SUDESTADA
Esta historia de sabores explosivos dió comienzo en el año 2005 con la llegada de un bonaerense a Madrid. Estanis Carenzo, cosmopolita como pocos y alma máter de este sorprendente oratorio gastronómico, abandonó el barrio chino de Buenos Aires para pasar por Brasil, Uruguay, Francia, EEUU y Japón, de donde regresó cargado de ilusión y de un concepto revolucionario de fusión culinaria entre los continentes americano y asiático, que materializó primero en su Buenos Aires Natal, y más tarde trasladó a la capital de España. Su restaurante Sudestada es la prueba viva de su trabajo perfeccionista y creativo. Estanis es considerado por muchos como un genio del sabor, de hecho, es popularmente conocido como “el cocinero de los chefs”, debido a la absoluta adoración que muchos de ellos tienen sobre su persona y su cocina.
Abierto en Madrid desde hace diez años, este restaurante ha tenido un desarrollo amplio y un crecimiento paralelo empresarial imponente. Pablo Giudice, socio del `transformador´ Estanis, contribuye generosamente al proyecto aportando lucidez y sosiego.
Si jugamos a la descripciones nos faltarían adjetivos para definir sensaciones, quizás por lo cambiante que resulta cada plato en sí mismo y por toda la cantidad de matices que contemplan. Su cocina asiática, con sabores auténticos y materia prima local, lo convierten en una propuesta culinaria única en el mundo, con elaboraciones inspiradas en clásicos de Tailandia, Singapur, India, Corea o Honk Kong. Platos eufónicos que parten de la tradición y que dan lugar a nuevos, con fusiones inéditas y extremas que se desarrollan con una precisión tan admirable que parecen conjunciones que hayan existido desde siempre.
Al entrar en Sudestada, el comedor sorprende y encandila a la vez con una simplicidad premeditada que poco hace presagiar el baile de sabores insólitos perfectamente conjugados que vendrán a continuación.
Su carta, concisa y cambiante, permitía escoger entre algunas de sus propuestas estrella como el nem, la ensalada de oreja ibérica, el arroz de anguila y yema de huevo, o el curry de vaca vieja, gran especialidad de Sudestada, junto a las novedades que se introducen regularmente.
En su carta podíamos encontrar este pasado año el Kimchi Maison (col china fermentada, mejillones gallegos, chiles mexicanos y jugo de mar); Ensalada de oreja (oreja de ibérico, coliflor tostada en mantequilla, vinagreta de jerez y hojas de shiso); Nem número 4 (rollitos de papel de arroz vietnamita, rellenos de ibérico, ostra y eneldo; o carabinero y angula del norte, impoluto en fritura, crujiente y sin grasa, servido con nuoc cham de remolachas y hierbas frescas; Codorniz a la brasa marinada en yogur y tandoori masala, con raita de limón marinado 6 meses, remolachas asadas y hierbas, ensalada de pepinos en pimienta de sechuan y jeow crudo-cocido de tomate y chile ancho; Arroz en hoja de banana (arroz japonés salteado con verduras y anguila kabayaki, yema de huevo cuajada, y alga nori; envuelto en hoja de banana y terminado a la brasa); Sudestada shuiyiao (dumplings hervidos, masa de trigo bío, rellenos de espinaca china, ibérico y langostino biológico de secano, salsa de soja, vinagre y aceite de chiles mexicanos y gambitas secas); Sopa ácida (caldo de cangrejos, almejas, pochas y setas de temporada); Samosas de lechal (masa de trigo, curry de mollejas, ensalada de hierbas y maracuyá); Pollo de caserío (muslo a la brasa, jeow de chile ancho y tomates, y pepino preparado); Picanha a la brasa (vaca madurada al menos 100 días, mojo de sal ahumada y verdura encurtida); Arroz salteado con anguila (arroz japonés, anguila a la brasa, verduras de verano, huevo y setas) un arroz muy cremoso, sabroso, magnífico; Pad spen chipiron (fideos de arroz anchos y frescos, chipirones, espárragos, verduras, tortilla de sesos y acelga); Pad spen corazón (fideos de arroz anchos y frescos, salteados con corazón de lechal, brócoli chino y hojas de mostaza; tortilla de sesos y acelga); Curry de chicharro ahumado (curry ácido con tamarindo, lomos de chicharro ahumado, berenjenas koreanas y camboyanas de la Sierra de Madrid, chiles españoles y tailandeses, albahaca anisada y cilantro) muy delicado y ácido en el que se buscan los toques cítricos que combinan a la perfección con el pescado, y Curry de carrillada (caldo de vaca, leche de coco y guisantes dulces). Los currys son la gran especialidad de Sudestada, se elaboran con mimo y con gran cantidad de ingredientes, lo que los hace uno de sus platos más sofisticados y valorados.
Los postres emanan frescura unos, glotonería los otros, como la tarta de banana (masa de trigo crocante, banana caramelizada, crema de cacahuete y 'nuestro' helado de leche de coco); credulidad, sus ingredientes muestran acierto en las combinaciones y autenticidad.
Pero esto no es todo, en su perfeccionismo y búsqueda novedosa o evocaciones que sorprendan a sus comensales, Sudestada ofrece también una “carta líquida”, en la que la fusión también llega a la barra, creando un flamante concepto que mezcla comida y bebida utilizando ingredientes frescos y agregando sabores ausentes en el alcohol. Elaboran almíbares en cocina, encurtidos y tés ahumados que consiguen una coctelería única, de la cual, merecen una mención especial la caipirinha Sudestada, el London Collins o el Nihon no Bloody Shame, que maridan a la perfección con los intensos y profundos gustos de su cocina.
