Anselmo Juárez se encuentra, como todos los días desde hace casi dos años, en su cocina del restaurante Zeitúm (
www.zeitum.com) en el número 10 de la calle San Juan de la Cruz en Úbeda. La urbe Patrimonio de la Humanidad añade, junto a muy diversos intereses como el arquitectónico del renacimiento andaluz, el paisajístico de sus célebres cerros azules, otro interés: el gastronómico. La reincorporación definitiva a la Alta Cocina de Vanguardia de Anselmo Juárez ha puesto de moda el otro gran renacimiento: el de la gran cocina andaluza del interior.
Anselmo es rubito como un querube. Al verlo, uno se imagina casi sin esfuerzo a este Serafín de cabello ensortijado revoloteando de un lado a otro de esta cocina, sobre los pucheros por donde Santa Teresa sabía que andaba Dios, o inspirando la letra de un Antonio Machín nórdico que escribiese canciones a los angelitos rubios.
El Zeitúm, aceituna en árabe, es un restaurante temático que se consagra a la alta cocina del aceite de oliva. Está situado en el casco antiguo de esta monumental ciudad renacentista que es Úbeda, en una casa más que centenaria. Como describe el propio cocinero:
—La casa donde está el Restaurante Zeitúm data del siglo XIV y posee restos de muy distintas culturas que estuvieron en España. Aunque, primordialmente, a juzgar por los vestigios, se trata de una casa judía que, mucho antes de convertirse en el restaurante donde estamos ahora, fue un convento y, previamente, formó parte de un gran patio de armas. De hecho, el espacio donde se ubica la cantina era antes una caballeriza.
Historia obliga y Anselmo Juárez participa por segundo año consecutivo con el restaurante que regenta en colaboración de su socio, el profesor de cocina Santiago Hernández, en las Jornadas Gastronómicas del Renacimiento en Úbeda. En este certamen da la réplica en los fogones de lo que fue este importante movimiento artístico en Andalucía, en lo que se refiere a la alta alta mesa cortesana:
— Es la segunda vez que participamos en las Jornadas de la Cocina del Renacimiento en Úbeda y, la verdad, es que estamos francamente contentos con nuestra presencia en el mismo. Concurrimos con un menu histórico que resulta más accesible para el público, ya que se vende por tan solo 25€ con la bebida aparte. A nosotros nos supone un esfuerzo mayor, pero no tenemos ningún incoveniente ya que lo vemos recompensado en el sentido de que muchos clientes que no vienen durante el año, se sienten más atraídos por este tipo de eventos culinarios en los que participa el restaurante.
Santiago Hernández, Anselmo Juárez y Javier Conchillo
Con "un esfuerzo mayor" Anselmo Juárez se refiere a que para poder participar en un certamen culinario como
las Jornadas Gastronómicas del Renacimiento los cocineros tienen que diseñar una oferta que rememore y reinteprete la cocina de esta fecunda época humanística, en la que florecieron todas las artes. Entre ellas la cocina. Para configurar esta oferta de menús, los marmitones y guisanderos actuales leen libros y tratados históricos de gastronomía, consultan recetarios antiguos, muchos de ellos de transmisión oral.
— En nuestra cocina, tanto Santi como yo, hemos decidido imprimimir el carácter indeleble del aceite de oliva virgen extra a la cocina del Renacimiento. En el menú histórico que proponemos hemos incluido algunos de los platos de inspiración renacentista, como pueden ser los escabeches, los guisos de caza, la elaboración de postres con frutos secos, membrillos, etc.
Intentamos desarrollar los platos más divertidos que posean una raíz tradicional que recuerden la época. Y, en cuanto al vino, años atrás, en ediciones anteiores, había uno oficial para estas Jornadas. Aunque nosotros, como queremos ofrecer un nivel de calidad mayor a los comensales, hemos elegido un vino ecológico que se elabora en el pueblo vecino de Puente de Génave.
— Anselmo, háblame del vino del Menú del Renacimiento, por favor.
— Se llama Valle Bravo. Es un vino tinto, elaborado con uva tempranillo al 100%. Es un vino de mucha calidad que hacen unos chavales amigos nuestros.
Anselmo desarrolla en el Zeitúm una sólida propuesta en la alta culinaria de autor muy cercana al territorio gastronómico donde ejerce el cocinero: Andalucía. Y más concretamente, Jaén. La Ciudad Paraíso Interior.
—La verdad es que me gusta trabajar con todo tipo de productos de mi tierra. Aunque también utilizo los que estén a la última, o más de moda, como una esferificación con aceite de oliva. También me agrada usar en mis platos otros elementos más tradicionales de la cultura gastronómica andaluza, con los que me pueda sentir más identificado a la hora de articular un discurso culinario de mayor raigambre: como los pescados típicos de la zona, las carnes o los postres como el membrillo.
— ¿Cuáles son tus fuentes de inspiración gastronómica a la hora de crear tus platos?
