumadas, más al lado con una ensalada de pepino con huevas de salmón y mousse de rábano picante. Después de este magnánimo baño marino entramos en el capítulo de las carnes, a su vez notable, pero sin la grandiosidad que transmiten los océanos.
Muy académico y muy técnico el morrillo de ternera a baja temperatura con consomé de setas y presencia de cebollitas roja y blanca, zanahorias…y setas. Soberbia la chuleta de Kobe maduro al estilo Schnitzel, que se dispone deshuesada y con abundantes y complejos complementos: cebolla deshidratada, esferificaciones de guisante, patatas de varias maneras, anchoa en aceite…muy noble y muy trabajado.
Un estupendo queso local, supercremoso y sustancioso, Munkeby, que recuerda a una torta extremeña, eso si de vaca, dió paso a un helado de frambuesa con espuma de vainilla y huevo de chocolate relleno de mousse de cacao con escamas de frambuesa. Una culinaria sólida y efectiva en el mejor marco y lugar de la ciudad.