LA DESPENSA DEL GUGGENHEIM

 En el mismo espacio del Museo Guggenheim (Bilbao) se esconde el restaurante Nerua, como una sala más de exposiciones con entrada independiente por la parte de la Ría. La entrada al restaurante sorprende y a la vez impone. Cocina, recibidor y comedor comparten un elegante espacio abierto, neutro y armonioso, sin separaciones. Los cocineros trabajan a la vista de los clientes. Las notas del humo estimulan el olfato. Los techos altos, los cristales y la luz tenue contribuyen a aislar cada mesa en su propia experiencia. Se respira formalidad pero muy cercana, no tiene normas de etiqueta, hay que ir como eres pero al mismo tiempo las maneras están muy cuidadas. El detallismo es extremo, la tecnología y el confort se hacen uno para crear un espacio único.

La propuesta conquista en poco tiempo a residentes y foráneos. Espectacular localización en el que muchos han certificado a Josean como el abanderado de una nueva cocina personal y sin ninguna influencia. Pelea consigo mismo, a su formación, profesionalidad y experiencia suma un interés obsesivo por las materias primas locales y por resaltar naturalmente sus aromas, texturas y sabores. Utiliza líneas de trabajo no invasivas, donde la influencia del fuego en todas sus vertientes es clave. Importante don para contrastar ingredientes con extraordinaria elegancia y una técnica impoluta.

Todo lo que sirve es caviar: del campo, del mar y del monte. Exquisitez en manipulación y redondez en propiedades organolépticas, gran equilibrio nutricional en los que predomina la inteligencia emocional en cada plato. En mesa recordamos los movimientos en cocina que aparecen prolongados en las fusiones de cada elaboración. Solo hay que recordar en boca de Ismael y Estefania que en cocina se elaboran cada día alrededor de 30 fondos/caldos. Alejado de las tapas elaboradas o pequeños bocados habituales en menús de largo recorrido, nos ofrece 15 productos, cuya belleza conceptual rompe con mucho de lo visto hasta ahora. A cada plato lo acompaña una delicadísima puesta en escena y una armonía que parece no acabar. Extraordinaria pureza, secuencias templadas, variedad de cortes, puntos y cocciones. Sobriedad y elegancia en el juego de texturas y sabores.

Composición de los productos: Ostra, espárrago blanco con jugo de cerveza, lima y guindilla; Guisante lágrima, uvas y aceite de oliva helado; Alcachofas confi tadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas; Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva; Sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas; Txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado; Garbanzos guisados con hierbas y especias; Anchoa , quinoa guisada y salvia; Kokotxa de bacalao al pil-pil; Foie gras atemperado, nabo blanco y menta naranja (sin palabras, ver para creer); Merluza frita, hebras de okra y aceituna verde; Molleja de ternera asada en manteca negra, hojas de brócoli, pimienta y nuez moscada; Bizcocho de naranja, crema de manzana, menta y helado de pipas de calabaza; Mochis...Miel, lima y romero; Milhojas, manzana mamía y violeta.

Cocciones, ahumados, caldos y fondos, brasa, parilla todo delicado. La agradable sensación persiste en cada plato. Genialidad de contrastes grasos, aliviados y equilibrados con lo salado. Fuerte carga tecno emocional de una serie de elaboraciones que prosigue con poderosos bocados que mezclan el intenso sabor mineral y profundo de cada plato. Para la mayoría, una obra de arte; en mi opinión arte es el mismo. Preparaciones sobresalientes por el control milimétrico de la temperatura.

Cada plato es degustado al compás de la presentación del equipo de sala al unísono, un equipo elocuente que trabaja con la lección aprendida desde fogones. Muy conjuntado, algún desliz en la prioridad del servicio en la mesa, pero nada que no se pueda reconducir -para olvidar-. La carta de vinos es un fenomenal capricho de Ismael -sumiller-, equilibrada y con sentido personal, reúne referencias únicas y algunas desconocidas para el gran público. Encomendarse a la selección del sumiller no es una mala opción.

Nerua es un restaurante que presenta una promesa de propuestas genuinas configurando la ruptura de dogmas en la alta cocina de Occidente. La puesta en escena, entre la naturalidad y la profesionalidad, entre la cocina en directo y el decorado, escapa de imposturas clásicas y de los habituales complejos. Tiene una personalidad apabullante y abre caminos en la experiencia del comensal como lo propuesto en otras épocas por otros templos gastronómicos. Huye del maniqueísmo, disponiendo de elementos para conmover, sus fuertes intenciones consiguen dejar huella en la memoria gustativa. Tengo la sensación de que Josean se divierte creando y que maneja una técnica intachable; él y su equipo alcanzan su máxima: “que el cliente disfrute de una experiencia gastronómica inolvidable”. No quiero despedirme sin trasmitir que la mineralidad del alimento puede no ser evidente en nariz y puede no tener un gusto concreto y fácil de consensuar. Lo que sí se ha comprobado en Nerua es que armoniza los compuestos gustativos de cada alimento de manera perfecta.