Nacho Manzano “Casa Marcial” Triunfo en Zaldiaran y Despertó el Debate.

 Un debate interesante se suscitó tras la cena de Nacho Manzano en Vitoria. Por un lado se pide a los cocineros que hagan una gastronomía que pueda llegar a todos y, cuando esto se plasma a las mil maravillas, se saca a colación la carencia de motivos excitantes controvertidos. Que difícil es dar con el punto exacto de una culinaria de creación reflexiva en la que se inserten toques mágicos asumibles. Los hubo, pero menos de los deseados. El “Congreso” y el “espíritu crítico” que siempre distinguió al público que acudió al Zaldiaran pedían ese plus. Hubo unanimidad en reconocer y aplaudir una gran cena, sobradamente merecedora de un 8,5, pero a la que le faltó el punto de chispa que distingue a un cocinero sobresaliente, que es el listón que suele saltar el asturiano.
Recordaba Nacho que el acudió como cliente por primera vez en 1997. Cocinaban Jacques Chibois y Jacques Maximen. Costaba cada festín 19.000 pesetas. Hoy, 17 años después, el precio ha descendido a los 60 €. Seamos positivos, como consumidores celebramos la devaluación interna de España, que no habiendo mal que por bien no venga, nos va a permitir disfrutar durante mucho años del mejor arte gastronómico a precio de saldo. Y no solo festejar más barato, si no sensiblemente mejor que entonces. Recordamos las cenas de los franceses entonces y la del asturiano o la de Ricard Camarena hace una semana y casi no damos crédito al salto cualitativo experimentado. Hoy los gourmets, para su suerte y para desgracia de los restauradores, se encuentran ante oportunidades únicas, muchos de los precios vigentes ahora son un chollo. Quién se pueda permitir el lujo debe aprovecharse del lujazo a monto de lujillo.
Para empezar, un plato que quizás, dada su suculencia, debió salir en segundo lugar. Unos formidables tortellini rellenos de faisán, de un faisán con edad, de carnes negras, tersas, manjarosas, en consonancia con el pitu de caleya que se sirve en Arriondas, aves de verdad criadas en exclusiva para Casa Marcial. Pasta rebosante de carne que nadaban en un impecable consomé traslúcido del propio faisán. Hasta aquí un perfecto Escoffier actualizado...que quiso marcar la diferencia con la escenificación de unas minizanahorias, unas láminas de chirivías y dos clases de algas. Magistral: muy académico, perfectamente acabado...faltó un estímulo, un toque de ingenio.
Inspirándose en la sopa de lapas, tan leída en los recetarios del finales del XIX, Nacho Manzano dispuso un bravío jugo de llampares, probablemente reforzado con otros fondos oceánicos, que incitaba a ahogarse en el plato, esencia a diferentes verduras, todas exultantes de sabor y textura.
Unánime satisfacción ante lo que llevaba por título las partes más suculentas del lechazo”. Apoteósica croqueta “semilíquida” con un propiezo central de seso. Colosal molleja frita y lacada. Antológico riñón dorado y sonrosado. Todo con un fondo del cordero, unas pencas y hojas de acelgas y una esencia de queso.
No menos consumada la lubina, un 10 de materia prima, un 10 de cocción (a baja temperatura), un 10 de pureza y jugosidad, única en muchos años, ornamentada con un maki de sus huevas y una ensalada de tomate y ensalada.
Nacho se la jugó en un plato de estructura clásica y de contraposiciones atrevidas. Un pichón, constatando la pasión por las mejores materias primas, ciertamente inmaculado y sonrosado, que se acompañó de unas quenelles de una emulsión de sardinas, con las que untar de vez en cuando el ave, que llamaba a la gula. Una liviana presencia de algas y calamatas, unos fantásticos contrones de sus interiores, un fondo del propio pichón remataron...una composición inolvidable.
Postres en dos direcciones. Muy delicada la ensalada de chocolate, ¡qué exquisitez!, con granizado de vinagre de sidra; ¡qué sutileza!. Y el concluyó con un glorioso arroz con leche, convertido en cremosísimo y saturador risotto dulce.
Hay excelencia, hay debate...el Evento que unos días acontece en Vitoria y otros en Miranda promete mucho.