Sigue el Desfile Organizado Por Gonzalo Anton: El Nuevo Molino

El Nuevo Molino, de la misma propiedad que El Serbal, fue abierto por el ínclito Víctor Merino en la década de los setenta del siglo pasado con el nombre de El Molino y refundado y rebautizado hace unos años por Rafael Prieto y Toño González, tras el prestigio adquirido en el establecimiento de Santander. Ambos restaurantes obstentan una estrella Michelín y son referencia tanto en la hosteleria de lujo como en la culinaria española. Estamos, pues, ante un establecimiento histórico, más vigente que nunca y con un futuro cada día más brillante.

Cena ciertamente inteligente y sabia que se inspira en los productos y recetas regionales para reinventar la cocina cántabra satisfaciendo a todos los gustos. Una filosofía infalible con materialización eficiente, eminentemente moderna, pero siempre muy centrada, desde los puntos de cocción hasta en las salsas y complementos.

Valga como ejemplo de lo aseverado la conversión en un gran plato de las populares rabas. Se lleva a cabo manteniendo la esencia de los calamares fritos. Cuatro trozos del cuerpo de un cefalópodo grande, el calamar hermoso es el mejor para la fritura, y nuestro preferido para casi todo tipo de preparaciones, dada su mayor consistencia y sabor, cuatro trozos de unas dimensiones considerables, unos 12 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho, de masticar, se pasan levemente por un pan de gambas, que venden en pastillas en Makro o tiendas chinas, que se trituran en la Thermomix, para ser fritos en aceite con ese empanado, que aporta gusto y un dorado rojizo sin afectar la inmaculabilidad del ingrediente principal. Estas rabas, que dan miedo por su tamaño, salen como terroríficos tentáculos de una copa tulipa, en la que hay depositada una riquísima marea negra, marea negra que sabe a alioli, un alioli teñido con las tintas. Con todo ello hay que ponerse a jugar, a comer un trozo inmaculado de raba y, luego, untarla al gusto, con más o menos alioli negro, unas veces con poco, otras con algo más, guarri-guarri, en medio no las untas….Todo eso echando mano al cefalópodo, sin miedo a pringarse, con el primer tenedor que existió y que ahora han puesto de moda algunos restaurantes de vanguardia, pero que no es nada nuevo, ya que siempre se ha utilizado en las casas y tabernas ese tenedor, las pintas de carne y hueso. Ni que decir tiene que estas rabas de alta cocina son muy españolas: fritas, con alioli, con la presencia de la tinta negra y con ese toque chino en el rebozado, que no es ni mejor ni peor que el de la harina, que le da cierta gracia, el pan de gambas. Muy españolas, muy informales y harto gustosas. 

Otro testimonio de inspiración en los condumios locales, en este caso en el cocido lebaniego, para convertirlo en talentosa formula de postín: Yema de huevo, explosiva, cruda y caliente, sobre una aterciopelada crema verdosa, muy viva, confeccionada con la sopa del cocido y un licuado de repollo escaldado, suculenta crema que cobija apetitosas láminas de panceta y zancarrón de ternera, así como garbanzos y dados de chorizo, ambos crujientes. No puede ser más recurrente, ni más entrañable, ni más efectivo. Toño González antes de dedicarse a la alta cocina oficiaba en Cosgalla, entre Potes y Fuente Dé, en el Mesón del Oso, restaurante que siempre hizo como nadie el cocido levaniego...lo que ha sido decisivo para montar tan inspirada fórmula. 

La merluza del Cantábrico, de una nobleza extraordinaria, más de 4 kilos la pieza, exultante de frescor, sale inmaculada, tornasolada, jugosísima, dispuesta sobre una salsa verde reinventada, ya que se aligera y esbeltiza hasta lo inaudito, convirtiéndose en un exultante jugo de berberechos perfumado con ajo y perejil, que atesora también el gusto del pescado, preservando el marisco todo su ser, su manjarosidad plena, un complemento manjaroso que rivaliza con el ingrediente principal. 

La vaca es otro símbolo de Cantabria. Un rabo estofado científicamente y embebido de vino, se presenta deshuesado y servido en cuadrados cubiertos de una pasta crujiente, que al romperse sueltan sustanciosas esencias, fortaleciendo el gusto del guiso, estando las carnes jugosas y gelatinosas a más no poder. Unos guisantes pelados, un incipientes ajos tiernos...entre otras verduras, completan un plato contundente y sobrio ante el que hubo constantes esclamaciones ¡Qué rico!

Y concluyó la cena con un gulesco trampantojo que refrendó el estilo de El Nuevo Molino. El bacalao al pil pil era un fenomenal sobao, esponjoso, suculento, con inconfundible regusto a mantequilla, cubierto por un exótico puré de piña, que daba el pego, que le iba de perlas, en cuanto le refrescaba y con otro pego, unas láminas que parecían ajos y que en realidad eran filetes de almendra tostada. 

En fin, una noche para comprobar las excelencia de esta España tan diversa, tan atractiva y tan placentera.