UN VIAJE CON LOS PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Hace unos días, un grupo de amigos hemos dado por inauguradas las Jornadas gastronómicas de tapas, una nueva propuesta que Jovita y Avelino entregan desde ya en su restaurante Daluan en el hermoso pueblo de Morella en la provincia de Castellón. El menú titulado: 'un viaje con los productos del territorio'  presenta elaboraciones en las que los auténticos protagonistas son productos de la zona tanto dels Ports, la Terra Alta, Delta del Ebro, Maestrat, Matarraña y Bajo Aragón. En esta puesta de largo nos acompañaron los jugos de aceituna de Bardomus, con sus dos distintas variedades autóctonas: Borriolenca (amargos-picantes-menta-alcachofa-hinojo-hierba de monte bajo);  Canetera, (complejo, peculiar), además de un Arbequina que también cultivan y elaboran. Todo ello armonizado con los vinos de DIbodegas-DIvinosyviñas, el proyecto de vida de una familia que reside en Segorbe, una pequeña ciudad rural del interior de la provincia de Castellón, que han querido recuperar la tradición y volver a transmitir a las gentes de esta región el valor histórico de este cultivo y la riqueza de la cultura vitivinícola. Además nos acompañó Meluca Redón, diseñadora de la fantástica etiqueta que luce el vino buque insignia de la casa: 'La Perdición'. 

Es esta una provincia quizás poco evaluada por el medio culinario. Este año largo que llevo de asesor gastronómico en Gasma, el Campus de Gastronomía y Management Culinario de la Universidad CEU Cardenal Herrera en Castellón, me ha permitido acercarme un poquito a sus gentes, a su cocina, a pisar su tierra permitiéndome vislumbrar un futuro prometedor en la formación, investigación e innovación en favor de la propia evolución del territorio. Recuerdo, al repecto, el II Congreso de Gastronomía&Vino Castellón es + celebrado en el mes de febrero, en el que desde Gasma ejercimos de asesores técnicos y conceptuales, diseñando un maravilloso programa, donde Avelino Ramón ofreció una conferencia titulada: “La trufa un referente del interior, modernidad o tradición”, acercando la joya de la corona castellonense a un grupo hermanado de profesionales que pudieron disfrutar con las explicaciones de este cocinero de la comarca junto a otros grandes de los fogones como Sergio Bastard, Diego Gallegos, Miguel Ángel de la Cruz, Begoña Rodrigo, Rodrigo de la Calle y Mario Sandoval, además de los 'locales' Miguel Barrera, Víctor Rodrigo, Raúl Resino y Nicolás Barrera, el excepcional Maitre Didier Fertilati, acompañados de Roger Diaz (Bodega Les Foes), Oscar Maiquilles (Quesería Tot De Poble), el bodeguero Antonio Sarrión, así como los compañeros de Makro con toda su 'Alma'.

Para Avelino la proximidad es fundamental a la hora de ofrecer un producto de calidad, por ello, la actividad ganadera de la zona nutre de excelentes materias primas a su cocina morellana, como la ternera o el jamón. Por otro lado el terreno montañoso y escarpado guarda increíbles secretos. El más preciado, la trufa negra de invierno; y en verano, la blanca. Y qué decir de las setas, que nacen en estos montes o bancales: excelentes. Robellón, la seta de cardo o la colmenilla forman parte de este lindo territorio de Morella y Els Ports. 

Matarraña y Bajo Arajón ofrecen unos impresionantes recursos naturales y paisajísticos. Recorrerla es ver ríos abriédose camino entre las montañas, saltos de agua, rocas con formas sorprendentes o barrancos, pero también extensos campos de olivos, almendros, viñas, frutales e, incluso, arrozales como el de Valmuel. La agricultura y la ganadería son un pilar importante de su actividad económica y tradicional. Fruto de ella, tenemos productos de calidad, como, por ejemplo, el queso o la almendra. 

La gastronomía del Maestrat está basada, principalmente, en productos del mar y la agricultura. ¡Ah! El langostino de Vinarós; su calidad y textura difiere seguramente a la de otros de la costa mediterránea debido a la baja salinidad del litoral y un clima suave, atemperado durante todo el año. Aceite, fruta y verduras completan una dieta eminentemente saludable. Las hortalizas del Maestrat adquieren tintes heroicos cuando los agricultores las miman, cuidan e incluso hay quien las cultiva ecológicamente rompiéndose los cuernos.

