La Cocina de Santceloni: Por Óscar Velasco
Esta misma semana he compartido con mi amigo Óscar una jornada de aprendizaje en Gasma. Y no ha hecho magia con sus manos, ni creado ilusiones ópticas o mentales, no. Simplemente se ha dedicado a hacer lo que normalmente hace: COCINAR.
Voy a empezar presentándome, Soy Oscar Velasco, Cocinero y Chef del Restaurante Santceloni, con 2 estrellas en la guía Michelin. Ubicado en el Hotel Hesperia de Madrid.
Empecé mi carrera profesional en mi ciudad de nacimiento, Segovia. A lo largo del tiempo he tenido la oportunidad de formarme en algunos de los mejores restaurantes de España, como Zalacain en Madrid, MB en Lasarte Guipuzcoa y Can Fabes en el pueblo de Sant Celoni en la Provincia de Barcelona.
He trabajado al lado de grandísimos cocineros, como por ejemplo Santi Santamaría chef propietario de Can fabes, creador y primer director gastronómico del restaurante Santceloni.
En el año 2001 abre sus puertas por primera vez Santceloni.
El propio Santi creó un equipo para dirigir las tareas diarias del restaurante, formado por:
Abel Valverde como director de Sala.
David Robledo con Sumiller.
Y yo mismo como responsable de la Cocina.
A lo largo de estos casi 15 años de andadura, hemos desarrollado nuestras carreras profesionales, situando a Santceloni como uno de los restaurantes de referencia de nuestro Pals.
A título personal los tres hemos sido galardonados con el Premio Nacional de Gastronomía, que otorga la Real Academia de la Gastronomía Española, convirtiendo a Santceloni en el único restaurante con los 3 premios nacionales en la actualidad en España.
El trabajo en equipo ha sido una la de las claves del éxito de Santceloni.
La búsqueda de la excelencia tanto en el servicio como en la cocina, unidos a un firme compromiso con nuestros clientes, a los que queremos poder ofrecer una experiencia única para disfrutar con todos los sentidos, nos hacen trabajar de forma unida, con un alto nivel de exigencia.
Hace 5 años, con el fallecimiento de Santi Santamaría además de dirigir la cocina, asumí también la dirección gastronómica del restaurante.
Durante mucho tiempo cuando me pedían que definiera como es mi cocina, no sabía cómo hacerlo.
Con la experiencia me he dado cuenta que me gusta cocinar lo que me gusta comer, y he sido capaz de identificar Io que para mí son los cinco pilares básicos de mi cocina:
·Producto
·Tradición
·Formación
·Creatividad
·Tecnología
(Trabajo constante)
Producto
Sin buen producto no hay buena cocina
Tradición
Representa mis orígenes, mi educación, mis primeros contactos en los restaurantes de Segovia, etc… son esas cosas que han marcado como soy y que quiero transmitir a través de mi cocina
Formación
El aprendizaje a lo largo de los años, la experiencia, la necesidad de seguir siempre aprendiendo, viajando y conociendo otras culturas, diferentes puntos de vista, que me permiten seguir enriqueciéndome y mejorando.
Creatividad
queremos ofrecer una experiencia única a nuestros clientes, queremos crear nuestro propio camino siendo innovadores y creativos.
Hay mucha maneras de ser creativo, una forma importante es a través de la tecnología
Tecnología
Entiendo que sin tecnología no hay desarrollo, pero para mi cocina, quiero solo quedarme con esas técnicas, que mejoran el resultado de mi trabajo, o me lo hacen más fácil.
Quiero que la tecnología esté al servicio del cocinero y nunca al revés.
La tecnología no puede superar el “saber hacer” del cocinero.
