Cuando un mensaje necesita ser explicado es que no está claro. No hace falta decir por qué se concede el Gorro de Plata a Joan Roca, a la familia Roca. ¿Por qué?
Porque lo es todo en el mundo de la Gastronomía. En los últimos años no hay reconocimiento habido y por haber que no se le haya entregado. Hasta se podría aseverar que los premios se premian premiando a cocinero histórico como el que nos ocupa.
Joan, te admiramos profesionalmente y te queremos como persona. Hemos tenido el lujo de compartir tus esfuerzos y éxitos desde que eras un veinteañero, edad en la que ganaste aquí en Vitoria-Gasteiz el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, organizado por este Congreso. Eres, como lo ha sido Adrià, Berasategui y Repzepi, entre otros muchos que han merecido el Gorro de Plata, un orgullo para la gastronomía y eres algo que solo hemos dicho una sola vez en la vida: un orgullo para el ser humano. Han valido la pena los ideales y los momentos vividos contigo. Debemos sentirnos felices. Gente como tú ha dado sentido a este congreso. Gente como tú ha hecho posible el Siglo de Oro de la Cocina en España. Gracias por lo que eres, gracias por merecer este premio y gracias por venir al Zaldiaran a poner el broche de oro a este evento con la naturalidad y grandiosidad que te distinguen. El mejor broche de oro que se pueda poner a un Congreso.
Entusiasmo el Naturalismo Escandinavo.
Magnífica impresión la causada por la cocina escandinava. Si el año pasado Rene Repzepi "Noma" dejó impresionados a los congresistas, en esta ocasión tres jóvenes: el sueco Daniel Berlín, el noruego Trond Aam “Sostrene Karlsen” y el danés Bo Bech “Geist”, demostraron que el futuro culinario del norte de Europa esta asegurado. Productos excelentes, depurada técnica, generosidad en el esfuerzo y en el plato, todo un derroche de materia prima (vieiras 10, cigalas 10, rodaballo 10, etc.) y talento con combinaciones ingeniosas y nada estrafalarias. Una cena que robó el corazón de los asistentes.
La Cena de Paco Morales, Nerua y Casa Marcial Brilló Sin Alcanzar la Genialidad
Intensa segunda jornada del XVIII Congreso Nacional de la Cocina de Autor en la que sobresalió el contenido de las ponencias impartidas por Martín Berasategui, Josean Alija, Paco Morales y Nacho Manzano, así como la del barman Nacho Cuevas, que diserto inteligentemente sobre el Gin Tonic. La mañana terminó con una cata de Ruinart Blanc de Blancs y Dom Perignon 2003 acompañado de Joselito Gran Reserva de 60 meses. Algunos congresistas compartieron mesa con Martín Berasategui en Zaldiaran donde disfrutaron de unos magníficos caracoles relleno de perretxikos.
La cena, que tuvo como protagonistas a Casa Marcial, Nerua y Paco Morales, estuvo a una gran altura, pero no consiguió el nivel de estos restaurantes en sus casas. Mereció un 8,5 pero faltó el plus de excelencia a que Nacho Manzano, Josean Alija y Paco Morales nos tienen acostumbrados. Jugaron un gran tenis pero no hicieron un partido para ganar Rolland Garros. ¿Faltó tensión emocional? Hubo un plato de cada chef que no alcanzo el virtuosismo de origen. Lo que no evito el reconocimiento de los comensales, conscientes del nivel de tres grandes de la cocina de España, tres cocineros de talla universal.
Barbot Estuvo a la Altura de las Grandes Cenas Francesas en Zaldiaran
Salió a hombros por la puerta grande de Zaldiaran Pascal Barbot “Astrance” grande de Francia y uno de los cocineros más interesantes del panorama mundial por lo diferente de sus propuestas, distantes de tendencias y modas al uso. El chef parisino, que personifica la renovación generacional francesa, que ha sido el propulsor de la bistromanía que impera en la ciudad del Sena, con chefs tan brillantes y pujantes como David Toutain “ Ágape Substance (estará el año que viene en XIX Congreso Nacional de la Cocina de Autor), Adeline Gratard “Yam´Tcha”, Wilian Ledueill “Ze Kitchen Galerie”, entre otros, oficio platos tan maravillosos como el tartar de ternera, cruda y en dados hermosos, que aparecía intercalada con pedazos de navaja, esta caliente, todo ello realzado por una espuma de yuzu y wasabi que deparaba sensaciones refrescantes y cálidas en la boca. Personalidad, cultura francesa y toques japoneses que volvieron a quedar patentes en la ostra con vieira, tuétano, berza, alga Kombu caramelizada en vinagre y miso; una combinación rebosante de naturalidad, matices y manjarosidad. Pasión por el producto y generosidad con la parroquia: cigala con su caldo, brotes, hierbas, flores, jengibre y limón. El momento más genial de la comida del lunes en Zaldiaran y el más polémico, se dividieron las opiniones, estuvo en los raviolis de calabaza sobre un lecho de txangurro, espinacas, avellanas, ciruelas y anís; contrastes explosivos en perfecta armonía. La caballa marinada, ciertamente pura, ciertamente jugosa, con miso, angélica y hojas de mostaza volvió a constatar que Pascal no se amilana en sus propuestas, que siempre pretenden deparar fuertes sensaciones. Magistral el pato de Challans, asado, sonrosado, mantequilloso, sabrosísimo, una exquisitez, producto 10 y técnica 10, con curry negro y una tarta de láminas de cebolla en vinagre provoco una vez más admiración y una de las más calurosas ovaciones que se recuerdan en los 18 años de historia del Certamen del Zaldiaran.
Guérard, Robuchon, Bras, Veyrat, Ducasse, Gagnaire…Pascal Volvio a demostrar la Grandeza de La France
Por la Noche, Los Mejores Pinchos de Euskadi.
Con los gourmet eufóricos de lo vivido por la mañana, Sagartoki acogió a los 100 congresistas, que constataron el nivel de los pinchos vascos, representados por el anfitrión, Senén González “Sagartoki”, José Antonio Calvo “Zeruko”, de San Sebastián y Darren Willianson “Bitoque de Albia”, del Bilbao. Andoni Arrieta completo el menú con unas memorables kokotxas de Bacalao Giraldo con un clarividente y renovado guiso callos y almejas en salsa verde.
