La Botica de Miguel Ángel de la Cruz
Autodidacta, Miguel Ángel de la Cruz ofrece una cocina franca, artesana, lógica, derivada del paisaje, empeñado en poner en valor todo aquello que brinda su entorno más cercano.
Sensibilidad y naturalidad en cada elaboración.
Su propuesta se guía por el incansable ritmo de la naturaleza que con el cambio de estación ofrenda nuevos ingredientes.
Después de haber disfrutado del siguiente menú, me hizo reflexionar sobre la grandeza de la cocina castellana. Creo que no somos lo suficientemente conscientes de la excelencia que nos rodea.
Deberíamos relativizar lo que hacemos, dando importancia a lo que tenemos, valorando todo de lo que somos capaces…
Aperitivos:
Palos.
A modo de palos, grisines con polvo de setas servidos con una salsa pesto de queso castellano y piñón.
Tostas de maíz, apionabo y orejas.
Delicadas tostas de maíz fritas, con una crema de apionabo, oreja de cerdo picada, trompeta negra y brotes de crucíferas.
Hojas secas.
Snack de fécula de patata aromatizado con perpetua.
Cono de pan de pueblo, crema de setas y manzana acida.
Cono de pan blanco tostado relleno con crema de manzana ácida acompañado de otra crema de setas.
La ciruela de pate de lechazo.
Tradicional paté de lechazo servido con forma de ciruela y una jalea de esta fruta.
Setas impregnadas con almendras tiernas.
Setas de cultivo impregnadas con leche de almendra y praliné de almendra.
Vegetales y setas encurtidos con un jugo de pimiento asado en horno de leña.
Calabazas, cebollas, apio y setas de la zona encurtidos, con un jugo de pimientos asados a leña y hierbas silvestres.
Escabeche de codorniz, achicorias y zumo de piñas verdes.
Codorniz escabechada y aliñada con zumo de piñas verdes de pino, embellecida con hojas de achicoria silvestre.
Platos:
Lomo de trucha con sopa de piñón blanco y helado de piñones asados.
Un ajoblanco de piñón, ajo negro, lomo de trucha marinada con anisados silvestres y un helado de piñón asado.
Capuchino de morcilla artesana y espuma de pan de pueblo.
Emulando una taza de capuchino, crema de mostaza y espuma de pan de pueblo a la que suma miel, piñones y polen de abeja.
Castañas de hígado de pato con pamplinas y jugo de ave.
Castañas miméticas de hígado de pato, pamplinas (hierba espontánea), crema de castaña del bierzo y jugo de ave.
Huevo de leche de oveja ahumada con rebozuelos.
La clara es leche de oveja, ahumada primero y después texturizada, a la que introduce yemas de huevos de corral pequeños, servidos con un caldo de rebozuelos y otras setas locales.
La seta que cocinamos como callos a la madrileña.
Un plato de setas servido como callos de ternera, oreja blanca que hace las veces de los callos, con tendón de vaca y gajos de cebolla.
Salchicha de venado (producción artesana), cardo mariano, y polvo de piñón blanco.
Una salchicha casera de venado en su jugo, acompañada de hojas tiernas de cardo mariano y piñón en polvo.
Postres:
Piñones y pinares.
Espuma de piñón, helado de piñas verdes de pino y polvo helado de perpetua.
Tarta de manzana a nuestra manera.
Una tarta de manzana a su manera; crema de piel de limón y canela, con finas láminas de manzana y merengue tostado de limón, hojas de melisa y jalea de manzanilla silvestre.
Esfera de choco blanco y negro.
