Llamada a la sensatez

Muchos de los asistentes a la recién clausurada quinta edición de 'Madrid Fusión' dirán que con él llegó el escándalo; otros, sin embargo, aunque seamos seguramente menos, creemos que con él llegó la sensatez, que, por qué no, a veces puede, e incluso debe, ser escandalosa. Hablamos de la intervención de Santi Santamaría.
El gran cocinero catalán, cuyos tres restaurantes acumulan seis estrellas Michelin -tres del 'Can Fabes' de Sant Celoni (Barcelona), dos del 'Santceloni' de Madrid y una del nuevo 'Evo' de L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona)-, no ha sido nunca demasiado partidario de acudir a este tipo de foros. Normal: lo que en ellos se muestra es, en general, lo más opuesto a su filosofía culinaria, a su propio concepto de la cocina. Y entró en 'Madrid Fusión' como Jesús en el templo de Jerusalén: sacudiendo zurriagazos. Dialécticos, en este caso.
Santi Santamaría no es para nada el prototipo de cocinero mediático; quiero decir que no aparece en los medios con demasiada frecuencia. La verdad es que tampoco se preocupa mucho de ello. Ha escrito algunos libros magníficos -'La ética del gusto' es una obra admirable-, tiene su propia columna periodística y, sobre todo, tiene muy claras las cosas en la cocina. Sabe que la obligación de un cocinero es proporcionar placer a sus clientes, y que ese placer ha de ser, sobre todo, gustativo. Y actúa en consecuencia.
Frente a las posturas, sin duda comprensibles, de quienes propugnan poco menos que el abandono de los productos de alto precio, sus sustitución por materias primas más baratas, Santamaría no los escatima. Pondrá trufas si es época de trufas, caviar si hay buen caviar... Eso no quiere decir que desdeñe los otros géneros: los platos protagonizados por elementos como la papada de cerdo (inolvidable la acompañada de oronjas y trufa blanca, ya ven) o el jarrete de ternera lacado son ya casi un emblema de sus restaurantes.
Por encima de todo, Santi -perdonen el trato confianzudo, pero son muchos años de profunda amistad y admiración, él dice que mutua, lo que me halaga muchísimo- da de comer. No se pierde en filigranas tecnológicas: la tecnología la pone al servicio de la cocina, y no al revés; quiero decir que lo importante es lo que llega al comensal, no el más o menos sofisticado proceso que precede a ese momento decisivo. Ha dicho, y lo comparto palabra por palabra, que lo que importa de un huevo frito es que esté bueno, no las técnicas usadas para freírlo. No es extraño, entonces, que arremeta contra quienes hacen de la exaltación de la tecnología su bandera.
Santi Santamaría es, también, un hombre enamorado de su tierra, del Montseny. Allí busca, en lo posible, sus mejores productos: verduras, setas, aves... El pasado otoño tuvimos la oportunidad de subir al propio Montseny con él; realmente se integraba en el paisaje, allí era muy fácil entender su cocina. Una cocina, quede claro, que no ofrece ninguna dificultad al entendimiento, que no crea perplejidad, sino que proporciona placer. Y lo hace tanto si se trata de un plato con trufas como si la principal guarnición de la receta es la calabaza.
Claro, con estas condiciones, con estos conceptos, está en los antípodas del cocinero mediático. A sus restaurantes se va a comer bien, no a entrar en disquisiciones técnico-conceptuales. Diremos, de paso, que estas características -primacía de lo bien hecho, uso del buen producto, integración en un paisaje- las reúne también otro grandísimo cocinero, éste vasco, también muy poco preocupado por los medios: Hilario Arbelaitz.
En fin, que Santamaría dijo cosas muy claras, y probablemente muy duras, en su intervención en el foro madrileño. Diríamos que suscitó división de opiniones, aunque fueron bastantes más quienes le aplaudieron que quienes le criticaron. Demostró que para hacer gran cocina, para ser grande, no hay por qué estar obsesionados con lograr la atención periodística... y curiosamente ha sido por ese camino por el que Santi Santamaría se adueñó de los medios el último día de 'Madrid Fusión'.
Así que polémica tenemos. Pues miren, eso es bueno; a lo mejor así conseguimos que la cocina vuelva a su escenario natural, del que la han sacado últimamente tantos excesos mediáticos. Por lo demás, bueno es que coexistan diversas tendencias, actitudes distintas. Siempre ha habido y habrá vanguardias; lo que no se puede hacer es pretender que todo sea vanguardia.
A quienes sólo aceptan la cocina experimental les deseo que se vean condenados, el resto de su vida, a comer sólo ese tipo de cocina. Parecemos olvidarnos de que para adelantar hay que echar un vistazo al retrovisor, de que repetir no es ser rutinarios, sino buscar continuamente la perfección. Y de que la tecnología, la máquina, está al servicio del hombre, y no al revés.
Me gusta que Santi Santamaría, con toda la brusquedad que se quiera, haya apelado a la sensatez en un terreno que tanto nos afecta a todos como la cocina. Yo, desde luego, juego en el mismo equipo que el gran cocinero de Sant Celoni.