Aunque en la Grecia y Roma clásicas las trufas fueron manjares muy apreciados y en 1564 Ciccarelli publicó en Pavía su libro Opusculum de Tuberibus, quien dio entidad literaria y científica a la trufa fue Brillat-Savarin en 1826 dentro de su tratado sobre la Fisiología del Gusto: “El origen de la trufa es desconocido: se la encuentra; pero no se sabe cómo nace ni cómo vegeta. Los hombres más hábiles se han ocupado de ello: se creyó conocer las semillas; y se prometió que se sembraría a voluntad ¡Esfuerzos inútiles! ¡Promesas ilusorias! Nunca la plantación ha sido seguida por la cosecha y ello, acaso, no sea una gran desgracia; porque como el precio de las trufas depende un tanto del capricho, acaso se las estimaría en menos si se las encontrara en mayor cantidad y más baratas […] Un guiso de trufas es un plato cuyos honores se reserva la señora de la casa; en una palabra: la trufa es el diamante de la cocina” Y no solo eso, sino que para Brillat-Savarin la trufa negra fue el alimento con mayores virtudes eróticas de su tiempo.
Hoy la ciencia ha establecido una definición absolutamente desmitificadora de este sublime manjar: hongo subterráneo comestible que experimenta un complejo ciclo vital de tipo micorrícico durante el cual su micelio (conjunto ramificado de filamentos que constituye el sistema de nutrición de estas plantas) establece una relación simbiótica con las raíces de determinados árboles y arbustos. Como paso final del proceso las hifas (cada una de las ramificaciones del micelio) se agregan y desarrollan un cuerpo frutal, ascocarpo o ascoma (la trufa) que contiene las ascosporas reproductivas (de 2 a 6) que perpetuarán la especie. En otras palabras que este tipo de hongos facilita el intercambio de los nutrientes del suelo y otras señales con las raíces donde se aloja, aumentando las posibilidades de supervivencia de los árboles y arbustos huéspedes a la vez que él mismo se beneficia.
Biología de la trufa
Como es bien conocido, las auténticas trufas son todas ellas del género Tuber, dentro del cual existen tres especies principales de mayor valor gastronómico: la trufa blanca o Tuber magnatum Pico, que sólo se recolecta en Italia, Croacia, Eslovenia y Hungría en octubre y noviembre; la trufa negra o Tuber melanosporum Vittad, propia de Francia, España e Italia y que se recoge entre noviembre y comienzos de marzo; y la trufa de verano o Tuber aestivium Vittad, con ubicación geográfica extendida a toda Europa y cuya recolección se realiza entre mayo y finales de agosto. Durante el período de madurez, las trufas son tubérculos globulosos de tamaño y peso variable (generalmente entre 20 y 200 g. aunque ocasionalmente se encuentran ejemplares mayores), con una corteza rugosa o peridio y una gleba o pulpa, de color cambiante según la especie y que contiene un laberíntico entramado de venillas blanquecinas o cremosas entre las cuales se sitúan las esporas (para más detalles sobre la morfología de las distintas variedades de trufas, véase la extensa descripción con fotografías desplegada en www.trufamanía.com).
Aunque existen notables diferencias morfológicas entre las tres especies más importantes de trufas, dentro de cada una de ellas cada ejemplar es un mundo aparte pues sus cualidades organolépticas concretas dependen de la mayor o menor producción de docenas de sustancias volátiles relacionadas con los diversos factores bióticos (hongos, levaduras, bacterias y mesofauna asociadas y tipo de plantas huéspedes) y abióticos (composición del suelo donde vegetan y clima –lluvia, horas de sol y temperatura-) que les afectan, no sólo favoreciendo o inhibiendo la formación del ascocarpo, sino también condicionando su aroma y sabor en función de la estructura de su genoma (para más detalles, véase posteriormente el epígrafe “La biotecnología y el sabor de la trufa cultivada”).
En el caso de la trufa negra española (que en su forma salvaje es autóctona de las tierras interiores del noreste y centro de la península ibérica), las plantas huéspedes son diversos árboles de hoja perenne como las distintas especies de encinas y chaparros, los pinos (piñonero, carrasco y salgareño o negral), los robles de hoja caduca, los quejigos o robles carrasqueños, el haya blanca, el carpe negro, los tilos y algunos arbustos como la jara gris. Respecto al suelo, donde la trufa crece a profundidades entre 10-40 cm., debe ser calcáreo, con pH básico entre 7,5 y 8,5 y estar situado a una altura entre 600-1500 metros sobre el nivel del mar, en tierras con suave pendiente y buen drenaje y temperaturas no superiores a 30º o inferiores a 10º bajo cero durante largo tiempo. En estos territorios es tradicional la recolección del hongo a mano por truferos expertos ayudados de perros específicamente adiestrados.
