Paco Torreblanca è l’indiscutibile e indiscusso maestro della pasticceria spagnola. Forgiatosi in Francia, appassionato della confetteria italiana, profondo conoscitore del patrimonio dolce europeo, amante dell’estetica giapponese... un erudito che gestisce i concetti e la tecnica come un autentico numero uno mondiale della professione. I suoi cioccolatini sono di levatura universale, come pure il suo panettone di cioccolato e i suoi financiers; che dire poi delle sue innumerevoli torte e crostate da autentico designer del dolce... un virtuoso, un innovatore. L’artista trasmette il suo ingegno attraverso questa leccornia che si ispira a un’idea sviluppata da Ferran Adrià nel suo caviale di melone, sebbene si impieghino qui materie completamente diverse, più direttamente legate alla tradizione: palline croccanti di cereali e frutta secca bagnate in una copertura di cioccolato. Il carattere croccante, eccezionalmente croccante, che regala un’impressione esplosiva, proviene dall’interno, e si deve all’impasto di cereali e frutta secca; la sensazione cremosa viene invece dalla copertura che l’avvolge. Entrambi gli elementi incidono sul sapore, per quanto il cioccolato prevalga con il suo gusto squisito ed amaro, che la dice lunga sul trattamento e la scelta della materia prima: la migliore della prestigiosa ditta Cacao Barry. Si presenta sotto forma di caviale.

È la gamma alta, gourmet, del salmone di Martiko. Contrariamente al prodotto laminato, questo si presenta in magnifici filetti (500/600 grammi) estratti da esemplari di grosse dimensioni – fra i 6 e gli 8 chili -, corposi, grassi, succulenti. Si possono tagliare a piacere: in sottili scaloppine, come da tradizione, o a pezzettoni, da servire in piatto, o in tasselli; in tal modo se ne preservano molto di più le caratteristiche intrinseche ed i valori gastronomici. Consistente, carnoso, sugoso, grasso, saporitissimo... riempie la bocca di schiettissimo sapore di salmone, sottilmente profumato di legni pregiati (trucioli di rovere e faggio della Foresta Nera), con un’affumicatura che arricchisce l’ingrediente principale senza alterarne minimamente l’identità.

Le queijadas di Sintra sono arcifamose in Portogallo. In questa deliziosa e monumentale cittadina, dichiarata Patrimonio dell’Umanità, esistono diversi operatori che le elaborano e commercializzano. La marca più antica, con una solida e meritatissima fama secolare, è Sapa, una ditta artigianale dalla produzione ridotta ma davvero eccezionale, che vende solamente nel locale sito sulla strada che sale al centro storico della città.
Da sottolineare, in modo particolare, la squisitezza e l’armoniosità del sapore, all’interno di una sottile complessità di gusti e sensazioni tattili. Presenta tre diverse consistenze: il lieve caramellato della parte superiore, la succosità spugnosa dell’impasto del ripieno e la fragilità croccante della sottilissima crosta che fa da supporto. A livello gustativo se ne distinguono gli ingredienti: caglio, farina di grano, tuorli d’uovo, zucchero sciroppato e cannella, sensazioni aromatiche che si insinuano in bocca con suprema delicatezza.
Se ne vendono di piccoline, da far fuori in un paio di bocconi, e di enormi, anche da dodici porzioni. E sono proprio queste ultime, di norma, le migliori. È importantissimo mangiarle appena fatte, o al massimo il giorno dopo. Più tardi, anche se restano buone, perdono molto.

Fagiolo bianco coltivato in Liguria, ad Imperia, e più esattamente a Pigna, da questo produttore artigianale che si è fatto una solida reputazione in tutta Italia, dove viene commercializzato il prodotto. Si contraddistingue per forma e colore: tondeggiante, un tantino ovale, di tono bianco avorio brillante. La prima qualità è che non si nota la buccia: sembra non averla. La seconda sta nella consistenza: morbida, cremosa. E poi il sapore: delicato e pieno, di fagiolo burroso. E se ancora non bastasse, non richiede lunghe cotture.
Commercializzato in vari formati: da un quarto, mezzo, un chilo e cinque chili.
Sull’etichetta troviamo indicazioni per la preparazione.