La Salazón y otras Conservas

La conserva es un proceso de manipulación de los alimentos con el que se consigue ralentizar el deterioro del mismo. Esta técnica permitía al hombre disponer de una despensa a la que poder recurrir en épocas de escasez. La conservación implica una transformación del producto que, en algunos casos, es tan radical el cambio que sufren, que acaba dando como resultado otro diferente, como ocurre en el caso de los quesos.

Los primeros pueblos que emplearon la salazón fueron los egipcios, fenicios, griegos y, posteriormente,
los romanos, verdaderos difusores de la conservación con la sal. Conocer el empleo de la sal es conocer no solo una cultura, sino un Imperio (un país conquistador que requiere que sus ejércitos estén bien alimentados) de ahí la importancia de la sal como elemento de conservación.

Los romanos son autores del garum, salsa elaborada con las vísceras de los pescados y sal, que podría parecerse al Kusaya japonés.

Todos los procedimientos de conservación, excepto la salazón y el alcohol (bactericidas) requieren una ligera cocción. Le debemos el descubrimiento a Nicolas Appert, un boticario de primeros del siglo XIX. En este tiempo, debido a la hambruna de las tropas de Napoleón en la campaña Rusa, este ofreció una recompensa de 12.000 francos de la época a quien inventara algo para conservar los alimentos. A pesar de que Appert fue el inventor del "Baño María, técnica imprescindible para las conservas, no supo el porqué de la conservación. 50 años después aparecieron las latas que hoy conocemos y un siglo más tarde del descubrimiento de Nicolas Appert, Pasteur pudo explicar el porqué de la conservación del baño maría.

La sal se obtiene del Mar o de las minas, como es el caso de la Sal Gema. Esta última menos apreciada que la flor de sal, obtenida de las salinas (en función de la salina de la que se trate, variará su sabor o no) más yodada. Las salinas más septentrionales están en Sein, un pueblo de la Bretaña Francesa.

Los métodos de conservación más conocidos son la salazón, la inmersión en aceites y grasas, la maceración alcohólica, el escabeche y la cristalización. Veamos las características principales de cada uno de ellos a continuación:

La salazón es un procedimiento por medio del cual se absorbe la humedad del alimento, paralizando así la vida microbiológica en el mismo. Este proceso deshidrata parcialmente el alimento, al tiempo que fija el sabor y es bactericida. La inmersión de alimentos en aceites y grasas desemboca en un proceso aislante, pero que no es bactericida, por lo tanto requieren una ligera cocción. Son las técnicas más empleadas por las empresas conserveras. Existe un marinado con aceite y pimentón que se llama adobo.

El alcohol produce una conservación que se utiliza sobre todo para las frutas. Con esta técnica hay un intercambio-maceración, alcohol-agua, del alimento, homogenizando la mezcla. De aquí parten las bebidas obtenidas por maceración como el Patxarán o las alicantinas Herbero, Cantahueso y Café licor. A diferencia de la anterior, esta mezcla es bactericida. En la Edad Media se utilizaba el alcohol para potabilizar el agua en las ciudades.

Con el vinagre se elabora una conservación en España muy conocida como es el escabeche. Esta técnica es de procedencia oriental, árabe en concreto (ya se cita en el libro de las Mil y unas noches). El escabechado requiere una ligera cocción para evitar la humedad en el alimento y, de este modo, las bacterias. Los ácidos que aporta el vinagre son elementos hostiles para las bacterias. En América del Sur se utiliza una variante con zumo de limón, el cebiche.

Con el azúcar obtenemos un proceso de cristalización, fruta escarchada, mermeladas o compotas, según el azúcar que se incorpore en la mezcla. Otra técnica de conservación en los que interviene la sal en alguna medida es el ahumado. El ahumado es una técnica conjunta con la salmuera, y que utiliza la sal para deshidratar el alimento y fijar los sabores, pero como es originaria de zonas donde hay mucha humedad, necesitamos el humo para secar las piezas (la sal atrapa la humedad del ambiente y no se seca), esto le aporta un ahumado al salazón genial. Sin la sal que atrapa el humo la intensidad del ahumado sería muy inferior.

Con sal se conservan:

-Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo, tocino salado, huesos de ternera salados...

-Verduras: tomates secos en sal, algas desecadas; las verduras se preparan también encurtidas, es decir
marinadas en una disolución de sal (la sal baja el PH del producto, aumenta la acidez y se convierte en un medio hostil para las bacterias), se preparan así aceitunas, pepinillos...

-Pescados: normalmente se denomina salazón a la conserva del pescado, entre ellas la mojama: son los lomos del atún curados en sal y oreados con aire natural o ventilador. Es una conserva muy típica del Sur-Este Español. Bacalao en salazón: Es la conserva más típica del salazón. Consiste en deshidratarlo con la sal y guardarlo en un lugar seco para poderlo consumir meses después. El Bacalao es muy apreciado en España, Italia, Portugal, Noruega y paises americanos como Puerto-rico y Mexico. Su nombre científico es Gadus Morhua. La raíz Bacalao se supone que viene del vasco. En algunas zonas se confunde con el abadejo (también se suele encontrar en salazón).

