La Recette

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

JUGO DE BERENJENA

INGREDIENTES
500 grs de berenjenas

ELABORACIÓN:
Lavar las berenjenas bajo el grifo y quitarles el rabito. Pinchar con una puntilla por toda la superficie para que al asar suelte mejor los jugos. Envasar al vacío a tope y meter en horno a 100º C vapor durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar por estameña apretando mucho para que suelte todos los jugos.

LACA VIOLETA

INGREDIENTES
200 grs de jugo de berenjena
12 grs kuzu
Colorante violeta

ELABORACIÓN:
Colorear el jugo con una violeta. Hidratar el kuzu en parte del jugo (frío) y triturar bien para disolverlo, agregar el resto del caldo y poner al fuego removiendo constantemente con una lengua para que no se pegue. Tiene que tener textura de resina que nos permita lacar la berenjena, simulando la piel y su color.

BERENJENA
Berenjenas de tamaño mediano (tiene una merma del 40%)
Sal
Esencia de regaliz

ELABORACIÓN
Pinchar las berenjenas, infiltrar unas gotas de esencia de regaliz y condimentar con sal; asar entre 40 y 50 minutos dentro de un horno a 170º C. Pelar y despepitar, aliñar con sal fina y esencia de regaliz. Reservar en cámara.

CREMA DE ACEITE DE OLIVA CON POCO AZÚCAR, DE OLIVOS MILENARIOS

INGREDIENTES
40grs de aceite de oliva virgen de olivos milenarios “variedad Farga”
40grs de agua
15grs de azúcar
15grs de azúcar Isomalt
30grs de yogur griego

ELABORACIÓN:
Hacemos un jarabe con el agua y los dos azúcares; una vez que está a temperatura ambiente le agregamos el yogur y el aceite de oliva, mezclamos con la turmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Mantener en el refrigerador.

ACABADO
Hacer montoncitos de berenjenas y lacar levemente. Meter al horno para calentar. Una vez fuera pintar perfectamente con la laca.
Trazar una raya de crema de aceite de oliva sobre un plato, hacer una línea de laca con ayuda de una brocha y acomodar sobre ésta las hebras bien calientes de berenjena
 

La Recette

FOR 4 SERVINGS

AUBERGINE JUICE
Ingredients
500 g aubergines

Method
Wash the aubergines under the tap and remove the stalk. Prick all the surface with a little knife so that all the juices ooze better during the roasting process.
Vacuum-pack and put in the steam oven at 100ºC for 2 hours. Remove the bag and strain through a cloth pressing hard to expel all the juices.

PURPLE LACQUER
Ingredients
200 g aubergine juice
12 g kuzu
Purple colouring

Method
Colour the juice with a violet. Hydrate the kuzu in part of the juice (cold) and mix well until dissolving. Add the rest of the liquid and heat removing constantly with a spatula to prevent it from sticking. The idea is to obtain a resinous texture to lacquer the aubergine and simulate its skin and colour.

AUBERGINE
Ingredients
Medium-sized aubergines (useful part: 40%)
Salt
Liquorice essence

Method
Prick the aubergines, inject a few drops of liquorice essence, salt and roast for 40-50 minutes in the oven at 170ºC.
Peel, remove the seeds and dress with fine salt and liquorice essence.
Keep cool.

OLIVE OIL CREAM WITH LITTLE SUGAR (OIL FROM THOUSAND-YEAR-OLD OLIVE TREES)
Ingredients
40 g virgin olive oil from thousand-year-old olive trees, “Farga”
40 g water
15 g sugar
15 g Isomalt sugar
30 g Greek yoghurt

Method
Make a syrup with the water and the two sugars. Once at room temperature, add the yoghurt and the olive oil and mix until obtaining a homogenous cream. Keep in the fridge.

FINISHING

Make little piles of aubergine and lacquer slightly. Heat in the oven, remove and paint with the lacquer. Draw a line of olive oil cream on the plate, trace a line of lacquer with a brush and arrange the hot aubergine threads on it.