SAGARTOKI: OTRA FORMA DE VER LAS TAPAS
Bajo el titulo en la web de “licencia para gozar”, se alza este enorme local en planta baja que alberga tres ambientes totalmente distintos y de los cuales el último es zona prohibida al público generalista. La ubicación es céntrica y accesible con entrada por la calle Alberca Vieja nº 2 Vitoria.
Desde el año 2000 hasta hoy Senén González atesora premios y reconocimientos a elaboraciones (pintxos y tapas) que todo el mundo “podría” hacer pero que el con firma y nombre propio ha llevado al reconocimiento más alto; no voy hablar de ello, no tendría suficiente en estas líneas y no es mi propósito. ¿Quién no conoce el recorrido y profesionalidad del gran Senén?
En Sagartoki encontramos piezas con nombre propio, el esfuerzo de todo el equipo hace posible la experiencia. Gastronomía de toda la vida convertida en sensaciones cercanas, sin etiquetas, elaboraciones desenfadadas pero con mucho sentido donde en todas ellas encontramos equilibrio, sabor, texturas y conjunción; resultado del estudio y la creatividad de Senén. Sagartoki no es solo pintxos y tapas, es sencillamente la fábrica de Senén.
Tanto en mesa como en barra, nos encontramos ante un concepto multidisciplinar, es más que un restaurante habilitado para experimentar otras sensaciones; moderno, atrevido, algo canalla, pero sin dejar de ser bar; necesita encontrarse para ser punto de encuentro. Las creaciones en miniatura y pintxos que encuentras cuidadosamente colocados en sus urnas de cristal proporcionan pequeños momentos que descubre el paladar pero que tu cerebro no podrá olvidar. Despierta sentidos y percepciones totalmente autónomas que en su conjunto hacen sentir el apetito, la reunión, la experiencia gastronómica.
El local es un triple juicio de idoneidad, cuyo formato alberga tres espacios muy homogéneos pero cada uno con su ambiente y protagonismo muy definido: Accedemos desde la calle por el Bar, nos recibe la Barra de pintxos (compuesta por premios y bocados de toda la vida), donde la innovación sale a pasear y saluda al cliente. Tras este espacio, accedemos por un pasillo levemente inclinado y sin escaleras a un segundo mundo, -el restaurante- con una sala moderna, desenfadada y atrevida en su estructura; disposición de taburetes, mesas corridas y autónomas y exquisita barra coctelera, dirigido todo ello por el maestro Raul FM y su sincronizado equipo; la división hacia el último espacio la ocupa un inmenso armario acristalado de enormes dimensiones donde se disponen botellas y licores iluminados adecuadamente para dar entrada por el lateral al obrador (la fábrica, como le llama el bueno de Raúl), donde se preparan elaboraciones técnicamente estudiadas, selecta gama de productos gourmet congelados; cuya oferta llega a casas, otros locales de restauración y a un mercado tanto nacional como internacional.
Nos decantamos por el “especial 2”, compuesto por 4 momentos: 1.-Abriendo boca: en centro de mesa una -degustación de rulos mediterráneos: (Sushi Mediterráneo elaborado con nuestras láminas vegetales) sugerente, fresco, otra forma de mostrar esta preparación; -el huevo frito con patatas: sencillamente supino y sorprendente, brillo, textura y conjunción, para enmarcar; -nuestras croquetas de jamón ibérico y queso azul/nueces: redonda elaboración, lograda permuta de sabores.
2.-Disfrutando en equipo; -jamón ibérico bellota al corte con pan tumaca: clásico, bien servido, brillantez en corte, sabor y profundidad palatal; -alcachofas en tempura con crema de pistacho: rebozado sutil, elegante textura que casa y compatibiliza con la suculencia, finura y cremosidad del pistacho; -revuelto de cantarellus: olor y sabor a hongo que se mezcla con el rebozuelo y babosidad del huevo, regado por un intenso aove, para nuestro gusto subido un tanto en cantidad;
3.- La pareja perfecta: En este estadio sale a relucir la materia prima y el buen hacer en el fuego. -Lomitos de txitxarro desespinados con piperrada: este jurel, llamado chicharrón o chicharilla, muestra el esplendor de su humildad, luce carne tersa pero groseramente deliciosa, dando buena talla de su familia azulada; -Taco de entrecot de vaca con patatas y pimientos: pieza que se ubica entre costillas, muestra toda su ternura, elegancia y premiosidad, perfecto en fuego, muestra un debida elaboración, justo tricolor, cantidad, corte y disposición en plato, todo un final salado para un comienzo al dulce;
4.- Dulce final: -Tarta rusa con helado de frutos rojos; magnífica interpretación de este clásico de repostería, capas crocantes, merengue lustroso y compacto y lluvia almendrada, combinado con un perfecto refresco, el helado dulce y cremoso.
Recetas de calidad, elaboraciones estudiadas que más allá de sorprender por su vanguardismo, sorprenden por su naturalidad, sabor y textura, sobre todo por la hechura, composición, acabado y regularidad -estandarte de la casa-; y que facilita su consumo mediante la venta de tienda online, llevando las elaboraciones y artículos catalogados a tu domicilio.
La oferta sigue, puesto que se amplía con música, espectáculos y coctelería. Porque como bien expresan ellos mismos “no solo de comer y beber vive Sagartoki”.
Fotos: Eugenia de Olavarrieta // Sagartoki
