TULA

Quédense con estos dos nombres: Borja Susilla Bonilla, Clara Puig de la Bellacasa Castejo. 

Juntos, a la par, inician en Jávea un recorrido empresarial llamado a dar, por lo menos, muy bien de papear, y seguramente consigan también que de ello se llegue a hablar.

Antes de emparejarse, Borja había trabajado en un pequeño restaurante en Baqueira, pasando a posteriori por La Cava Baja en Guadalajara, más tarde acompañando a Rafael Zayas en La Tape (Madrid). Desembarcó en Quique Dacosta Restaurante y el destino actuó presentándole a Clara. Ella, antes de su feliz encuentro, estudió en Le Cordon Bleu y ejerció de profesora de cocina en La Paz (Bolivia) donde vivía su hermano. Tras su unión, la pareja formada, al año siguiente, emigró al Relais Chateaux "Mas de torrent" en Girona finalmente arribando en Casa Gerardo. Esta es parte de la breve historia de los dos jovenzuelos que en Mayo comenzaron a despegar en solitario.

Tula es su pequeño y discreto restaurante (7 mesas para 24 comensales, en verano 4 mesas más en la terraza que amplía en 8 plazas el número de clientes). Nos encontramos en Jávea (Alicante) en el final de la playa del Arenal. Hasta aquí llegan por pura casualidad. Aunque ni el local ni la ubicación eran las mejores, decidieron emprender en este sitio, por razones familiares (la madre de Clara) y por afinidad y amigos que tienen en la zona. 

El restaurante se concibió como algo diferente por estos lugares, analizando lo que se pensaba que faltaba en los alrededores. Y más en la parte del Arenal donde la mayoría de la oferta es muy impersonal y destinada al cliente extranjero principalmente. Por lo que decidieron coger la despensa local y trabajar sobre recetas clásicas de la zona, actualizarlas, o mejor hacerlas a su manera usando nuevas técnicas y argumentos. De ahí surgieron para la primera carta el mullador de raya, la xarda en jugo ibérico con encurtidos, clochinas a la meuniere, etc. Un establecimiento de comida casera contemporánea, inspirada por el entorno, enriquecida en matices o por ingredientes de otras regiones o países.

En cuanto a la "bodega" del bistró, intentan diferenciarse, sin obligaciones en cuanto a referencias que se dan por hecho que han que tener. Simplemente se dejan aconsejar por amigos y por su propio olfato y paladar.

Algo tan simple como una Gilda puede decir mucho del interés por agradar y su compromiso culinario. Imagine que en un primer bocado aparece sin haberla invitado una de esas anchoas saladas, pastosas, apadrinada por otro no menos desagradable encurtido excesivamente avinagrado que no haría más que entorpecer en el paladar el resto de la degustación sin apenas haber comenzado. No es este el caso. Muy correcto y comestible el aperitivo servido.

Mi ‘experiencia’ comenzó con una de las mejores croquetas que he probado en los últimos meses. Cierto es que no suelo ir a los sitios anteponiendo las mismas a una degustación satisfactoria del menú. Pero en esta casa es de obligado cumplimiento el requisito. La propia recuerda en forma a la gran croqueta de compango que elabora la estupenda familia Morán allá por Prendes. En las manos de estos chicos, y en su alma, se nota que quedó dibujada la silueta de Don Pedro y de Marcos. Esta es muy cremosa por dentro, cuasi convertida en una natilla, a la que incorpora pequeños tropezones de jamón, y remata con una corteza uniforme que permite el juego de manos. Como estamos hablando de la excelencia, me permito apuntar modestamente para llegar al sobresaliente: una corteza un pelín más fina; y si ese jamón fuera Joselito, difícil de superar sería el bocado. Pero claro, todo en la vida tiene un precio... No las comerá mejores en esta demarcación.

