Las instalaciones sensoriales: ¿un nuevo paradigma gastronómico?

Durante gran parte del siglo XX el expresionismo abstracto dominó el arte pictórico. Se enfatizaba en la expresión espontánea, intuitiva y personal de las emociones con absoluta libertad en la técnica empleada por el artista para plasmarlas. Lo importante no era la geometría de las figuras sino su esencia, transmutada en formas inciertas. El arte conceptual surge en los años sesenta como respuesta al formalismo de los expresionistas abstractos, ante cuyo estilo solo cabía la aceptación o el rechazo.
Las claves del conceptualismo artístico son tres: 1) las ideas del autor priman sobre la realización técnica de la obra, cuya estética incluso se abandona; 2) se incorporan al trabajo las impresiones del espectador, que incluso se convierte en protagonista al igual que en algunas experiencias teatrales y 3) las demostraciones pueden ser efímeras, como ocurre en el arte corporal, la expresión videográfica, las representaciones o performances y las instalaciones artísticas. Podría decirse que cocina y arte conceptual comparten algunas características fundamentales (transitoriedad, protagonismo del público, teatralización) aunque en el caso de la gastronomía no todo vale, pues la vista, el olfato y el gusto se constituyen en barreras infranqueables para algunas experiencias.
En la abstracción culinaria, el chef actúa como un nuevo alquimista que transmuta los más modestos ingredientes (algunos de origen industrial) en sublimes manjares. Sus claves son una creatividad sin límites, la continua sorpresa del comensal y la infinita alternancia en cada plato de aromas, sabores y, sobre todo, texturas. El trampantojo es regla; la pureza técnica, norma, y la universalidad, su más ansiado deseo. En la cocina abstracta se insinúan formas, colores, paisajes, sonidos, nuevas sensaciones táctiles y controvertidos efectos (temperaturas extremas, alimentos insípidos o anestésicos, efervescencia, etc.), de manera que la emoción invade al comensal ante la avalancha de nuevas impresiones. ¡Un verdadero síndrome de Stendhal gastronómico! Quizás por esto es preciso dilatar la experiencia gastronómica en el tiempo conforme se avanza en el menú; teatralizar el comedor, que vuelve a convertirse en escenario para el cocinero (¡pobre Escoffier!), y explicar cada fórmula, incluyendo el orden de ingesta de los componentes del plato. Cocina tecnoemocional se ha llamado a este proceder gastronómico, durante el cual y como máximo objetivo, el chef desea la incorporación de sus propuestas a la memoria gustativa de los comensales, lo cual no siempre ocurre exitosamente. Por este motivo la abstracción culinaria es terreno abonado para la adhesión inquebrantable o el más duro rechazo.
Cuando un cocinero intuitivamente diseña una instalación sensorial no pretende plasmar sus emociones o dar un espectáculo tecnológico al uso sino mostrar, de forma entendible por los comensales, sus íntimas convicciones gastronómicas, muchas de las cuales radican en la memoria gustativa del chef. Como el ejercicio es conceptual debe usarse un lenguaje culinario entendible por todos, lo cual requiere mayor sometimiento a las reglas universales de la cocina que la abstracción. Por definición, en las instalaciones sensoriales las ideas anteceden a la técnica culinaria, que de este modo únicamente es la imprescindible argamasa de cada plato, no su objetivo último. A veces, las instalaciones sensoriales son el resultado natural del perfeccionamiento de una receta y su gran riesgo es el barroquismo, sobre todo porque las instalaciones sensoriales para ser completamente efectivas suelen requerir numerosos ingredientes.
Un buen ejemplo de las sutiles diferencias que existen entre abstracción e instalación sensorial son dos emblemáticos platos de Quique Dacosta en El Poblet (Denia, Alicante), ambos con trasunto paisajístico: La Otra Luna… de Valencia, como reconstrucción estética esencial empleando la sepia como única conductora (abstracción) y El Bosque Animado, donde se combinan hasta 30 ingredientes distintos para reproducir la compleja atmósfera de un bosque otoñal (instalación).
Las instalaciones sensoriales en la cocina española de vanguardia
Aunque es posible encontrar instalaciones sensoriales (o proyectos de las mismas) en diversos restaurantes, este tipo de ejercicio ha cobrado particular interés en tres restaurantes: El Celler de Can Roca de Girona, Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona) y Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa).
