La Nueva Cocina en Aranjuez se LLama Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle (Madrid 1976) es el propietario, cocinero y nombre del restaurante situado en Aranjuez en la misma calle del afamado Casa José (único restaurante de la villa con estrella michelín, hasta ahora). Y si algo es por lo que se puede diferenciar la gastronomía ribereña o arancetana de cualquier otra parte de España es por su huerta, hortilizas y verduras típicas, que si bien deben mucho a la fuente de alimentación del río Tajo y sus fértiles tierras, no es menos cierto que su cultivo cuidado y delicado, según los historiadores, fue debido a la exigencia de los monarcas que pronto eligieron como lugar de reposo y descanso estos rincones de nuestro país llamado en otros tiempos “el Oasis de Castilla”.

Ya lo ensalzó Madrid Fusión en el año 2009 con el premio al cocinero revelación; televisivo y didáctico en su programa de Canal Cocina “cenas frías”; en 2011 premio al cocinero del año por la cámara de comercio en Madrid y como no, nominado actualmente a una estrella michelin. Aunque su trayectoria ya predecía nominaciones, premios, reconocimientos y otros muchos que puedan venir puesto que ha respirado hornos, plancha y cocciones entre otros, en Berasategui (maestro y mentor), Mugaritz o nuestro querido Quique Dacosta, su mejor reconocimiento es que la gente vaya a visitarle, no hay más, la pura y sincera recompensa de la persona trabajadora, emprendedora y de proyecto ambicioso. Aunque Rodrigo resulta ser una persona cercana, amiga, asequible y directa, lo cual le da mucha sinergia y compenetración con su equipo de trabajo en cocina y sala, es innegable su alto grado de conocimiento y técnica culinaria, su compromiso y dedicación con la cocina, que le llevan según palabras del propio Martín Berasategui a la excelencia: “ me demostró ser el primero de su clase, empezó a crecer en mi interior un profundo respeto y admiración que se le procesa a una persona que le pides tres y da nueve, será grande entre los grandes”.

Su restaurante se divide en dos conceptos gastronómicos que nacen de una misma cocina: un “gastrobar” en la parte de arriba con servicio directo, ágil y desenfadado y el propio restaurante en la parte de abajo. Oferta heterogénea y diversa nacidas de un concepto de cocina único y homogéneo. Conviven los sabores tradicionales con vanguardia, creación e innovación de productos de temporada de altísima calidad. Desgraciadamente no pudimos comer en la estancia del restaurante puesto que lo tenía cerrado a una comunión y se disculpó de manera sutil, elegante e inteligente, debido a que de manera honrada no pretendía ofrecernos una mesa tranquila, elegante y para disfrute gastronómico en un ambiente de ruido, jolgorio y celebración. Pero no hace falta comer en el restaurante (por lo menos a mi) para desgranar su cocina, sentir y dirección: la carta se compone de un menú Gastronómico, otro menú Gastrobotánico, menú Tradición y un último menú Levante. Estudio y arte le llevan a la invención del término gastrobotánica concepto que no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española, y que denomina junto con Santiago Orts (botánico estudioso de vegetales del Huerto del Cura) como: el estudio de especies vegetales denostadas por el mercado, desaparecidas en huertas, en desuso por su bajo rendimiento o por su alto coste, para potenciar y desarrollar su cultivo con el fin de darles una aplicación gastronómica.

Pudimos “tapear” de manera excelente: verduras salteadas con aji-oli; espárragos plancha de Aranjuez; Boquerones reinventados; berberechos al cítirico; hamburguesa de Wanghu (carne de kobe); interpretación de presa ibérica; pastel ruso y tarta de queso. Todas las tapas de corte clásico, llama la atención la perfecta interpretación, adaptación, técnica y tiempos de cocción digno de un plato a la carta, cuyo protagonista principal es la excelente materia prima.

En carta se podrá degustar los siguientes platos: esferificación de la aceituna de Camporreal acompañada de variedades de aceitunas del país; mantequilla de cítricos con colines caseros; crujientes de harina ecológica y batata frita; ostra al natural con ensalada verde y caviar cítrico “Huerto de Elche”; cous-Cous de crucíferas, germinados y brotes tiernos de verduras saladas; líquen: espuma caliente de algas y hongos; filamentos de lombarda, chipirón y lechuga glacial; a modo de menestra: mosaico estacional de verduras y hortalizas de invierno; arroz de algas y hongos; espeto de trucha, leche de coco, yuzu y algas de tierra; arroz de trigueros y frutos de mar; lomo de corzo, coles salteadas y hierba de hielo. Torrija caramelizada y empapada con leche de bergamota; diversidad cítrica etc.

Rodrigo, gracias por atendernos y habernos destinado 5 minutos de tu tiempo (valioso tiempo), por venir a nuestra mesa y no querer que nos levantáramos y gracias por llevar a tu ciudad, a tu gente y al resto de España que aprecia y disfruta de la cocina, tu técnica y aplicación. Ya te lo dijo mi mujer Eugenia y no exagera, aquel restaurante nominado que podemos visitar luego se lleva una estrella michelin, así que como nos dijiste en tu despedida: “marcho cagando leches a Madrid que voy a cocinar para 50 comensales”, marcha tranquilo, todo llegará y que Dios te bendiga. Volveremos pronto a tu casa.

Carlos López.