El Delta del Ebro oferta un marco de naturaleza incomparable, único y singular. Un paisaje de riqueza biológica que reúne diversidad de flora y fauna de gran valor. Es una zona rica en nutrientes por la combinación del agua dulce y la salada. Esto provoca excelente calidad. La pesca y la cría de marisco definen el carácter marinero que aún conservan los pueblos costeros. El atún rojo salvaje, las ostras o las anchoas ejemplifican su fertilidad.

Morella está muy lejos, pero también muy cerca de todo, de la huerta, del pescado, de la parte de Matarraña... Avelino busca ese territorio y le da juego, apreciando lo suyo, lo que le rodea, dándole utilidad, retroalimentando su habitat. 

Un carpaccio de trufa de verano (tuber aestivium) con pellizcos de sal Maldon, salpicado con AOVE Bardomus invita a sentarse a la mesa, atrayendo hipnóticamente con sus aromas el producto por excelencia de Morella, siendo este unos de los antiguos mercados, donde no se dan las condiciones de cultivo, aunque apenas 200 metros abajo si, posibilitando subsistir con esta última en inviernos duros como el pasado. Una serie de aperitivos irrumpen con garbo y suculencia redefiniendo el menú en formato tapa, incitando a la diversión y el regocijo. Los cristales de Ovulato deshidratado con Jamón D.O. Teruel  y piñones tostados incrustados rompen el silencio, despiertan el paladar e ilustran la mesa. Una ensalada líquida, fresco y sutil gazpacho andaluz clarificado, henchida de esferificaciones de pepino, pimiento verde, tomate y aceite, plantea un primer brindis por el chef. No podían faltar a su cita las clásicas croquetas morellanas, dispares, rellenas de carne picada de pollo y cerdo, jamón, mucha cebolla y bechamel, humectantes al tacto, contundentes al trago. Sabrosa la coca en dos alturas, contraponiendo dulces y salados, ácidos y amargos, situando sendas cremas de queso [ L`Escresola (Peñaroya de tastavins) Teruel ] combinadas con berenjena asada y anchoas de Vinarós, hermoseando con bombón de tomate y zanahoria, equilibrando golosidad y apacibilidad. Un Rosbeef de ternera fría, compite en frescor con un helado de tártara de acompañamiento y unas hojas de rúcula que le van como anillo al dedo. Carnosísima, espléndida la ostra del Delta, embebida de una sustanciosa crema de guisantes, acompasada con voluptuosidad naturalmente de la masticabilidad de los mismos y sus germinados, tocada mágicamente por unas lágrimas de agua de mar; una juliana de jamón de Teruel dispara el gozo y la sabrosura. Por ahí anda también la perla (bombón helado de piña y coco), así que no se la vayan a olvidar, que para una vez que nos toca... Y las salazones; en un juego al despiste entremezcla atún de Balfegó con unos dados de remolacha nadando sobre una vinagreta de la misma planta y cítricos; y la caballa que acompaña con tomatitos de la huerta y miel negra; el toque chispeante lo ponen unos germinados de ajo tierno y rábano picante. El alli pebre, que interpreta con sapienza, utilizando el pescado que disponga el mercado: merluza fresca, navaja, mejillón del Delta, langostino de Vinarós. Con unos germinados de nuez termina un fino, delicado, a la vez gustoso guiso tradicional actualizado sin sombras del pasado. El arroz, de Valmuel-Alcañiz-Teruel, de una familia que solo produce cerca de 3000 Kg, no estando del todo pulido, variedad bomba, absorbe bien los sabores, para el caso setas de temporada (colmenillas), y trufa de verano (tuber aestivium), con el valor añadido, además,  que es de los que espera al cliente. Un prepostre refrescante, de la huerta, un gel de gran smith, helado de apio, un bizcocho esponjoso de pistacho, tirabeques, melón, crujiente de limón... y, al fin, el último divertimento de chocolate: el huevo, de chocolate relleno de chocolate líquido y crema de huevo, en el nido, que es de pasta Katafi.

La cajita de sacarina Daluan, repleta de petiti fours, acompaña el café y distrae en una amena sobremesa disfrutando de la compañía amigable de Avelino, un profesional respetado por sus compañeros, y, lo que es más importante, querido por todos.