Últimas tendencias en la crítica gastronómica
La crítica gastronómica nació entre los siglos XVIII y XIX en Francia, con la vocación pedagógica de formar anfitriones entre la nueva burguesía dominante.
En estos dos siglos se fundaron también otros subgéneros de la crítica periodística. Teatro, artes, música, literatura… De todos ellos, el de la crítica gastronómica era el que estaba más fuertemente determinado en su tendencia por el signo de los ciclos políticos y económicos. Esta contingencia sería la causa, según Manuel Vázquez Montalbán, de que el saber gastronómico se masificara más tardíamente que el literario o el de las Artes.
A partir de entonces, la crítica gastronómica ha sobrevivido a todos los reveses sufridos por el mundo (guerras mundiales, civiles, dictaduras, crisis energéticas y económicas) manteniendo siempre el mismo espíritu pedagógico, así como también revitalizador de la economía de la restauración pública.
El caso de la crítica gastronómica en España no iba a ser distinto. Importada de Francia por el abeceínico conde de los Andes, la crítica gastronómica serviría para ordenar el universo culinario durante el periodo autárquico. Se trataba de un texto a toda página, estructurado siguiendo un esquema muy rígido (presentación histórica de una región y de sus productos más apetitosos, costumbres, carácter, fiestas patronales, recomendación de un local típico pero estupendo siempre, anecdotario de los personajes egregios que se habían sentado a comer a su mesa y la receta, con foto, de su plato más glorioso). Muy literaria y trufada de datos culturales, esta criticrónica posguerrina debía su estilo heroico a la necesidad de encajar en un modelo de prensa de exaltación nacional (nacional-culinaria en este caso), que se escribió en España entre 1939 y 1975.
El siguiente modelo periodístico fue el informativo-interpretativo, que existió entre 1976 y los primeros noventa. La nueva situación política, la de la España de las Autonomías, vive en lo gastronómico el destape cultural de sus cazuelas regionales, continuadoras de la Nueva Cocina Vasca. La necesidad de extender la renovación culinaria cristaliza en un modelo de crítica más constructiva y pedagógica que la anterior. La nueva prensa gastronómica está comprometida en ayudar a salir a las cocinas de España del atolladero en el que están. Para lo que cuentan con el modelo de la cocina donostiarra y con el esfuerzo dinaminazador cultural de los críticos gastronómicos. Estos se vuelcan en la organización de encuentros internacionales de alta cocina en Vitoria, ciclos de conferencias y debates culinarios, campeonatos de cocineros, congresos que congregan a lo mejor de la gastronomía, así como todo tipo de eventos gastronómico-culturales que propician el intercambio de conocimientos entre cocineros de distintos puntos geográficos. Se trata de actividades con las que van a lograrse mejoras sustanciales en la ciencia Culinaria. El periódico se convierte en un instrumento para la formación cultural en el ámbito gastronómico. Los lectores de prensa gastronómica aprenden y, al ser cada vez más entendidos, pueden mostrarse también más exigentes con el arte del cocinero.
A este modelo de prensa le sucederá a mediados de los años 90, tras una nueva e importante crisis económica, otro periodismo, el de Servicios. En el Periodismo de Servicios la crítica gastronómica se enfoca a la orientación en las decisiones de consumo gastronómico de los lectores. Estos se consideran consumidores por partida doble: del medio que leen y del restaurante donde comen o el producto delicatessen que adquieren orientados por el crítico. Los conocimientos culinarios del crítico gastronómico, enfocados también a la formación gastronómica del lector, encuentran su acomodo en otros géneros periodísticos como artículos de fondo, columnas de opinión y reportajes.
Ahora el mundo sufre su primera gran crisis global. No sabemos todavía la forma concreta que adoptará la nueva crítica gastronómica que surgirá tras ella. Tampoco hacia dónde va a orientarse definitivamente el gusto. Para saberlo tendremos que hacerle el seguimiento a la crítica gastronómica.