FOIE GRAS:
Meter los lóbulos en leche atemperada a 40ºC durante una hora, para que dilaten las venas y desangrarlos.
Recubrir con una salmuera de 50% de azúcar durante 3 horas.
Lavar en abundante agua fría y secar. Ultracongelar y reservar.
Freír el foie gras en abundante aceite a 175ºC hasta que este bien dorado, unos 5 minutos. A continuación, introducirlo en un horno precalentado a 110ºC hasta alcanzar los 65ºC en el interior del producto. Dejar reposar 5 minutos y servir.
CONSOMÉ DE ALCACHOFAS:
- 4 alcachofas.
- C.s. de aceite de oliva.
- Rabos de perejil.
- C.s. de caldo de verdura.
Tornear las alcachofas. Introducir en una bolsa de vacío retráctil con los rabos de perejil y el aceite de oliva. Cocer a 90ºC durante una hora.
Con los recortes de las alcachofas y el caldo de verduras, elaboraremos el consomé de alcachofas.
EMULSIÓN DE APIONABO:
- 700 gr. de apionabo.
- 200 gr. de nata.
- 200 gr. de mantequilla.
Sudar el apionabo en trozos con la mantequilla en un cazo cubierto. Cuando esté bien cocido, sin que nos haya cogidocolor, añadir la nata y pasar por la Thermomix. Colar y reservar en un sifón.
CASTAÑAS:
Asaremos unas castañas con carbón, de la manera tradicional y, en el momento de utilizarlas, las rallaremos con un Microplane.
EMULSIÓN DE GELATINA CALIENTE DE TRUFA:
300 gr. de jugo de trufa negra.
3 gr. de Kappa.
Disolver la gelatina en frío y dar un hervor. Reservar en una zona caliente para su utilización.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cuando hayamos reposado el foie gras, lo bañaremos en la gelatina de trufa 3 veces. Dejaremos reposar 30 segundos y cortaremos. Disponemos las alcachofas en el plato, el consomé y el foie gras. Rallar las castañas y acabar con la emulsión de apionabo.