— Bueno, mis fuentes de inspiración principales son la cocina del entorno. Así, nos hemos basado en la caza, las setas, el recetario tradicional. En definitiva, realizamos una fusión entre la cocina pobre de la región, la cocina de subsistencia, la llamdad cocina de los pobres, con una culinaria más elevada, más propia de estos tiempos. En el Zeitúm, por ejemplo, trabajamos el esturión, el cangrejo de río, la trucha, el bacalao, los guisos tradicionales contundentes... Con ellos elaboramos una propuesta de platos más livianos, como el lomo de lubina con ajo de harina de níscalos, o el paté de pardiz, etc.
Clausura de las X Jornadas Gastronómicas del Renac. en el Zeitúm
El chef Anselmo Juárez es un cocinero con formación académica, que ha realizado estudios de restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Hacienda la Laguna de Baeza; pero también en su trayectoria profesional como cocinero ha llevado a cabo prácticas —stages, en la jerga— en restaurantes de talla mundial, como son, el Celler de Can Roca, de Girona (9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía):
— Con Joan Roca estuve dos años desarrollando funciones en todas las partidas y asumiendo todo tipo de responsabilidades, ya que siempre que había alguna baja yo era quien sustituía a los encargados de cada partida.
— Estuviste también en el Tragabuches de Ronda con Dani García.
— Sí, allí estuve haciendo un stage y viendo el funcionamiento de las partidas. Después estuve en el Restaurante Can Jubany, de Vic, porque me interesaba mucho la cocina de Nando, en especial en todo lo que tenía que ver con la caza y la trufa. De ahí me fui a Francia, a la Maison de la Lozère. Estuve tres meses de Cocinero en este restaurante de Montpelliera gracias a una beca.
—¿Qué recuerdas de cada uno?
— De Joan Roca es del que más recuerdos tengo. Para mí es la persona que más me ha enseñado a tener criterio; a desarrollar una cocina de carácter fundamental. Esto quiere decir que hagas lo que hagas tienes que tener en cada momento un porqué de lo que estás haciendo. La técnica, la estructura de construcción del plato, los ingredientes que empleas, etc... Todo está en función de un concepto, de una idea.
Con respecto a Dani, puedo decirte que lo consideramos el precursor de la alta cocina andaluza: sopa fría, frituras, gazpachos, un revolucionario de la cocina de Andalucía.
Con estos mimbres, Anselmo Juárez ha confeccionado con oficio y sensibilidad una propuesta de cariñosa cocina familiar ubetense. Una cocina de subsistencia, de la humildad, que este gran cocinero, que está al principio de su carrera, ha logrado renovar, elevar, dignificar. Todo ello sin alterar su esencia, a juicio de la crítica gastronómica autorizada. El cocinero responsable de la renovación de la alta cocina andaluza del interior estuvo ejerciendo de forma anónima en un asador. La explicación del chef es de las que curan el alma:
— Necesitaba estar cerca de los míos y el Asador de Salvador era una buena oportunidad de vivir al lado de mi familia en un momento difícil.
Así, sin más. Dicho y hecho, Anselmo Juárez no se averguenza de confesar que es un tipo sensible. Con el aplomo suficiente para posponer su proyecto de fundación una Alta Cocina del Aceite de Oliva porque tenía necesidad estar con los suyos. Aunque, una vez cubierta esta faceta afectiva, Anselmo tenía tiempo para seguir haciendo de las suyas en la cocina:
— En el Asador de Salvador podía estar cerca de los míos, pero nunca me he alejado de la alta cocina de vanguardia ya que allí ofrecía dos versiones de la misma carta. Me refiero a que servía los platos con dos puntos, siempre en función del cliente. El convencional y el vanguardista, menos agresivo y más natural y respetuoso con la materia prima. También realizaba alguna innovación. Nunca he estado alejado del todo de la cocina creativa.
El chef Anselmo Juárez con su equipo de cocina
Ahora el cocinero está feliz. Ha cargado las pilas de la emotividad al lado de su familia y se ha reconciliado con la gran cocina. Su culinaria, contemporánea en las formas y enraizada y popular en el fondo, denota un inteligente equilibrio aromático y sápido; la estética de sus platos es muy cuidada y las técnicas de cocina están puestas al servicio de la recuperación de la memoria gustativa del recetario popular andaluz. El cocinero se encontró a sí mismo en Torreperogil, como en los versos de Machado.
Anselmo Juárez se despide afectuosamente y se vuelve a su cocina del Zeitúm recitando a la manera del Juan de Mairena de los Apuntes para una geografía emotiva de España. A su espalda, los versos solares de Don Antonio trepan vestidos de amarillo por las paredes.
— Torreperogil, Torreperogil, quién fuera una torre, torre del campo del Guadalquivir...
Al otro lado del portón del Zeitúm aguarda la ciudad renacentista. La calle acaba serenamente en el Convento de San Andrés; el horizonte, en unos inconfundibles cerros azules. Úbeda monumental. Florencia del Sur de España. Calzadas de adoquín, casas de cal con escudos de piedra: campanas, balcones y épicas ventanas de palatina forja de Exin Castillos. Pasa un abuelo que cuenta con los dedos. Con los dedos. Como recuerdan quienes lo vieron que llevaba la cuenta de sus versos Antonio Machado, que fue profesor de Francés en Baeza.
— ...Sol en los montes de Baza. Mágina y su nube negra. En el Aznaitín afila su cuchillo la tormenta...
Fernando Sánchez, Úbeda 22.01.11
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