PAKTA

Puestos a rememorar, con emoción y enorme regocijo recuerdo una de las comidas exóticas más prodigiosas vividas el pasado año...

Un restaurante inmerso en dos mundos, dos esquinas del Planeta en una misma cocina: Japón y Perú.

Nada resume mejor la admiración y el retrogusto exquisito de la cocina japonesa y peruana que PAKTA, que en Quechua, la lengua original de los indígenas peruanos significa “juntos, unión”. Esa unión de culturas, de gastronomía y de formas de ver y sentir la cocina se traduce en dos nombres: Kioko Li, como representante de la cocina japonesa, y Jorge Muñoz, exponente de la sorprendente gastronomía peruana. A este fantástico cóctel gastro-cultural se suma un catalán con una extraordinaria sensibilidad, Albert Adriá, que hace posible ofrecer esta experiencia.

Gracias a ellos se ha empezado a extender el término de cocina Nikkei entre los foodies. Esta palabra nace en Perú para designar a los emigrantes japoneses y a su descendencia. Fue Perú el primer país sudamericano en mantener relaciones diplomáticas con Japón y en acoger a ciudadanos japoneses que llegaban a este país a trabajar. A mediados de los años 80 este término pasa de definir a los ciudadanos japoneses en Perú, a designar a su cocina, una cocina de raíces y tradición japonesa utilizando productos autóctonos peruanos, platos donde se mezclan los sabores y las técnicas culinarias de ambas culturas.

En este mundo exquisito, combinado, inusitado, el pasado año podiámos encontrar dos viajes, cada uno correspondiente a un menú degustación: el Menú Machu-Picchu y el Menú Fujiyama. Ambos complejos pero armónicos, con un empleo de productos de temporada y con un exotismo ya característico de PAKTA.

El menú Machu-Picchu es llamado también Honzen Ryori que significa "banquete formal”. Su nombre y, por consiguiente, el de dicho menú, proviene de la palabra Kaiseki, que significa “piedra dentro del seno”; palabra que viene de una antigua costumbre de los bonzos zen, que guardaban piedras calientes dentro sus quimonos para combatir el frío y la sensación de hambre durante sus largos ejercicios de meditación. Para el austero y milenario credo zen, íntimamente ligado a la cultura japonesa y, por tanto, indispensable para entender este menú, la comida nunca es para atiborrarse ni para manifestar gula. Por ello, se sirven pequeñas cantidades, en recipientes cuidadosamente seleccionados. También tiene sus reglas en cuanto a la presentación; para empezar, se considera de mal gusto servir comida hasta llenar el cuenco, no se deben alinear los alimentos en el plato ni en horizontal ni en vertical, sino en diagonal y dejar espacio suficiente en la bandeja para que los contrastes de forma, color, cantidad y vacío hagan resaltar los elementos servidos.

La expresión Kaiseki ryori designa un banquete informal y Honzen ryori, uno formal, que es el que vamos a degustar a continuación, definiendo las caracteríticas de los platos gracias a la explicación que me proporcionaba Jorge Muñoz, inquieto e inconformista artesano de los alimentos:

¿Para empezar? Cinco sorpresivos entrantes servidos en una misma tabla: Cereza con kimchi, rábano y remolacha concéntrica (cereza sin hueso osmotizada con salsa coreana kimchi); Toro con gelatina picante (canelón de toro relleno de yuzukosho, un cítrico japonés, con ají peruano rocoto); Tamago-dofu (natillas saladas de huevo con salsa tosazu, alga wakame y ralladura de naranja); Tortita de choclo (Versión de la “tortita” del norte de Perú que acompaña el ceviche. Polvo de leche de tigre deshidratada, gel de lyomaiz, maíz dulce y brote de cilantro), y Sardina ahumada con puré de satoimo y polvo de umeboshi (sardina en salazón ahumada sobre puré satoimo, un tubérculo japonés entre yuca y papa, sazonado con salsa miso y con polvo de pasta de umeboshi, que es ciruela en salazón fermentada).

Los siguientes platos exhibidos en la mesa son, en primer lugar, “Chalaca” con chips de yuca (salsa típica peruana a base de tomate fresco, cebolla y maíz blanco o choclo, todo esto pasado por el mortero, al que se le añade ají amarillo, zumo de lima y cilantro, y a su vez se acompaña con canchita serrana, que es maíz tostado). Ostra con wasabi y granizado de manzana (una ostra Guillardeau nº5, limpia, acompañada de granizado de manzana verde y de wasabi justo en la punta de la ostra); Palomitas a la huancaína (pan de yuca horneado e inflado relleno de salsa huancaína o ají amarillo y queso de vaca), y como último componente de este bloque una Gamba Nikkei, un tiradito de gamba, que es un plato peruano de pescado crudo, de origen humilde, cortado en forma de sashimi, en una salsa picante fría y ácida. Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana; la cabeza de la gamba, de Vilanova i la Gertrú, frita, en tempura, devorada entera mojada en salsa sumiso (miso y ají rocoto); la cola, inmaculada, cruda, embebida de salsa sumiso con pasta de rocoto, quinoa suflada y aceite de cilantro.

