Sublimes texturas mediterráneas en el FM

En gastronomía hoy vivimos el tiempo de las texturas, término que, desde la afectividad, García Santos utiliza "para designar la caricia de las viandas en la boca como una expresión más del sentimiento del cocinero", aunque más técnicamente la palabra defina la disposición y relaciones que mantienen entre sí las partículas y fibras que componen los alimentos. Y si el siglo XXI se ha confirmado como el de la revolución táctil en la cocina no parece lícito olvidar que el espejo donde se muestran las referencias que permiten avanzar a los cocineros es el mundo comestible que nos rodea. En este sentido resulta muy curioso comprobar que cuando en la gastronomía occidental se hace referencia a las texturas, los mundos vegetal y marino dominan al puramente animal. Porque si la morbidez y suculencia de las carnes poco hechas, el foie gras o las mejores mantequillas resultan deslumbrantes, lo cierto es que para sensaciones táctiles en boca nada como las verduras, hortalizas, frutas y por supuesto, los crustáceos, moluscos, pescados y cuantas gollerías, desgraciadamente en extinción, se extraen de las profundidades oceánicas en general y del mar Mediterráneo en particular.

Sobre este asunto es indudable que en la gastronomía española existen paraísos donde todavía es posible que los mejores gourmets puedan encontrar refugio. A vuelapluma se me ocurren La Sirena (Petrer, Alicante), Ca' Sento en Valencia y el Hispania (Arenys de Mar, Barcelona), aunque sin embargo yo me atrevería a proponerles que si desean recibir una ejemplar lección sobre las mejores texturas marinas acudan a degustar el informal menú degustación que se ofrece en la barra de FM (¡no existen mesas en el local!), un modesto bar de tapas granadino, donde la excepcionalidad del género de Motril que allí se trabaja (un pescadero apodado Espinete y Francisco Martín, propietario del establecimiento son los responsables) así como la naturalidad, las angelicales manos y el savoir faire en la plancha y las sartenes de Rosa Macías hacen posible el milagro. Vean que maravilla.

Para comenzar, un maravilloso contraste textural sin cambiar de producto: las exquisitas y desconocidas quisquillas de Motril. Primero, crudas a la japonesa, repletas de huevas azules y exultantes de las mejores grasas; luego a la plancha, muy poco hechas, donde la suavidad se torna en deliciosa masticación proteica, y para finalizar, cocidas, de dulzura sin igual. A continuación, memorables gambas blancas a la plancha, de recia textura, pleno sabor marino y absolutamente exentas de metabisulfito. Y para concluir con los crustáceos, una cigala a la plancha, hecha entera y a relativamente baja temperatura, con lo que en realidad se trata de un marisco hecho al vapor dentro de su concha: ¡sublime!.

A continuación es bueno catar algunas de las texturas más canallas que imaginarse puedan, pues al fin y al cabo, son alimentos de supervivencia dignificados por la casa. Primero, bacaladillas secas a la plancha, el sabor de Maillard marino por excelencia, luego, pulpo seco sobre ensalada de berza, espectacular textura elástica con sabor a mar y crujientes vegetales, después pulpo a la gallega, realizado con piezas de entre 6 y 8 kg de peso pescadas a pulmón en la vecina Almuñécar, aderezado con sal de Guerande y pimentón de la Vera, exquisitas espardenyes a la plancha, únicas en Andalucía, y para cerrar con los moluscos, el contraste entre la sublimidad absoluta que suponen las puntillitas a la plancha y el sabor a mar y tinta de los ricos chopitos motrileños.

Y cuando al final del menú se paladean las frituras se comprende porqué este bar es sitio de peregrinaje para los mejores gastrónomos: arrebatadoras ortiguillas (sesos de mar) al estilo coulant, deliciosos boqueroncitos desraspados al limón, insuperables pijotas, sabrosísimos salmonetitos, todos ellos en temporada acompañados del mejor tomate raf almeriense. Y como culmen, en época de atunes puede degustarse un estupendo tataki con soja y wasabi. En fin, además de lugar de culto, mejor barra española de tapas según Lo Mejor de la Gastronomía del año 2005.

Bar FM
18013 Granada
Ctra. de Jaén, 54
Tel: 958157004
Cierra: lunes, julio y agosto

Quisquillas a la plancha (inserción: quisquillas a la japonesa). Pulpo seco sobre ensalada de berza. Puntillitas a la plancha. Fritura de ortiguillas de mar.