Un concurso de cocina del XIX

La semana pasada se celebró en Lyon la undécima edición del concurso llamado ‘Bocuse d’Or’, cuyos organizadores lo consideran algo así como el campeonato del mundo oficioso de cocineros. Para celebrar la efemérides, salieron al escenario todos los que, en las diez ediciones anteriores, subieron al podio. Ningún español entre ellos.
Ningún español... y ningún mediterráneo. Hasta ahora, y contando el palmarés de esta última edición, Francia acumula seis oros y dos platas; Noruega exhibe tres oros, dos platas y un bronce; Suecia, un oro y dos platas, y Luxemburgo un oro. Bélgica tiene tres platas y dos bronces, Dinamarca dos platas y un bronce, Alemania tres bronces... y Singapur, Islandia y Suiza, un tercer puesto cada una.
Y así seguirá siendo, por mucho entusiasmo que le ponga el representante español y por mucho optimismo que derrochen los encargados de organizar el campeonato del que surge ese representante. Inútil. ¿Por qué? Pues por la sencilla razón de que en España se practica una cocina que, más o menos, corresponde al siglo XXI... y la que se estila en el ‘Bocuse d’Or’ es, como mucho, de la Belle Époque.
Resulta todo un punto patético. Las normas, por ejemplo; hay que emplear un material determinado. Este año, para el plato de pescado, fletán noruego y cangrejo rojo no menos noruego. El primero es el más conocido de los sucedáneos de rodaballo; el segundo, un triste remedo de un centollo galaico. No pierdan de vista que los noruegos son quienes patrocinan este evento, al menos en lo referente a la parte del pescado; tal vez así empiecen a comprender el por qué de tanto éxito escandinavo.
Después, les piden a los concursantes que elaboren el plato de pescado, y el de carne -este año era, menos mal, pollo de Bresse-, con no sé cuántas guarniciones: tres, o cinco, creo. Eso ya no se hace en ninguna cocina del mundo. ¿Saben lo que sale? Pues... platos combinados, en los que se encuentran los más extraños ingredientes, que en la mayoría de los casos se acaban de conocer y no piensan volver a salir juntos nunca más.
Tampoco se pierdan la presentación en bandeja, que es como ya casi nadie presenta nada en estos tiempos de emplatado. Ornamentaciones barrocas, complejas, que hacen pensar no ya en la cocina de Paul Bocuse, sino ni siquiera en la de Auguste Escoffier, y nos llevan a los tiempos en los que Carème decía que una de las principales expresiones de la arquitectura era la cocina. Pues eso: pónganse en lo peor.
Por ser patético lo es hasta el espectáculo del jurado, todos vestidos de cocineros, gorro incluido, como si fueran ellos los protagonistas... Bueno; monsieur Bocuse, desde luego, lo es; y este año también lo fue ese gran embaucador llevado a la gloria por cierta crítica que se llama Heston Blumenthal. Qué podría pintar Blumenthal en un concurso en el que se potencia una cocina que está en una galaxia lejanísima a la suya, es algo que todavía no se me alcanza.
En esas condiciones, ¿qué van a hacer nuestros representantes, educados en la admiración de la fusión, en la adoración de la tecnología, en la dedicación absoluta a la más rabiosa modernidad? Tendrían que ir a otro tipo de concurso, o esperarse a que algún día a alguien se le ocurra crear el ‘Adriá d’Or’, para que nuestros jóvenes cocineros tengan alguna posibilidad de éxito. Y conste que los que han ido a Lyon, tanto este año como los anteriores, son cocineros muy estimables... pero ésa no es su cocina, ése no es su concurso.
Que, además, seguirán ganando los que ponen la pasta: Francia, como organizadora, y Noruega, como patrocinadora de buena parte del evento. Si se fijan, y con la exótica excepción del tercer puesto obtenido por el representante de Singapur en 1989, todos los integrantes del palmarés, salvo quizá Alemania, se mueven en la órbita de la cocina francesa, como Bélgica, Luxemburgo o Suiza... o son escandinavos: han tenido premio ya todos: Noruega, por supuesto, pero también Suecia, Dinamarca y hasta Islandia.
Así que el noveno puesto logrado este año por nuestro representante no está bien ni mal: es, en un concurso como éste, un puesto lógico, porque para meterse en el podio tendría que traicionarse a sí mismo... y no vale la pena. Sé que en torno a la organización española se mueven bastantes intereses, que los propios organizadores están llenos de ilusión, pero... un año más sentimos ser tajantes: es mucho mejor pasar del señor Bocuse y de esa cocina jurásica, y quedarnos en casa.-