Norte, sur, este, oeste, Magreb, Mashreq

Cené por primera vez en el restaurante Il Canto de Siena a principios de octubre de 2007. Demasiado tarde. Debería haber ido mucho antes. La cocina del chef Paolo Lopriore me sedujo al momento. Es una cocina que aplica un lenguaje nuevo, muy contemporáneo, más directo, esencial y refinado en el estilo, la forma, la presentación de los platos y, por supuesto, el gusto. Su objetivo es mantener y respetar los sabores de las materias, que trabaja con una impronta muy personal y directa. El primer plato ya me dejó pasmado: ensalada de algas, hierbas aromáticas, raíces y flores. En la portada de la prestigiosa revista Apicius (número 1 de la edición italiana, nov. de 2006) y más concretamente en la página 98, se pueden ver los 14 ingredientes uno a uno: del alga nori al berro, del perifollo al ajenjo, pasando por el rábano y la acederilla. Así que me sirvieron este plato compuesto por unas cuantas hojas de hierbas y ensaladas silvestres sin el menor rastro de aliño y, por lo pronto, me sorprendió (negativamente) que una cena comenzara con cuatro hierbas sin aliñar. ¡Pero cogí alguna con los dedos para probar y enseguida me di cuenta de lo equivocado que estaba! Debajo de estas pocas hierbas, humildes y desnudas, se escondían un pedacito de jengibre confitado aquí, un punto de wasabi o de mostaza china allá. Una hierba verde oscuro de intenso aroma (creo que era ruda) marcaba el ritmo del plato. Todos estos factores me abrieron los ojos y me hicieron ver el potencial gustativo de un plato compuesto por cuatro hierbas sin aliño. No se trata de la ensalada en sí, sino de una sensibilidad fuera de lo común para combinar estos vegetales tan parecidos y tan distintos unos de otros. "Un pelotazo... una naturaleza brutalmente fresca...", tal como lo describe Apicius. Naturaleza sin restricciones, frescura, terruño... mundo. Un plato que me ha acercado y convencido más aún sobre la "check salad" de Davide Scabin. Segundo plato: impepata de mejillones. Aquí se entiende perfectamente a qué se refiere el chef cuando habla de evolución de la tradición a través de la imaginación. Ante todo, estéticamente bellísimo (un plato de diseño, sólo hay que ver la foto de Bob Noto en el libro "6"): un hermoso mejillón poco hecho envuelto en una esfera blanca (agua de cocción de la impepata ligada con agar-agar, pasada por el túrmix para airearla y dispuesta en un molde esférico con el mejillón). Un sabor delicadísimo en el que la especia contrarresta sin agresividad el dulzor del mejillón. Una nueva forma de presentar una receta casera muy buena pero difícil de comer sin ensuciarse las manos y la boca al abrir los mejillones uno a uno y utilizar las conchas para recoger el jugo y aspirarlo a sorbos. Quizá sea éste el encanto de la impepata de mejillones, pero, en la vida de hoy en día, ¿estamos seguros de poder siempre y en cualquier lugar atarnos la servilleta alrededor del cuello para evitar mancharnos la camisa? Bienvenida sea una nueva manera de cocinar este plato sin traicionar el original. Además, Paolo ha conferido al mejillón una elegancia que no tiene la receta tradicional: la sublimación de la impepata de mejillones.
