INGREDIENTES:

• Gelatina de hinojo
• Cebolla asada rellena de crema ahumada
• Anguila ahumada, ligeramente atemperada
• Mamia de pepino y curry
• Caviar
• 5 cuadrados, de 3x3 mm, crudos de txipirones de anzuelo
• Tembloroso de hinojo
• 825 grs de licuado de hinojo
• 15 grs de zumo de limón
• sal y pimienta

Gelatina

• 1,4 grs por litro

Mamia de pepino y curry
 

• 75 grs de pepino pelado y despepitado y 75 grs de pepinillo en vinagre
• 50 grs de cebolleta picadita y blanqueada en agua hirviendo 120 segundos y escurrida
• 5 grs de vinagre de Jerez
• 4 grs de currry
• 20 grs de sirope a 30º (1 litro de agua x 600 grs de azúcar y hervir)
• 50 grs de aceite de girasol
• 130 grs de mahonesa de aceite de oliva
• 130 grs de nata líquida
• sal

• cebolla asada rellena de crema ahumada
• cebolla asada
• crema ahumada
• 200 grs. de anguila ahumada
• 100 grs. corales de centollo
• 300 grs. de nata

Para el tembloroso

Licuaremos el hinojo en crudo sobre el zumo de limón para evitar la oxidación, pasaremos por un chino fino, pondremos a punto de sal y pimienta y pasaremos por una estameña.

Para la gelatina

Separaremos 1/10 parte de lo que vayamos a gelatinizar y la herviremos con el agar-agar, teniendo el resto atemperado a 38ºC, mezclaremos los dos, lo pasaremos por una estameña y estará listo para estirar en platos.

Para la mamia

Se hacen dados de 1cm. x 1cm. con el pepino
Se añade la cebolleta
Se mezcla todo el resto de ingredientes
Se deja marinando en el frigorífico, mínimo 3 horas.
Se pasa por la Thermomix.

Para la cebolla:
Cogeremos las cebollas, las limpiamos y las escaldamos 3min. en agua hirviendo. Las escurrimos y las asamos 20 min. a 130ºC.
Las troceamos por la mitad, comprobamos que están asadas y utilizaremos las capas pequeñas más finas.
Para rellenar, cogeremos 1c/c de la crema semimontada y rellenamos las cebollas.

Para la crema:
Triturar la anguila a máxima potencia en Thermomix, junto con los corales del centollo, en frío y durante 3 minutos.
Pasar por chino fino.
Por otro lado montaremos la nata.
Uniremos las dos cosas y faltará poner a punto de sal.
 

ACABADO DEL PLATO
 

En un plato semihondo cuajaremos la gelatina de hinojo.
En el centro colocaremos la cebolla rellena y 3 palos de anguila sobre la cebolla.
Encima de la cebolla colocaremos 1 quenelle de caviar.
Acabaremos salseando con 1c/c de la mamia de pepino y curry, 1 hoja de perifollo, 1 punta de cebollino y 5 cuadrados de txipiron repartidos alrededor del plato.

INGREDIENTES

(PARA 4 PERSONAS):

Para la componente aromática:

• 20 hojas de mostaza china.
• 20 hojas de mostaza negra.
• 12 hojas pequeñas de remolacha.
• 10 g. de brotes de mostaza.
• 10 g. de brotes de puerro y perifollo.
• 4 Sechuan buttons.
• 24 flores de romero.
• 32 gotas de jugo de anchoas.
• 8 gotas de vinagre balsámico tradicional de Módena muy añejo.
• 12 picatostes, de 4x1x1cm., de pan negro de especias.
• 4 finas lonchas de panceta.

Para la gelatina:

• 20 g. de hierbas aromáticas variadas (tomillo, mejorana, perifollo, perejil y estragón).
• 8 g. de cola de pescado.
• 2,5 dl. de agua mineral natural.
• Sal.

Para la mojama de huevo:

• 4 huevos embrionarios.
• Sal.
• Azúcar.