Tras ello llegan los Nigiri, esa variedad de sushi consitente en una bola de cuidado arroz con su pescado encima. Aquí la variedad está a la orden del día: De pescado de mercado con ají ahumado, nigiri de besugo (Tai) o jurel (Ayi) con pasta de ají ahumado, gomasio y hoja de shiso morado; de atún con salsa anticuchera y limón, ATÚN CHUTORO (parte que se encuentra entre el lomo y la ventresca); de salmón con aburi (nigiri de lomo de salmón sopleteado con salsa aburi -ajo- y kísame wasabi). Todos acompañados de gari (jenjibre encurtido casero recomendado para comer entre nigiri y nigiri o al final de los tres), y diversas salsas como pueden ser la Aburi o la Kísame.

Continuamos viaje. Shimesaba Nikkei. Caballa (Saba en japonés) encurtida (sal y vinagre de arroz), con salsa de junquillo acidulado (alga marina gallega de recuerdo al cilantro y la Grammy Smith) y ponzu (mirim, vinagre de arroz, katsuobushi y alga kombu) hecho de tomate, daikon (nabo japonés) y ají.

Ceviche de corvina con leche de tigre de Guanábana (Suzuki no ceviche). Ceviche de corvina (lomo-ventresca) marinado en una leche de tigre de Guanábana (fruta tropical parecida a la chirimoya) y ají limo; trozos de lychi asado, aros de parmesano, choclo peruano (maíz blanco), canchita serrana (maíz tostado) cebolla, daikon azucarado y hojas de cilantro.

Llegan Las Causas. La causa es un plato típico y representativo de la gastronomía peruana, con muchas variaciones en cuanto a sus ingredientes. Es de origen precolombino, pues era preparado antiguamente con papa amarilla, la cual tiene textura suave, con limón y ají triturado. Las variedades que se nos presentaron fueron: Maki-causa de calamar (Ika no causa); rollo de papa negra (papa amarilla con tinta de calamar), aguacate sobre mayonesa de soja y calamar crudo (encima del maqui) cortado al estilo “Yabara” japonés (vientre de serpiente), con punto de salsa mentaiko (huevas de bacalao y chile peruano); y la Causa frita de pollo con huacatay (causa frita con panko, que es pan rayado japonés y topping de pollo marinado en una mayonesa de huacatay, gel de huacatay, trozo de pecana frita- nuez americana-, aguacate natural y hoja de huacatay).

Secuencias callejeras.

Sanguchito Cannata.Homenaje a los bocadillos “callejeros” peruanos y a la cocina callejera en general. Mini pan de brioche (casero), con panceta de ibérico (cocinada al vacío y después al horno, obteniendo carne tierna y piel crujiente), mayonesa de kimchi, salsa barbacoa japonesa, pepino encurtido y cilantro.

Gyoza de cochinillo a la plancha. Gyoza casera rellena de cochinillo de cerdo y papada de ibérico braseado con setas japonesas y un toque de cilantro, sake y gelatina de dashishoyu,(hechas a la plancha). Se acompaña con una salsa especial “chifera”, hecha con habas de mole mexicano, shoyu y jengibre.

Soba tsuyu nikkei. Soba (pasta japonesa de trigo sarraceno), servida con una salsa “Tsuyu” (mirim, dashi y soja) con ají amarillo ahumado y un aceite de cilantro.

Para acabar este devenir de sabores un Ceviche caliente con rocoto. Ceviche caliente del pescado del día cocinado en la hoja del maíz con una leche de tigre de rocoto, puré de boniato glaseado, choclo, aros de cebolla en tempura y cilantro, en brote y en aceite.

Y seguimos con un Anticucho de pollo a la brasa. Muslo de pollo con salsa anticuchera (ají panca, orégano, laurel, sal, pimienta, comino, vinagre y ajo).

Aquí hay un guiño a la cocina japonesa, ya que en cierto modo es un yakitori.

Se sirve en un pincho y entre las piezas de pollo se acompaña con shiitake y finalmente una papa canaria con salsa carretillera (leche agria, ají y jugo anticucho) y hoja de huacatay.

