Pepe Vieira: Una Manera Inteligente y Sabia de Proyectar Galicia

     Xosé Cannas dejó constancia en la cena que ofreció en Zaldiaran del espíritu inconformista que le caracteriza y de la madurez que se adquiere con la edad. Una gastronomía la suya netamente evolutiva con auténtica memoria histórica, con inconfundible acento gallego. Sin alardes, sin excesivos adornos…reforma el recetario autóctono. Utilizando técnicas de vanguardia, aplicando conceptos actuales, convierte la tarta de Santiago en un espectacular coulant. No puede ser más refinado, no puede ser más delicado, nunca una tarta tan primaria y rica alcanzó un sibaritismo y una consistencia tan etérea. Construcciones muy esenciales, muy nítidas, aunque en algún caso puedan sorprender en las formas, como la “Bola de Cocido”. Una sorprendente y mágica patata, tintada con pimentón, reforzada con un caldo suculento como exige el condumio, esconde tras una escultural y frágil pulpa, que rompe ente la presión de los cubiertos, apetitosos trozos de lacón, oreja y otros complementos del cochino, en un plato tan carnal como impactante. Una obra de arte consagrada en la carta de Pepe Vieira. Sobriedad eficacísima: un lomo de merluza gallega, exultante de frescor, extraordinariamente manjarosa, inmaculada y jugosísima, desnuda tras una “inapreciable” película de huevo con mayonesa perfumada con piel de lima dispuestas como una malla. Sabores naturales e intemporales impregnados de inusitada sensibilidad y con un toque chisposo. Reinvención de la huerta local: un riquísimo nabo escalibado y espolvoreado con un “parmesano” de Arzúa y albahaca, no se recurre a grandilocuencias para conquistar a todos los paladares. La parroquia agradeció y aplaudió con fuerza estos platos tan posibilistas como satisfactorios. En similar honda salió la torrija empapada de jugo de verduras asadas culminada con un lomo de pescado azul ahumado. Familiaridad, sencillez, pulcritud y algo de agudeza, talento diferenciador. Reivindicó un pescado “desaparecido” con la fuerza oceánica del paisaje y con técnicas y texturas en verdad contemporáneas: cremoso de congrio con algas de la marea.
      Una manera inteligente y sabia de proyectar el ser y la identidad gallega.