Philippe Pacalet & Gian Piero Vivalda “EN VIVO” en Cervere

Jueves 14 de abril de 2011, 20.30 horas, restaurante Antica Corona Reale, en Cervere (Cuneo).

Esta vez he podido cumplir mi antiguo deseo de comer en casa de Gian Piero Vivalda con Philippe Pacalet, de Beaune (Francia) y saborear una de mis cocinas favoritas acompañada con mis vinos predilectos. Una cena con 14 comensales instalados alrededor de una amplia mesa: gourmets, viticultores, profesionales del sector así como Monsieur y Madame Pacalet.

Aperitivo de pie con Champagne Thienot: pata negra de bellota, ensalada rusa tradicional, suave tortilla de lúpulo silvestre y, sobretodo, paté de anchoas, extraordinario, que Gian Piero nos propuso en primicia y que se convertirá en nuevo abreboca de su local. Se trata de un paté de anchoas españolas y sardinas servido en una lata bastante sorprendente, porque en vez del sabor fuerte y salado del pescado, el chef consigue reflejar toda la carnosidad y la grasa de la anchoa, pareciéndose más a un refinado paté de ave, que se unta en rebanadas de pan brioche apenas pasadas por el horno: ¡Impresionante!

Aquí, los devotos al restaurante saben que el jueves se come un pescado espectacular porque el miércoles, jornada de descanso, los Vivalda pasan su día libre en San Remo para regresar el día siguiente con el mejor pescado. Nuestra cena empezó pues con un plato de pescado: serviola, salmonete y langostino rojo de San Remo con juliana de verduras y una gota de mayonesa de espárrago blanco de Bassano y corteza de limón de Sorrento. Luego, ranas de monte doradas con aceite de oliva extra virgen de Revello (producido a escala muy reducida en el Piamonte); una especialidad de la casa que siempre conquista a los comensales. A descubrir en temporada: el viaje vale la pena, aunque sea largo. Espléndido, el segundo aperitivo: huevo pochado, servido con salsa de chalota dulce de Riolo, espárragos de Santena, langostinos de San Remo y trufa negra de Norcia. Un “mar y montaña” con puntos de cocción irreprochables y consistencias que reflejan un gran ejercicio de estilo: el crujiente de los langostinos y los espárragos, la cremosidad del huevo y la delicadeza de la salsa de chalota. Para acompañar estos aperitivos probamos un Puligny Montrachet 09, seguido de un Chassagne Montrachet 09, que saboreamos mientras Philippe nos hablaba un poco de su trabajo en el viñedo, de la vinificación artesana y de los dos terruños. Dos vinos de una misma cepa, misma cosecha, misma vinificación (con tallo, tradicional en Borgoña y, sobretodo, fermentación en levaduras locales), envejecidos en barricas usadas. Dos viñas situadas a poco más de un kilómetro de distancia, cuidadas por un mismo hombre. Resultado: dos vinos completamente distintos, siendo el primero más fresco, con notas cítricas y el segundo más dulce, con toques de Pietra Focaia. ¡La renaissance de las D.O.C.!

Para empezar con los segundos: tortellini de Seirass del Valle Pellice (una pequeña producción de ricotta muy fina y delicada) y Roccaverano D.O.P (pequeña producción de queso de cabra de Alta Langa, quizás el mejor queso del Piamonte) con mantequilla de montaña. Ya lo habíamos dicho en alguna ocasión: la pasta de huevo rellena de aquí es una de las mejores de Italia. Éste es el plato piamontés por excelencia, elaborado con la ciencia, el rigor, la clase y el refinamiento más extremos. Un resultado simplemente cremoso (pero no graso), suave, de un sabor preciso y pulido, que refleja toda la pureza de la leche y del paisaje alpino. Esta delicadeza también se aprecia en el Pommard 09: un vino gastronómico que no afecta la finura de los tortellini y que, en vez de recargar este plato, de por sí muy calórico, lo acompaña con sus suaves taninos. El plato de resistencia fue un cabrito de Roccaverano al espetón con verduras crujientes de una sencillez irreprochable, con su piel ligeramente crocante y el interior suculento y consistente. Otro maridaje gastronómicamente perfecto: Nuits St.Georges 1^er Cru 09.