-Huevas: las más apreciadas son la de atún, aunque pueden ser de varios pescados, entre ellos la
anchoa: se denomina así al boquerón, anchoveta, bocarte que ha sido curado con sal; arenque: pez de la familia de los clupeiformes, como el boquerón o la mencionada anchoa, su consumo es muy frecuente en Europa. Se elaboran marinados (encurtidos), ahumados o fermentados, pero para estos procesos requieren pasar un breve espacio de tiempo en salmuera; el gravlax (sueco) consistente en un ligero salazón de sal, azúcar -para que el producto se quede blando- y eneldo, durante un breve espacio de tiempo y después se macera con aceite y especias; kusaya: es un pescado seco salado japonés de un olor de putrefacción, pero con un sabor agradable; viso, caballa o verdel es un salazón típico del Sureste Español).

-Quesos. Detengámonos un poco en este último alimento para describir cómo actúa la sal en él. La sal,
bien seca o diluida en una salmuera, juega un papel muy destacado en la conservación del queso, ya que su función es la de crear una barrera a modo de piel, que logra frenar la contaminación bacteriana; esta protección procedente de la sal evita la aparición de los indeseables mohos, al tiempo que contribuye
a fijar los sabores y a evitar el desuerado. Los quesos de flora roja tipo Langres o los de corteza lavada como los Munster se logran empleando una solución salina muy débil. La sal no solo conserva los alimentos sino que potencia su sabor y consistencia.

Salazón.
Diferencias Costa-Interior.

En el Levante tenemos que diferenciar el empleo del salazón en la costa al interior. En la costa la presentación de la salazón es con poca elaboración: mojamas, huevas de diferentes pescados, caballa oreada o ligeros marinados. En el interior la gran revolución con el salazón empezó con el descubrimiento de América y la incorporación de varios productos al salazón (bacalao en salazón, tonyina de sorra en sal), siendo los más importantes las solanáceas (pimientos).
También se utilizó la grasa (aceite de oliva), de aquí aparecieron platos elaborados con estos ingredientes, entre ellos:

-La Pericana: Pimiento seco, bacalao o capella, ajo (es utilizado de antiséptico lo mismo que en las otras conservas las especias) y aceite de oliva. Es típico de la zona l'Alcoia el Comtat. En la zona de Bocairente utilizan un poco de corteza de limón.

-Aspencat: Pimientos tiernos rojos y verdes, berenjenas, tomates, incluso cebolla, asados a la lumbre o al horno con el bacalao o capella, ajo y aceite de oliva zona la Vall de Albaida.

-Esgarraet: Pimiento rojo tierno asado a la lumbre o horno con bacalao o capella, ajo y aceite de oliva zona l'Horta de Valencia.

-Pipes y Carases: Ñora(tipo de pimiento), capella (se emplea este pescado por ser más salado que el bacalao, y junto con el viso es muy frecuente su pesca en la zona del hondo de Elche), también requiere del aceite de oliva, zona el Bajo Vinalopó y campo de Alicante.

-Pipirrana de Murcia: es un plato que se encuentra a caballo entre un gazpacho (zona de Murcia limítrofe con Almeria), sin el salazón, o en Murcia capital y comarcas limítrofes a Alicante donde se parece a una ensalada con salazón, hasta un moje (plato de verano de verduras, con preferencia del tomate y aceite de oliva).

-Titaina de atún: es un plato típico de la zona del cabañal, y es tomate y pimiento rojo asado a la lumbre o al horno, con ajo (hay gente que utiliza piñones) y atún en salazón, preferiblemente de la zona de la ijada (Tonyina de Sorra).

La religiosidad también ha originado grandes recetas con salazón. En España, tenemos la Cuaresma, el
periodo del tiempo litúrgico destinado por la iglesia para la preparación de la fiesta de Pascua. En la época moderna, con la hegemonía de la Iglesia Católica, muchos platos con salazón (debido a su precio y su popularidad) se incorporaron a la Pascua. Entre ellos:

-Borreta: plato cuaresmal típico de la zona del Comtat- l' Alcoia, que consta de espinacas, acelgas, bacalao desalado y huevo; se sirve caliente y en algunas zonas como la comarca de la Marina sustituyen el bacalao por la sepia y las patatas.

-Tiznáo: plato típico de la zona de Ciudad Real que se elabora con pimientos secos, bacalao, patatas y
ajo. Se sirve caliente.

-Alubias con bacalao desalado y aceite (he visto sustituir el bacalao por pericana e incorporarle naranja), se sirve caliente.

-Giraboix: plato usual de la zona de Jijona que es un hervido valenciano con ajo, aceite y bacalao
desalado.