Continuamos distendidamente con un buñuelo panificado de bacalao; una delicadísima y crujiente carcasa de pan de airbag, el cual rellenan con una brandada ligera y hornean durante 5 minutos, terminando el reconocible en sabor, inédito en formas, bocado, con una emulsión de limón asado, que livianiza más si cabe el sedoso aperitivo para comer con las manos y acabar con los dedos rebañándolo del plato.

(Salpicón de gambeta roja y rape con vinagreta de Geles)
Elaboran un gulesco salpicón con gambas levemente cocidas entremezcladas con rape (cocido a 64º durante 12 minutos) manteniendo su carne tersa y a la vez jugosa. Se termina con una vinagreta elaborada con clara y yema cocida, pimiento asado, vinagre de manzana, aceite de oliva cornicabra y parte del interior de las cabezas de las gambas redondeando la sincera composición, sublime en gustosidad, exultante en su identidad, pellizcando cada bocado con la picardía y salinidad que le aportan unas hojas de mizuna y salicornia.

El descubrimiento festero continúa con un tartar de descargamento de atún, bimi fermentado y piñones.
Utilizan la parte que se encuentra entre la ventresca y la aleta dorsal, aliñándola con una proporción del agua resultante del fermento, aceite de sésamo, aceite arbequina y siracha. Pues lo mismo que antes, pocos elementos y movimientos construyen bocados golosos.

(Salmonete con boloñesa de sus interiores)
Un estiloso salmonete se presenta cocido a 64º durante 4 minutos junto con aceite en el que previamente fríen sus espinas aromatizando la pieza. La boloñesa que lo escolta la elaboran con ajo, cebolla, tubérculos de la zona como nabicol, chirivía, zanahoria, sustituyendo la parte cárnica de ésta preparación por los hígados del salmonete muy muy picados. Terminan el plato con unos tallos de alcaparra y un polvo de aceituna negra que matizan el bocado de un pez de sabor profundo, hechura perfecta y presentación selecta.

Estando en Jávea, no podían faltar unos buenos callos (de bacalao) a la madrileña. Entiéndaseme la ironía. Seguramente no se comieron en el pueblo unos parecidos. Y los señores preparan el guiso de una manera clásica, como si de unos callos a la madrileña se tratara, pero utilizando las tripas del bacalao junto al chorizo, ajo, jamón y pimentón, resultando más amables para el transeúnte de las playas, que aunque sea invierno (aquí también existe el invierno), el paladar y el estómago para el acto todavía deben educar.

(Butifarra de pato y anguila ahumada con lombarda, ajo y piñones)
Confeccionan una butifarra clásica en cuanto a especias y tiempo mínimo de curado, cambiando el cerdo por pechugas, muslos de pato y anguila ahumada.
La lombarda se fermenta durante 2 semanas con una proporción de sal y vinagre. Al momento del pase se saltea con aceite de ajo y piñones, sirviendo de base, aligerando el bocado del sabroso pantagruélico embutido.

“Cocina casera” venden los muchachos a los paisanos de pueblo. Y no son pocos los que cada día se acercan a esta casa a regocijarse en placenteros momentos de cuchareo que ni por asombro pudieron disfrutar cuando era la madre de la familia la que se las ingeniaba para alimentar a la tropa. Pero en el recuerdo permanece el cariño con el que cocinaba y servía a los queridos.