Y en este entorno ecológico de interacción natural entre el hombre y la tierra cabría preguntarse ¿Pero qué diablos pinta aquí la biotecnología, que para algunos es práctica nefanda cuando se habla de alimentos? Pues, simplemente, que sin ella la supervivencia de la trufa negra estaría comprometida debido a la creciente escasez de su forma salvaje, la frecuente contaminación de los campos y cultivos por trufas de menor valor gastronómico que la Tuber melanosporum y la imposibilidad de seleccionar los ejemplares con mejores cualidades organolépticas para la reproducción y ulterior cultivo. Pero vayamos por partes.
La biotecnología en la identificación de las trufas
Las trufas de mayor valor gastronómico se encuentran en Europa, donde existen más de 200 formas, variedades y subtipos que proceden de hasta 28 especies diferentes. Precisamente esta enorme variedad de razas es la que complica la denominación científica de las trufas, a muchas de las cuales tras el género y la especie (por ejemplo Tuber melanosporum) se les agrega una especificación para precisar sus características (en este caso Vittad. que corresponde a la abreviatura de Carlo Vittadini, el ilustre micólogo italiano que en 1831 describió su variedad más pura).
Aunque las trufas normalmente se identifican por el tamaño y forma de sus esporas y ascos (sacos de esporas) y el color, ornamentación y estructura del peridio y la gleba, rasgos todos ellos bien reconocidos por los especialistas, el gran polimorfismo de los distintos subtipos hace que no siempre sea posible su identificación morfológica, por lo que la posibilidad de cometer errores en la selección de las esporas para cultivo es importante. Así mismo la heterogeneidad de las trufas de la misma especie facilita que algunos desaprensivos las mezclen con ejemplares de otras variedades con menor calidad gastronómica y precio durante el proceso de comercialización. Precisamente, para evitar errores y detectar fraudes, se han desarrollado numerosos tests de identificación genética para cada tipo de trufa en el laboratorio mediante la la amplificación de su ADN y subsiguiente análisis comparativo con un patrón previamente conocido. Mediante estas pruebas moleculares es posible distinguir con seguridad la Tuber magnatum Pico (la gran trufa blanca de Alba) de su muy inferior sucedáneo, la Tuber borchii; la Tuber melanosporum de la Tuber brumale, de menos valor gastronómico y, a su vez, la forma pura de esta última de la subvariedad moschatum (que aún es más insípida) y, sobre todo, de las absolutamente inodoras trufas negras chinas, la más conocida de las cuales es la Tuber indicum pero donde también se encuentran la Tuber pseudohimalayense y la Tuber sinense. Incluso en el caso de la Tuber aestivum o trufa de verano, que por su pulpa blanquecina es claramente distinguible de la trufa de invierno, las pruebas moleculares son muy importantes porque se está produciendo una creciente tendencia a sustituirla fraudulentamente por un sucédaneo, la Tuber uncinatum, de mucho menor interés gastronómico.
La biotecnología en la optimización de los cultivos de plántulas micorrizadas
El cultivo de la trufa negra fue posible a finales del siglo XVIII, cuando, tras plantar bellotas, se observó el crecimiento de trufas en las raíces de los nuevos árboles, hoy sabemos que por contaminación de los frutos con las esporas del hongo. Tan grande fue el éxito de este proceder, que, curiosamente, la máxima producción histórica de trufa cultivada se produjo en Francia a finales del siglo XIX con más de 1.500 toneladas/año, lo cual supuso quintuplicar la actual producción conjunta de Italia, Francia y España. Actualmente existe acuerdo general sobre que el cultivo de la trufa es una actividad complementaria de la agricultura sostenible muy difícil de optimizar sin la biotecnología, pues para la producción controlada de raíces micorrizales es necesaria la correcta selección molecular de las esporas, su plantación en los semilleros y el chequeo exacto en el laboratorio de la variedad de Tuber que crece; sólo entonces podrá procederse a la reimplantación del arbolito para dejarlo crecer durante 5-15 años, dependiendo de la especie seleccionada, antes de proceder a la primera recolección, que, en el caso de la encina, puede repetirse hasta 50 veces antes de dar por finalizado el cultivo. Hoy día en España, que se ha convertido en el primer productor mundial de trufa cultivada, más del 80% de la producción de trufa es artificial, con una recogida media de 50 Kg. por Ha., hasta alcanzar una producción media por año en torno a las 100 toneladas.
La biotecnología y el sabor de la trufa cultivada
Históricamente se había considerado que las diferencias de aroma y sabor entre las distintas piezas de trufa de una misma especie eran debidas a los factores bióticos y prebióticos medioambientales existentes en cada territorio. En otras palabras, que, como en los viñedos ocurre con la uva, el terroir marcaría la calidad de las trufas. Sin embargo, actualmente, las características gastronómicas positivas de las mejores trufas, cada día se relacionan más con la existencia de diversas variaciones genéticas de distribución geográfica (al igual que ocurre con la susceptibilidad a determinadas enfermedades en ciertas poblaciones humanas). Este hecho está abriendo camino a la selección de los ejemplares de trufa para cultivo en función de la presencia o no de dichos polimorfismos genéticos, para lo cual la genética molecular se ha tornado imprescindible dados los escasos y muy tediosos resultados que la genética tradicional proporciona durante este proceso.