En El Celler de Can Roca, el triunvirato formado por Joan, Josep y Jordi Roca (en arte numerosas instalaciones son obra colectiva), ha creado dos ejemplos paradigmáticos de instalación sensorial: el dry gambini y los mejillones al riesling. En el dry gambini, que no es una reconstrucción ni un desmontaje sensorial en sentido estricto, se muestran muy didácticamente las complejas sensaciones olfativas y sápidas de la gamba roja en cinco contrastadas texturas: pulverulenta, de caramelo, gelatinosa, harinosa y carnosa, esta última empleando el propio cuerpo del crustáceo. La exhibición se fundamenta en el uso de sofisticadísimas técnicas de destilación de las cabezas de las gambas para obtener aromáticos aceites esenciales y densos concentrados hidrosolubles de potente sabrosura; además, sus carcasas se deshidratan y trituran para producir polvo y se introducen dos polímeros, xantana y maltodextrina, como imprescindible soporte textural (fig. 1). Otra deliciosa instalación sensorial propuesta por los hermanos Roca son los mejillones al riesling, donde la singular secuencia aromática de unos excepcionales destilados del vino alemán ordenados según añada se presenta sobre la carnosa y yódica textura de un molusco (figura 2) que actúa como tranquilizadora conexión con la memoria gustativa del comensal. Este recuerdo, porque ¿quién no ha comido mejillones alguna vez? Ayuda a enfrentarse con las notas aromáticas y sápidas progresivamente más complejas del vino hasta llegar a la bituminosa explosión final del más envejecido.
Las instalaciones sensoriales de Carme Ruscalleda en Sant Pau, cuya cocina está protagonizada por los excelsos productos del entorno, muestran su compromiso ecológico y enorme sensibilidad sin apelar a la memoria gustativa del comensal sino a la propia ni a la abstracción culinaria. Este es el caso de un espléndido micro menú basado en los cuatro elementos arquetípicos de la naturaleza (tierra, agua, aire y fuego) que conectan a Oriente y Occidente; del extraordinario caviar ecológico de Riofrío con cuscús vegetal; de su espectacular y didáctica asociación de quesos y originales contrastes dulces o del delicado postre de pan, aceite, tomate y chocolate que traslada al comensal la experiencia de la cocinera con una magnífica alternancia textural, sápida y de temperaturas.
El concepto de instalación sensorial también facilita la comprensión de la cocina de Martín Berasategui, sobre la cual la crítica especializada siempre se ha mostrado perpleja. ‘¿De donde surge la perfección que rodea a la exhaustiva complejidad de sus recetas? se ha preguntado Rafael García Santos en Lo Mejor de la Gastronomía, 2008. ‘¿Cómo es posible superponer en un mismo plato tal desmesura de ingredientes capaces de armonizar entre sí de manera tan elegante?’ se cuestiona José Carlos Capel en El Viajero de El País del pasado dos de febrero. Pues quizás la explicación sea que Martín Berasategui, cuya cocina ha sido erróneamente considerada barroca, es un pionero en la conceptualización culinaria; de hecho, en mi opinión, la mayoría de sus propuestas son asombrosas instalaciones sensoriales llenas de perfección y delicadeza (figura 3).
Ahora bien, ¿realmente constituyen las instalaciones sensoriales un nuevo paradigma gastronómico? Habrá que aguardar a su completo desarrollo pues todavía están iniciando el camino. Desde luego por su propósito didáctico, mayor academicismo y conexión con la memoria gustativa general son mejor aceptadas por el público no especializado que algunas propuestas abstractas. No obstante, en ciencia siempre se ha mantenido que ‘los avances más significativos [el cambio de paradigma…] llegaron a partir de una ruptura total con las formas antiguas de pensamiento (Thomas Kuhn)’, algo que en cocina ya ejemplificó Ferrán Adriá al proponer su radical deconstrucción como alternativa a la Nouvelle Cuisine francesa, ruptura que no se percibe claramente en las instalaciones sensoriales hasta ahora propuestas.

Figura 1: Dry Gambini. El Celler de Can Roca, Girona
Figura 2: Mejillones al Riesling. El Celler de Can Roca, Girona
Figura 3: Salmonete asado con escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con vodka y coliflor cruda. Martín Berasategui, Lasarte (Guipúzcoa)