Pescado de roca frito en escabeche (Amadae no nan bansuke). Pescado de roca (Salmonete) frito, (se abre por el lomo y se le quitan las espinas), va rebozado con panko (pan japonés). Lleva por encima gomasio y ralladura de piel de lima. Va servido en un escabeche con ají amarillo y gotas de aceite de achiote. Como guarnición, brócoli, pak choi (col china) y cebolla roja.

*Escabeche: pimienta, ajo, laurel, hoja de lima kaffir, pasta miso, pasta ají amarillo, salsa de tomate de árbol y vinagre.

Nigiri de Foie. Nigiri de foie con salsa siu panca (a base de soja y ají panca) soasado y polvo de sansho.

Cereza Sauco. Cereza “pre-postre” con tallo y gelatina de “ST. Germain” (licor de flor de sauco). Se presenta dentro de olla de cerámica para “pescar” el tallo con los dedos y llevar la cereza a la boca.

Y después de esta explosión de sabores asiáticos y sudamericanos, llegamos a la parte dulce, quizás menos conocida pero no por ello menos admirable. En ella vuelve a ponerse en acción la bandeja de presentación de cinco postres.

Bizcocho al vapor con toque de anís, relleno de crema de jengibre y lima.

Perla de coco y menta (helada) con tapioca suflada. Crema helada de coco y menta hecho una bola con la tapioca frita.

Árbol de sésamo negro y yogur. Crujiente de sésamo negro, bizcocho aireado de yogur; por encima del bizcocho tenemos yogur fresco con lima, sésamo negro garrapiñado y hoja de atsina (notas anisadas).

Picarones de boniato con miel de higos secos y canela. Buñuelos peruanos a base de boniato y calabaza con miel de caña infusionada con higos secos y canela.

Momokochan. Pequeño melocotón japonés que recuerda en apariencia a la uva. Se sirve con granizado de koji (el fermento con el que se prepara el sake), ralladura de piel de naranja y se vierte por encima almíbar de sakura (cereza japonesa).

Cono de cristal. Cono de obulato (fécula de arroz o patata, con lecitina de soja y aceite) con caramelo transparente y sorbete de frambuesa/chicha (bebida peruana del maíz rojo) y toque de rocoto terminado con gelatina de Maria Luisa y sansho.

Dulces Pakta:

Caramelo de Chicha (Chicha no misusane). Gelatina de chicha morada (bebida dulce peruana a base de maiz morado, especias dulces como la canela y a veces fruta como la piña) con ralladura de piel de lima y envoltorio de obulato comestible.

Chocolates Peruanos. Chocolate blanco y té con sakura (té verde aromatizado con cerezas).

Piedras de chocolate. Roca maní caramelizado con chocolate con leche, y chocolate negro “Alto el Sol” (DO Peruana).

El menú Machu-Picchu, llamado también Honzen Ryori, representa la milenaria cocina de carácter formal con la que se obsequiaba a los invitados en la casa de los samuráis y otros miembros de la aristocracia feudal japonesa. Es una cocina pensada para banquetes importantes, como bodas o funerales, donde los platillos se presentan muy elaborados. Esta cocina que en PAKTA se recrea y se homenajea, ha tenido una gran influencia en la gastronomía japonesa moderna.

Una vez llegados a PAKTA y puestos a elegir, podíamos escoger el menú Machu-Picchu, menú degustación que hemos descrito en estas líneas, o el menú Fujiyama, que constituye la misma estructura, sabores y platos con sólo algunas pequeñas variaciones, como puede ser el caso del Tártar de atún con crujiente de nori y shichimi (elaborado con un atún picante con tobiko, gomasio y cebollino al que se le añade Sriracha y Shichimi Togarashi, que es un condimento japonés con especies como chile en polvo, piel de mandarina, semillas de sésamo, de amapola, de cáñamo, nori y sancho en polvo). Este especial tártar se sirve acompañado de unos chips de alga nori.

Sin duda, una de las experiencias extraordinarias recomendables para vivir este próximo curso.

PAKTA TEAM.

Cocina.

Albert Adriá. (Cat. Esp.)

Jorge Muñoz. Jefe de Cocina (Perú)

Kyoko Li. Jefa de Cocina (Japón)

Nathalie Miranda. Jefa de Pastelería (Perú)

Ricardo Ehni (Perú)

Jordi Gasó (México)

Mario Pérez (Perú)

Albert Cruz (Sevilla, Esp.)

Daniel Miró (Cat. Esp.)