Para el parmesano crujiente:

• 200 g. de Parmigiano-Reggiano rallado.
• 2 dl. de agua mineral natural

ELABORACIÓN

Blanquear las hierbas en agua salada y sumergirlas enseguida en agua con hielo.
Enfriar el agua de cocción hasta unos 40° C. Añadir las hierbas, triturar, calentar a 30°C, diluir las hojas de cola de pescado previamente hidratadas, verter sobre una placa a 1cm. de grosor y dejar enfriar. Extender las lonchas de panceta entre 2 latas forradas con papel de cocción.
Hornear 8 minutos a 160°C. Marinar los huevos embrionarios con sal y azúcar durante 2 días. Dejar que se
sequen al aire libre.
Triturar el parmesano con el agua, colar a través de un filtro de café y extender el sólido sobre un tapete de silicona, de modo que quede una lámina finísima. Hornear 6 minutos a 185°C.

ACABADO:

Distribuir la ensalada en los platos; decorar con la gelatina en daditos, la panceta cristalizada y el parmesano crujiente.
Rallar la mojama de huevo por encima. Terminar con el jugo de anchoas, el vinagre balsámico y los picatostes tostados.

Ingredienti

• 1.- Tartufo nero Norcia
• 2.- Mini Cavolo Cinese
• 3.- Crescione di Mostarda
• 4.- Olio di Sesamo
• 5.- Caviale Calvisius
• 6.- Rosmarino
• 7.- Radicchio di Treviso
• 8.- Crescione di Daikon
• 9.- Indivia Belga
• 10.- Crecione Sakura Porpora
• 11.- Pinoli
• 12.- Aceto Provenza
• 13.- Timo
• 14.- Senape
• 15.- Olio Toscano
• 16.- Lattuga
• 17.- Erba Cipollina

INGREDIENTES

(PARA 4 PERSONAS)

• 1 tomate.
• 1 hoja de albahaca roja.
• 12 manojos de canónigos.
• 16 brotes de ajo.
• 12 puntas de ficoide glacial.
• 4 puntas de mejorana.
• 4 tallos de cebollino.
• 4 hojas de lechuga.
• 3 g. de almendras laminadas.
• 4 hojas de mostaza.
• 4 puntas de tomillo.
• 4 pencas de pack choi.
• 4 hojas de endibia belga.
• 8 piñones.
• 4 brotes de sakura púrpura.
• 4 hojas de achicoria de Treviso.
• 8 brotes de daikon.
• 4 agujas de romero.
• 4 cucharaditas de caviar Calvisius.
• 4 hojas de pack choi.
• 4 brotes de mostaza.
• 1 trufa negra de Norcia.
• 1 cubio.
• Aceite de oliva virgen extra de Liguria.
• Aceite de oliva virgen extra de Toscana.
• Aceite de sésamo.
• Vinagre de Provenza.
• Sal líquida (salmuera)

ELABORACIÓN

Pelar el tomate y cortar el corazón en 4 cuartos sin retirar las pepitas. Escaldar las hierbas y hojas de ensalada.
Cortar el cubio crudo y pelado en rodajas de 1,5 mm. de grosor.
Recortar un rectángulo de trufa negra de aproximadamente 20x6x3 mm.
 

ACABADO
 

En un plato alargado, disponer por este orden el corazón de tomate coronado con una ramita de albahaca roja encima de una cucharita de plástico, los canónigos y el ficoide glacial, a su lado los brotes de ajo y la mejorana, la punta de cebollino, la hoja de lechuga con almendras por encima y la penca de pack choi debajo, la mostaza, el tomillo, la endibia belga salpicada con los piñones, el sakura púrpura, la achicoria de Treviso con los brotes de daikon, el romero, 4 cucharaditas de caviar, el pack choi rematado por el cubio, los brotes de mostaza y, por último, un rectángulo de trufa negra. Rociar con salmuera y depositar a la izquierda 4 gotas: de aceite de Liguria, aceite de Toscana, vinagre de Provenza y aceite de sésamo. Servir a una temperatura de 17°C con los palillos y un tenedor helado (opcional).