LA OTRA LUZ -NOOR- ILUMINA CÓRDOBA

 Francisco Morales -Paco para todo el mundo- es un cocinero cordobés que no sólo está entregado a su pasión, ha encontrado su entorno y comulga con el. Simplemente es metafísico, presenta naturalidad y estructura, compone elaboraciones y es fiel a sus principios reafirmándose con su manera de pensar. El nombre Paco es un hipocorístico y al igual que su cocina es apelativo de cariño, familiaridad y cercanía; no lo usa para suplantar su nombre real, porque el es Paco -con firma y nombre propio-. Y aunque parezca que su nombre Francisco se somete a cierta deformación, es todo lo contrario y esto se percibe escuchándole.

De su vivencia por grandes cocinas (Mugaritz o elBulli), pueden quedar resquicios que no van más allá de la actual tendencia gastronómica. El amor por el producto desconocido, el sabor inusual y la provocación continua emocionan al comensal. De carrerilla ha adquirido valores y pluses necesarios para comportarse como empresario. Tenacidad y disciplina, conjugan con su experiencia, habilidad, inquietud y virtuosidad, y su filosofía culinaria proyecta un estilo propio que será referencia para gente que no ha nacido.

Su cocina aborda problemas centrales de su filosofía; no quiere cocinar, quiere hablar con su cocina, es fundamentalista en estructura y sentido; finalista en naturalismo y vanguardia. Todo tiene un hilo conductor, tanto que a la pregunta de mi sobrino Manolo sobre lo que nos pareció, mi respuesta fue: “Con Paco todo tiene que ser, hace recta la curva”. Logra llegar al comensal con la exaltación del producto como hilo conductor, practica una cocina de naturalismo, de vanguardia comprensible, en sus platos no hay ningún elemento al azar; conjuga creatividad, armonía, equilibrio, técnica, sorpresa, emoción, sensatez y belleza; no necesita productos complejos ni inaccesibles para mostrar su talento, portento y virtudes. Aunque en esta ocasión todos los productos son muy desconocidos.

Noor permite que sus complejas elaboraciones culinarias sean visibles, sobre todo porque el equipo de sala utiliza bien el término, haciendo mención a la claridad que irradian los platos, siendo el medio útil para alumbrar, guiar e ilustrar al comensal (la sala habla por la cocina). Paco puede estar contigo en mesa escuchándote durante horas sin decir nada; únicamente analiza, absorbe, mira y al final sonríe cuando no tiene más remedio, tal cual como sus elaboraciones. Su cocina es evolución en estado puro, el más difícil todavía. Es la conceptualización de un agente físico como la luz.

El Menú elegido se conforma por 15 pases denominado “MADINAT ALZAHARA” (ciudad brillante), menú intermedio entre el QURTUBA -10 pases y el AL ANDALUS -23 pases. Su Castellanización se refiere al nombre de Medina Azahara, ciudad palatina que mandó edificar Abderramán III. Calificada como el Versalles de la Edad Media, símbolo de poder y construcciones jerarquizadas. Lo anterior sirve de prólogo de lo que nos deviene: jerarquía en atención y servicio, poder culinario y brillantez en todos sus aspectos:

-Karim de piñones, melón de primavera, erizo de Sahara y orégano fresco.

-Quisquilla cruda, fondo de ibérico, papada, habas tiernas y asafétida.

-Pan de Hommas, smen y guisantes crudos tiernos.

-Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada.

-Zanahoria con Kamun y nueces frescas.

-Pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo naranja amarga.

-Hammis, coles y madre de vinagre.

-Pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos.

-Para refrescar: Shamam con sus pipas y agua de rosas.

-Laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado Allaymun Lawiza.

-Furniyya de algarroba y su corteza.

Los ingredientes están especializados en Al-Andalus (siglo X) y obvian cualquier producto del nuevo mundo (nombre histórico con el que se ha denominado al continente americano desde finales del siglo XV desde el descubrimiento de América en 1492) como por ejemplo la utilización de la algarroba con matices amargos similares al cacao. Así es como empieza la comida: “bienvenidos señores, nos encontramos en el siglo X”. La bodega trata de alinearse a la filosofía de Paco, como un complejo de referencias varias de Marruecos, Líbano, Turquía, Grecia o Egipto. En todo caso, hay varias ofertas: una mediterránea (carta de vinos clásica) y otra definida como “bebidas inocentes” a base de infusiones y mostos, sin base alcohólica.

Cuando te sirven un recipiente no esperas su contenido, y mucho menos imaginas que la descripción del plato vaya a provocar una explosión de sabor palatal difícil de describir, pero todo con un denominador común acentuado: fusión de sabores depurados, exquisitos, no reconocidos, que se convierten en un nuevo registro, ofreciendo mayor exaltación. Todo se funde en el paladar al combinar los productos que quieres conocer pero sin información para adivinar lo que te llevas a la boca. Una cosa tengo clara después de conocer y seguir a Paco desde hace más de 10 años: “no sé lo que voy a comer pero me da igual”.

El tratamiento de la materia prima tiene el apellido Morales: delicadeza, puntos de cocción, contrapuntos, conjunciones, cremosidad, sutileza, más cremosidad en estado pleno, sabores palatales primarios y terciarios que te obligan a pensar, a cerrar los ojos para concentrarte; todo tan enriquecido, tan sabroso, tan perfectamente lineal -sin estridencias- que todo ello es jugo. Es el arte de convertir el plato más modesto en algo soberbio.

Escribo y no quiero reflexión, solo quiero profundidad y creatividad, pero muchos de los pases -por no decir todos- resultan difíciles de describir, más aún cuando en cada cubierto te sigue sorprendiendo. ¿Cómo se puede conseguir esos sabores sobrepasando las expectativas gustativas?.Profundidad plana, no hay puntos subidos, no hay picos ni estridencias, acidez ligeramente grasa, salado ligero, amargura sensible y dulzura estimulante. Las propiedades organolépticas como descripción física que tiene la materia en general según las que podemos percibir los sentidos (sabor, textura, olor, color) evalúan de principio a fin el menú. Texturas exquisitas, sabores sugerentes, toques delicados, jugosidad interior. Magistral en el juego de temperaturas, platos elegantes, repletos de sabores limpios y completos. Diestro con los fondos sobrados de técnica.

Quiero que sepan la sugestión que produce el entrar en Noor: el comensal descubre el restaurante tras descorrer una cortina y pasa a un comedor único en diseño, estructura y ambiente; desde sus ocho mesas se observará durante todo el pase el trabajo en cocina vista a escasos metros, que vuelve a ser cubierta por otra cortina al acabar el servicio. La brigada no habla, no se mira, conocen a la perfección su ubicación y responsabilidad. Enhorabuena por dar tanto sin decir nada y enhorabuena a la gente de Córdoba por tenerte de nuevo con ellos. Yo tengo luz en mi vida pero ahora quiero la tuya amigo Paco.