Ricard Camarena Hoy en Zaldiaran

  Hoy inaugura Ricard Camarena las Cenas Capitalinas del Zaldiaran. Lo primero que hay que decir, y mucho más en los tiempos que corren, es que es uno de los pocos chefs que ha dado con la piedra filosofal. Su Bistrot Canalla, unido por la parte de atrás con el restaurante gastronómico, su Bistrot Canalla y el multitudinario bar que tiene en Mercavalencia, le han dado seguridad pecuniaria y, consecuentemente, libertad. Cocina como siente sin condicionamientos económicos. Eso, junto a la madurez de quien lleva 20 años desarrollando una importante alta cocina contemporánea, hacen que se explaye felizmente. Creaciones muy personales poco o nada influencias. Forma parte de esa generación de treintañeros que está dictando una nueva etapa de pluralidad y diversidad tras la época dorada tan condicionada por el espíritu y las técnicas de Ferrán Adrià. El está en otra onda.
Platos con rúbrica en los que impera el frescor y la acidez, con una consumada presencia de infinidad de cítricos. También se prodigan las sensaciones aromáticas, con un despliegue de hierbas y especias, autóctonas y exóticas, sabiamente compensadas. Caldos esenciales y pletóricos, en verdad puros y expresivos, en los que se extrae la sustancia a los manjares y en los que no interviene el agua, que dan vida a sopas o salsas. Estamos, pues, ante una culinaria de autor ciertamente excitante y placentera, que alcanza un virtuosismo sobresaliente. Inteligente, reflexiva, elegante, armónica…sin ninguna estridencia pese a la capacidad de sorprender que atesora.

Menú:
Anchoas con calçots asados, café y mantequilla de anchoas.
Ostra valenciana, aguacate y galanga;
Habitas, cocochas y jugo de tomate en salazón;
Alcachofas, trufa y veloute de pollo al jerez;
Arroz de vaca "gribiche" y
Calabaza asada yogur y jengibre.