Olé, ideas desde España

Las ferias gastronómicas españolas marcan la pauta de los eventos culinarios. Pero ahora no sólo se sitúan a la cabeza los chefs españoles. ¿Quién les ha alcanzado?

Los importantes congresos gastronómicos españoles siguen siendo los más reconocidos como escaparate internacional de las tendencias más actuales en el arte de la cocina. Sin embargo, en ningún caso deberían confundirse con los festivales gourmet convencionales, que actualmente pueden encontrarse en cualquier parte. Los principales tres congresos españoles, “Lo mejor de la gastronomía” (celebrado por primera vez en 1998 y trasladado el año pasado de San Sebastián a Alicante), “Madrid Fusión” (fundado en 2003) y “San Sebastián Gastronomika” (fundado en 2009), no sólo ofrecen todo un despliegue de novedades, sino que dejan entrever una gran presión creativa. Aquel que recibe una invitación para presentar sus creaciones en estos eventos, tiene posibilidades de conseguir un reconocimiento internacional, por lo que reflexionará al máximo para seleccionar los platos que puedan sorprender al público.
No obstante, en esencia, estos congresos son principalmente eventos de y para los chefs y productos españoles, para los que esta plataforma, obviamente, es óptima. Este año, el programa y las presentaciones de la decimosegunda edición del “Congreso lomejordelagastronomia.com ", una vez más dirigida por el diligente y visionario Rafael García Santos, han despertado un interés diferente. Algo ha cambiado: Ferran Adrià, tras anunciar el fin del concepto de “El Bulli” para el año 2012, en cierta manera ha pasado un poco a ser considerado como una “vieja gloria”. Parece haber jugado ya todas las cartas con su investigación increíblemente diferenciada en el ámbito de la variación de los estados de agregación (texturas, temperaturas y sus múltiples funciones). En parte, el futuro parece mirar hacia Escandinavia, donde René Redzepi & Co. vuelve a apostar por el punto número uno de los cinco pilares del arte culinario, es decir, la selección del producto (los cinco pilares son: selección del producto, preparación del producto, aromatización, variación de los estados de agregación y construcción culinaria).
En el caso de los participantes españoles, parece quedar patente lo que ya venía observándose en los últimos años. En España, igual que en Alemania, hay una “generación de oro”, es decir, un número limitado de chefs que han entendido el desarrollo de la materia en el momento adecuado, y han conseguido y consiguen creaciones sorprendentes. Sin embargo, no parece que nadie vaya a tomarles el relevo.
Este año vuelve a deslumbrarnos Quique Dacosta de “El Poblet”, en Denia, que en parte está desarrollando un nuevo lenguaje de formas y una estética de la presentación que recuerdan notablemente a la tendencia del Informalismo de las artes plásticas y casi hacen imposible identificar visualmente los productos gracias a la variación de estados (por ejemplo, con su arroz con cítricos y diferentes elementos del bacalao). El mismo Adrià juega ahora con los elementos del arte: su “cacahuete falso” (un cacahuete aumentado relleno de crema de cacahuete) o un tipo de flor monocromática hecha de pétalos de rosa y hojas de alcachofa, guardan cierta reminiscencia con el Pop Art. Joan Roca, de “El Celler de Can Roca”, en Girona, uno de los creativos mejor considerados, sorprende con una ostra minimalista al vapor de Manzanilla Pasada o un “cromatismo verde” entre berro, shiso, eucalipto, melón, aguacate, lima y un caramelo del famoso licor de hierbas francés Chartreuse.
Josean Martínez Alija, del “Guggenheim” de Bilbao, ha seguido concentrándose en su línea purista. Sus composiciones tan visuales consisten, por ejemplo, en combinar un tipo especial de judía con jerez y pimientos verdes (como aire y como caldo ligero con regaliz). En cambio, resultan algo torpes otros intentos como el de Ramón Pineiro (del Restaurante de la bodega “Marqués de Riscal” en Elciego) de querer reproducir en el plato el espectacular hotel de la bodega construido por Frank Gehry.
Desde hace años, está claro que el desarrollo y el perfeccionamiento de muchas ideas de los creativos españoles no necesariamente encuentran el clímax lógico en su propio país. En este momento están ganando un peso considerable otros chefs con trabajos igualmente modernos. Entre ellos se encuentran siempre italianos como Massimo Bottura, de la “Osteria Francescana”, en Módena, por ejemplo, con un assemblage cuadrado de nueve pilas diferentes de tiras finas de verduras sobre un tipo de salsa de pollo enriquecido con aromas. El título típico para Bottura: “Pollo, pollo, pollo, ¿dónde estás?”, además de su significado real, también hace referencia a la compleja relación aromática en la que la salsa (y, por tanto, el aroma del pollo) se interpreta de forma diferente a través de cada verdura.
El único representante alemán es Joachim Wissler, que lleva unos años gozando de buenas relaciones con España. Uno de sus platos es una exquisita transformación del plato clásico de Colonia “Halver Hahn” que engaña a los sentidos. Otros representantes demuestran lo rápido que pueden extenderse internacionalmente algunas ideas, como la creación de un tipo de motivos asociativos concretos. Jonnie Boer, de “De Librije”, en Zwolle (Países Bajos), tiene una nueva versión de “Ostras en la playa”, y Yoshiaki Takazawa, de “Aronia de Takazawa”, un extraordinario chef japonés de Tokio con influencias europeas, presenta una “Cena en el bosque” que parece estar servida sobre el suelo de un bosque.
Stefan Wiesner, de “Gasthof Rössli”, en Escholzmatt (Suiza), es desde hace años uno de los chefs más particulares de Europa (F.A.Z. del 27 de noviembre de 2004) que por fin ha conseguido un mayor reconocimiento internacional. Su huevo ahumado con turba y salsa de Single Malt Whisky ya tiene todo un historial, pero parece ser que ahora ha encontrado verdaderamente su sitio, también gracias a su experiencia con René Redzepi. Conclusión: en estos momentos se está consolidando una élite culinaria muy vanguardista.