En esta sombría jornada en lo meteorológico que me tocó al acercarme a esta gran casa de comidas, brillante en cuanto a satisfacción culinaria, ofertaban un guiso de marmitako de xarda. Y que les puedo decir. Que si mi estómago me lo permitiera con semejante festín que me estaba arreando hubiera pedido la marmita, la panadera (correcto pan por cierto sirven aquí), y la botella de vino, y quizás a la hora de cierre hubiera optado por marchar en paz. Y no pretendo exagerar, todos sabemos que al final la cocina es producto, y, por poner un ejemplo, siendo buenas las patatas, no eran las mejores que me comí en mi vida; vamos a ver, saben que me crié en Galicia, y, na miña terra, la patata es una religión, pero se nota que hay mano; nada de poner unos correosos tacos más secos que la mojama en un plato tan placentero; ¡que no, que no! Presentan el pescado en el punto correcto que puede llevar un guiso de esta especie, demostrando que cada cosa es lo que es. Creo que me entienden, no pretendo dar lecciones ni enrollarme en demasía. En esta cocina se cocina amigos míos, y es muy raro en estas fechas tenebrosas, encontrarte a dos ‘chefs’ con veintipico tacos ser tan respetuosos, honestos y tener tan buenos sentidos, el del gusto y el común.

Conociendo su ejemplar pasado, te sorprendes con el hurto (es broma). Los chicos, antes de partir de Asturias, Patria Querida, hicieron acopio de vienes por lo que pudiera pasar. Y en esa maleta a lo Paco Martinez Soria, no podían faltar unos sacos de fabes de las mismísimas inigualables que en Casa Gerardo elevan al sumun de la excelencia. Aquí, las Fabes, inteligentemente de nuevo, se estofan con níscalos, agradando al común de los mortales, evitando sensaciones poco recomendables, inusuales para los que no han vivido de verdad una experiencia gastronómica. Las fabes soberbias, cómo no, y el conjunto sápido y satisfactorio, y a su vez ligero y digerible invitando al retorno inminente del disfrute cuchareo en Tula.

Mucho trajeron los muchachos de Prendes. Primero, el cariño de los Morán, y, a mayores de las legumbres y alguna otra vianda, la receta más identitaria de la Casa Asturiana. El arroz con leche homenaje a Casa Gerardo (así lo hacen saber en la carta), cumple con todos los cánones de la familia hostelera, ya en quinta generación y subiendo la marcha. No obstante, fue Clara la encargada en su etapa por aquellos lares de la preparación de la insuperable obra. Seré sincero. No siendo la misma, porque es imposible hacerla igual, ya que la leche es un factor determinante en su composición, y claro, las fabes viajan bien, pero la leche…Tengo que decir, que igual que en el Cantábrico no he probado otra igual, será difícil que la que elabora Clara en Tula tenga comparación en el Mediterráneo. Impresionante. Es más, no creo que tengan muchos clientes conocedores de la original, por lo que desde ya en el ranking regional pasa a ser la más güay.

A todo esto, un servicio ofrecido única y dinámicamente por los dos, ya que la camarera estaba malita ese día. Sin aspavientos, ni carreras, comimos los de mi mesa y las otras tres ocupadas a un ritmo constante, en un espacio que precisamente no dispone de mucho de éste, con una cocina, en lo físico y espacial, muy limitada en dimensiones y aparatología. Mucho mérito y trabajo.

La bacanal fue llegando a su fin con un postre concebido con varias elaboraciones de cacao. Una cuajada de chocolate con un toque de sal se viste con reducción de naranja y más chocolate, aportando masticabilidad unos nibs cacao, rematando la faena, por si acaso se echa de menos algo, un helado de chocolate puro.
Una tabla con tres muy buenos quesos: Mahón semicurado, Picurriellu curado y un exclusivo Roquefort de " la petit cave de Gabriel coulet", dieron por finalizado el bendito encuentro que Borja y Clara acompañaron de los siguientes botellas de vinos que vaciamos:
- caserío de dueñas (2015, rueda)
- Casa castillo El molar ( 2014 Jumilla )
- Primus La fulgueira ( 2014 bierzo)
- lustau east indian

Qué más puedo decir de estos dos jóvenes. Son inteligentes, parecen responsables, tienen ganas de seguir aprendiendo y creciendo, y, sobre todo, cocinan muy bien. Eso sí, disfruten lo que puedan de Tula, porque me temo que esto no ha hecho más que comenzar y, desde luego, esta aventura aquí no se va a terminar…