Tipico piatto "sociale" piemontese, ci si dispone intorno al tavolo e i commensali intingono le verdure, crude e cotte, in un'unico tegame di terracotta contenente la bagna caoda che gorgoglia. In tempi più recenti
ogni commensale si dota di un fornellino individuale con la bagna caoda
mantenuta calda da un lumino posto dentro il fojot.
Per tradizione dopo la bagna caoda solitamente veniva servita una tazza di
brodo caldo e chi non gradiva il brodo (in molti) racimolavano i resti della salsa alla
quale si aggiungevano due uova al paletto e per i più fortunati: un po' di tartufo. Il tutto
accompagnato da una giovane barbera.
La verdura essenziale per la bagna caoda è il cardo gobbo di Nizza (le parti
migliori sono quelle bianche interne e tenere lasciate a bagno in acqua
acidulata con succo di limone) poi viene il topinambur (pelato ed affettato)
poi i peperoni (quelli belli carnosi del tipo Cuneo sia crudi sia cucinati
al forno e poi spellati) ma le rape, le barbabietole, il bianco della verza,
le patate, le cipolle cotte al forno, il sedano, il radicchio, i broccoletti, il
cavolfiore, vanno tutte benissimo

Nota: anticamente invece dell'olio di oliva si usava l'olio di noci

INGREDIENTI

x 10 persone

Le dosi degli ingredienti variano da famiglia a famiglia (abbiamo degli esempi: fino ad una testa d'aglio per commensale!)

• 1000 gr di acciughe del Cantabrico diliscate e pulite dal sale
• 1 litro di olio d'oliva
• 60 spicchi d'aglio puliti
• 1 litro di latte

PROCEDIMENTO

Fare bollire il latte e lasciarvi cuocere gli spicchi d'aglio fino a che non
si riducano quasi ad una poltiglia,a questo punto scolare una parte del
liquido e coprire con l'olio, aggiungere le acciughe, continuando la cottura al minimo facendo
appena sobbollire per una mezz'ora.
Noi, invece del fojot usiamo cuocere al forno una grossa cipolla bionda, una
volta cotta viene tagliata nella parte alta e svuotata e poi riempita di
salsa fumante, la collochiamo in mezzo ad un grosso piatto e tutt'intorno
disponiamo le verdure cotte e crude.

PHOTO DE VIRGINIA CHIODI LATINI

INGREDIENTES

• Panceta de cedo
• Curry; Pan duro
• Tinta de chipirón
• Salsa bizkaina
• Aceite de perejil

ELABORACIÓN

En el horno a 80ºC, durante dos días, hacemos la panceta en la pieza entera, desgrasándola de vez en cuando; dejamos templar y troceamos en cubos perfectos, para luego planchar por todas sus caras hasta que penetre el calor hasta el interior de la pieza; con el jugo y los restos pegados en la placa de haber horneado la panceta, hacemos un jugo ligado, incorporamos un par de colas de pescado, metemos en el sifón y añadimos dos cargas, ya que nos interesa que la espuma se quede encima de la panceta como si fuese
una nata en spray.

Para las tierras, hemos elegido tres colores o tonos, para que asemejen a tierra volcánica, tierra de arena y tierra roja de monte, las haremos con pan seco triturado y mezclado con cada color y deshidratado y, cuando temple, triturado en la Thermomix.

EMPLATADO

Echamos el aceite de perejil, colocamos la panceta planchada por todas sus caras, la espuma napando la mitad de la panceta hacia arriba en forma de nata y, alrededor de todo, las tierras, teniendo en cuenta que no las puede tocar ningún liquido, ya que si sucediese cambiaría le textura terrosa. Decoramos con cebollino recién picado.

INGREDIENTES:

• Lomo de atún rojo
• Sal ahumada
• Sal maldon
• Caviar o sucedáneos
• Té negro
• Martíni rojo
• Romero

ELABORACIÓN:

Elegimos el atún rojo por ser uno de los pescados más suculentos que existen e incluso tiene una textura muy parecida a la del solomillo de ternera, aunque también es un poco caro; se podría utilizar bonito o cualquier pescado de carnes firmes. Cortamos el lomo de atún y lo dejamos cuadrado y totalmente limpio de espinas y sangre, lo maceramos en una infusión de Martini rojo rebajado, la sal ahumada, para que adquiera un sabor intenso a madera y té negro, por lo menos dos horas antes de consumir.

Si se utiliza atún rojo, para abaratar el plato, se pueden utilizar huevas de mujol, o de salmón, o de trucha, pero estas dos últimas son de color rojo o anaranjado y las de salmón bastante más grandes; incluso, para darle un toque más exótico y oriental, se podrían utilizar huevas de pez volador, que son más pequeñitas, rojas y crujen mucho más que el resto, pero aparte de tener un precio elevado, también son difíciles de conseguir.
 

EMPLATADO:

En este caso elegimos una copa de balón, colocamos en el fondo el líquido resultante del macerado, previamente colado, con mucho cuidado introducimos el lomo de atún dentro de la copa pero sin que cubra el líquido.

Decoramos con caviar, con lo que conseguimos un cambio de texturas, ya que las huevas crujen en la boca y, según cuáles, también estallan en boca, unas escamas de sal maldon y unas ramitas de romero .

INGREDIENTES:

(Para 12 pinchos)

• 425 gr. Tronco bacalao desalado
• 1 diente de Ajo
• 380 gr. queso brie sin corteza
• 4 medias baguette de pan seco en tiras
• 200 gr. de pimiento piquillo de Lodosa
• 200 gr. de nata
• 2 puerros (EUSKO LABEL)
• 300 gr. pimiento de Gernika (EUSKO LABEL)
• 450 gr. cebolla
• 250 gr. calabacín (EUSKO LABEL)
• 250 gr.tomate (EUSKO LABEL)
• 300 ml. aceite
• Sal

RECETA

Dejar reposar el queso brie sin corteza unos tres cuartos de hora fuera de la nevera para que se quede blando como una pasta.

Pisto
 

Picar todas las verduras en brunoise. Rehogar la cebolla con el pimiento verde y reservar. Sofreír tomate y añadírselo a la cebolla y al pimiento verde. Por otra parte sofreímos el calabacín y después de escurrirlo se lo añadimos al preparado de cebolla pimiento y tomate. Reservar.

Salsa de Piquillos
 

Saltear Pimientos del piquillo y añadir la nata, triturar en la Thermomix, salar, llevar a ebullición y pasar por el chino. Reservar.

Cilindro y tiras de pan
 

Elaboramos con el pan seco unas tiras muy finas, con algunas de ellas formamos unos cilindros. Horneamos ligeramente.

Crujiente de puerro
 

Partir el puerro en juliana y freírlo en aceite de oliva

Bacalao
 

Salteamos el tronco de bacalao, partido en cuadrados, en la sartén con ajos. Luego le añadiremos el pisto, removemos y retiramos la sartén del fuego y añadimos el queso brie y removemos.

MONTAJE
 

Napar un plato con la salsa de pimiento de piquillos y colocamos encima un cilindro de pan. Rellenar el cilindro con el preparado de bacalao, pisto y queso y adornamos con una de las tiras de pan y el crujiente de puerro.