A partir de ahí, concluida la cena, ya sólo nos esperaban los postres. Desde Beaune, Philippe trajo un Jéroboam de Gevrey Chambertin 1^er Cru “La Perrière” 06, que dejó decantar durante unas horas, hasta alcanzar su punto ideal. Hubo un momento en que todo me pareció excesivo: ¿Cómo podíamos beber tanto vino sin apenas comer? Porque entre los 14 comensales, nos acabamos el magnum en menos de media hora, justo antes de que nos sirvieran la pequeña crème brûlée, de pre-postre, para luego acabar con el flan de Gianduja Caffarel servido encima de una salsa de avellanas redondas: un flan exquisito, denso, untuoso, ligero, presentado con una salsa de avellanas insuperable, cuajada al dente, de un sabor preciso, sin grasa, para nada empalagosa. Tres salsas (mayonesa, chalota y avellana), cual de ellas más exquisita. Simplemente perfectas.

Conclusiones finales: platos aparentemente sencillos, pero en realidad no tanto. La alta cocina se lleva muy bien con los grandes vinos. Comimos mucho. Un menú “de estructura” piamontesa con vinos “de estructura” borgoñones. Cinco platos, más aperitivos y pre-postre, o sea seis vinos. La cocina alcanzó su punto álgido con el plato de raviolinis rellenos con queso a la mantequilla (un plato tradicional que suele “acabar” con el comensal más goloso). Después de tanta consistencia llegó un trozo de cabrito… Todo ello servido con grandes vinos y, después del menú, sin comida, con un magnum degustado “en plan tranquilo”, instintivamente, por el puro placer de beber, sin sentirse ahogado.

Como esta página Web está dedicada a los grandes cocineros, el elogio final va dirigido al chef, Gian Piero Vivalda. De su padre Renzo (siempre presente en la cocina), ha heredado el amor y la pasión por este oficio y por los productos de su tierra, el culto a la materia prima 10, el respeto y el conocimiento de los orígenes y de la historia de su cocina. Hasta el final de los años noventa, éste era uno de los establecimientos más importantes del Piamonte en materia de cocina regional; un lugar fantástico que todo el mundo adoraba, con grandes distinciones en las guías y una gran aceptación entre el público en general. Más tarde, el joven Gian Piero demostró tener mucho valor y fuerza para realizar un cambio radical: búsqueda de la perfección, voluntad de alcanzar las esferas más celestes, la alta cocina, los stages en casa de Georges Blanc, los viajes a los grandes palacios de París. El mismo Vivalda se convirtió en la referencia de su generación en el Piamonte y en quien, junto con tres compañeros (Claudio Vicina, Davide Scabin, Ugo Alciati) reinventó y recodificó la gran cocina piamontesa, actualizándola y adaptándola a los tiempos modernos, pudiendo así imponerse en el panorama internacional con la debida autoridad. Actualmente, este local está considerado uno de los mejores del Piamonte. Personalmente, creo que deberíamos tener el mismo valor, huir de lo convencional y reconocer que éste es uno de los mejores restaurantes de Italia. Por lo menos en lo que a cocina clásica o neoclásica se refiere. Pienso en otros de sus platos como la cocotte de huevo, nata, fondue y trufa blanca; el cappello del prete (espalda de buey) cocido con Nebbiolo; o la inconmensurable cazuela de capón. Aunque no me gustan las etiquetas, considero que es perfectamente comparable a algunos restaurantes de estilo clásico como Piacenza, Canneto, Concesio, Combal.zero (extraordinario a nivel de platos clásicos). Seguramente olvido algunos nombres, pero puedo afirmar que Gian Piero Vivalda ya no tiene nada que envidiar a sus colegas.