No tardé en darme cuenta de que muchos platos parecen inocuos, simples y comedidos a primera vista, pero una vez en la boca y al engullirlos, surge un elemento hasta entonces oculto, un gusto fuerte que explota en boca con toda su potencia y pureza. Es el caso del filete de dorada sobre alcachofa y su coulis. "Bueno…", pensé. Pero al probar el coulis cambié de parecer: se hace con las hojas externas y los tallos de la alcachofa. Resultado: gusto de alcachofa cien por cien con todo su potencial aromático, the dark side of the artichoke! Hongos, tabaco y calaminta (foto 1) es un plato de gran sutileza mental e intelectual. Como se aprecia en la foto, se compone de hongos (Boletus edulis) crudos laminados y de unas hojitas verdes, todo ello "teñido" de blanco por un "rocío" de nata fría pulverizado sobre el plato. Debajo de los hongos, unas gotas de emulsión de tabaco de cigarro toscano. Una vez más, el dulzor del hongo crudo contrasta con la fuerza especiada y persistente del tabaco (comido, que no aspirado: la sensación es muy diferente). Es un himno a la Toscana y a algunos de sus productos más emblemáticos: el bosque, el otoño, la caza, el cigarro toscano. En definitiva: ¡la esencia de la osteria ! Si bien no es toscano, con este plato, el chef nos demuestra hasta qué punto "siente" la región, cómo la respeta, lo bien que la conoce y cuánto la ama. Aunque si hay un plato que realmente me hizo perder la cabeza, éste fue el monocromo de gamba (foto 2). Aquí, prácticamente no hay cocción: gambas crudas ligeramente espalmadas y aplanadas entre dos láminas de papel film, flores de limón, pulpa de limón, pulpa de limón en salazón, limón verde, un grano de sal, menta, comino en polvo disuelto en un poco de agua (componente fundamental para dar ritmo al plato), licuado de zanahoria (foto 3). Los elementos se presentan en el plato dispuestos por separado en pequeñas cantidades encima de las gambas, y el conjunto se riega con el zumo de zanahoria. ¡Inolvidable! Cada bocado tiene un gusto distinto. ¡En cuatro cucharadas se recorre el Mediterráneo entero! Se entiende entonces qué quiere decir Rafael García Santos cuando habla de minimalismo en referencia a Lopriore. Economía de medios, less is more, sobriedad extrema, rozando la pobreza. Pero en realidad, lo único minimalista son la presentación y la construcción del plato. Emerge una nueva forma artística y de expresión portadora de un contundente mensaje. Otro plato verdaderamente impresionante: los tagliolini al pesto (foto 4). Como muestra la foto, son tagliolini verdes tibios con un poco de aceite y un trocito de parmesano. Los pruebo: ¡la quintaesencia del pesto! La masa, hecha con albahaca y hojas de ciprés (plantas del terreno del restaurante que se licuan lentamente para extraer los aceites esenciales), es balsámica. Filológicamente muy acertado: aceite, albahaca, parmesano y en lugar de piñones (fruto del pino)... el propio pino (dado que el ciprés es del mismo orden de plantas, Pinales). Este plato y, sobre todo, el de los hongos y el tabaco, me hacen pensar en una forma de expresionismo, porque son una manifestación de subjetividad (la del cocinero) que tiende a deformar la realidad para plasmarla en el plato con el fin de suscitar una reacción emocional en el comensal, y porque el chef no se limita a ejecutar una receta según la lógica académica sino sometiéndola a su propio estado de ánimo. Sin olvidar lo que a mi modo de ver es uno de los mayores talentos del chef: la capacidad de sintetizar la realidad en el plato con unos pocos trazos, esenciales pero significativos y profundos. Antes del postre me sirvieron una espuma de piel de limón con polvo de regaliz de efecto demoledor que me limpió y refrescó la boca tras los platos salados; una espuma de limón sin concesiones, sin azúcar, ni nata ni nada que pudiera suavizar su contundencia. Un plato fuerte, sí, limón al ciento uno por cien.
Quiero destacar de nuevo las palabras del chef al inicio de su ponencia en el congreso LMG 2007 (que el año pasado trataba el tema de tecnología/imaginación) cuando dijo que podía considerarse casi redundante hablar de tecnología después de tres días de congreso: la tecnología está en todas partes. Nos servimos de ella todos los días en la cocina, en la calle, en casa, etc. La imaginación es lo que te hace desarrollar la tecnología. Ésta se adapta al propio trabajo, a lo que ves y sientes. Cuando hay imaginación, la tecnología deja de asustar porque está a tu servicio (como por ejemplo el automóvil; que luego algunos lo utilicen para llevar los niños al colegio o la novia a Portofino y otros, en cambio, para cometer atracos, eso no es culpa mía ni mucho menos la de un excelente chef como Lopriore). Dicho esto, él suele partir de la tradición y la recrea o hace evolucionar a través de la imaginación (es el caso de la impepata de mejillones o la pasta al pesto).
En la introducción del libro de Lopriore editado por Bibliotheca Culinaria, el chef repasa la experiencia con su maestro Gualtiero Marchesi y cuenta que solían hablar más del mundo que del plato en sí. De ahí la convicción de que su cocina (así como la de sus colegas, también discípulos de Marchesi) es una cocina europea porque la cultura que la inspira es europea.
Comparto esta forma de trabajar y de pensar. Valoro el lenguaje contemporáneo, directo, abocado al gusto, a la calidad, a la precisión, a la concreción y al refinamiento de la cocina. Y por todo ello, creo que Paolo Lopriore se ha convertido (junto con unos pocos colegas suyos) en un clásico de la cocina italiana.

(1)Plato tradicional del sur de Italia elaborado a base de moluscos que se cuecen a fuego vivo hasta que se abren, se sazonan con pimienta y se sirven en su propio caldo.
(2)Típica taberna italiana.