LA TROTA – Rivodutri (RT)

La mano de Enrico Pezzotti es ciertamente feliz y talentosa, la suya es una cocina sólida, de gusto, en el que las técnicas están abiertamente al servicio de la emoción gustativa y no de la maravilla estética. Los elementos que componen los platos se connotan por una fuerte llamada a la tradición y al territorio, los cuales no son usados como justificación pero, nos parece, como que ahora vuelan de una idea, de un sabor, de una curiosidad. Para gustar su cocina hay que alejarse algún kilómetro más allá de la ciudad de Rieti y alcanzar los manantiales de Santa Susanna. Tienen que programar un viaje algo más de una hora de Roma, por una experiencia gustativa que ciertamente los recompensará.
No se dejen condicionar de la decoración de la gran sala del restaurante, que recorre, también un poco peligrosamente, el borde del confín entre el estilo clásico y aquel de la sala de banquetes. La cocina mantiene otro nivel y la hospitalidad sale bastante bien al paso.
Venimos precisamente a la cocina:

Huevo recompuesto sobre pan brioche, fondue de raschera y trufa blanca: el huevo es un espectáculo de consistencia y gusto. El conjunto resulta un poco desequilibrado, el fondue se sobrepone a la trufa que llega ya "cansada" al termino de su estación.
¡Pero qué huevo!

Paccheri con capesante, perdiz confitada y rapini dorados: los paccheri están rellenos de los rapini salteados, cocidos a la perfección y gustosisimos, acomodados sobre una salsa de rabanos y perdiz a fondo de cocción . Bueno el acercamiento con los capesante que sujetan mejor el sabor intenso de los rapini en comparacion con la perdiz, que permanece delicada y contribuye más por las consistencia que por el gusto. Concede la sensación que una mayor convicción en la confitura le habría abierto un papel de mayor importancia.

Fagottini al café con relleno de pato-real y harina de naranjo, caramelo a los cítricos (gotas de zumo de jengibre): el plato es rico pero no agolpado. Rico en sabores intensos que logran encontrar recorridos bien equilibrados, bien distinguidos no sobrepuestos al paladar. Todos gustos a riesgo de intromisión que pero encuentran su sitio en el plato y en el paladar: ácido, salado, retro amargo, un auxilio dulce, caliente, exótico si queremos, pero también tan cercano, familiar. Al final, algún minuto después, queda en la nariz, un recuerdo de café, en la boca una evocación de jengibre que llega tarde pero que te acompaña durante un largo momento. Decididamente un buen trabajo.

Sopa de tenca con paso especiado y cabellos de ángel: un espectáculo. El paso especiado es aquél que la sopa de tenca, riquisima y sabrosisima, hace en la cafetera napolitana por el filtro lleno de hierbas y de especias. Sale una combinación de sabores y olores extraordinarios que al contacto cuece el cabello de ángel, delicadisimo, y el carpaccio de tenca escondido sobre el fondo del plato al contacto. Aplausos. Hay una pimienta sobre el retro que refresca al final del paso en la garganta y reabre el paladar.

Corte de luccio en infusión de te verde, caramelizada con azucar de caña y pimienta de szechuan (tempura de judías): En este caso el tempura condiciona, pero el te verde (también servido en infusión), viene en auxilio y permite de predisponer el paladar al luccio que, en cambio, es de grandisima factura. Cocido como se debe, caramelizado con equilibrio. Las gotas de crema de anchoas dispuestas todo alrededor, recurren a la memoria, condimentos y sabores clásicos con los peces de agua dulce, y se casan muy bien con la carne del luccio, contribuyendo con pequeños acentos de sapidez bien soportados de la preparación.

La pequeña repostería que acompaña el café se revela ser un eufemismo: Mousse de calabaza con yogurt descremado, mascarpone al anís estrellado y salsa de cacao, bavarese de coco y sopa de piña, mousse de chocolate blanco con harina de aceitunas negras, mousse de chocolate con pan de spagna al cacao y salsa de plátano al curry.

Hemos bebido y nos ha gustado Derthona 2003, uvas de Timorasso (Vigneti Massa) , colli tortonesi doc (monleale, vigne di gattopardo, marchesina, prete y sterpi). El menu de los vinos permite instantes de diversión pura.

La Trota - Rivodutri (Rieti)
Via S.S. Susanna 33
Tel.: +39.0746.68.50.78; fax.: +39.0746.68.54.48 Cerrado el miércoles
www.latrota.com
Se aceptan las tarjetas de crédito