Incendios y Gastronomía

Durante las dos últimas semanas he recibido cuatro llamadas telefónicas de cuatro cocineros propietarios que, según ellos, estaban empleando una buena parte de su tiempo en “extinguir incendios”. En uno de los casos se trataba más de un conato de incendio que de un fuego real. El problema tenía que ver con la falta de motivación de varios de sus empleados. Otro cocinero me habló de su frustración al ver que no le funcionaba la alternativa “B”, o sea su nuevo bistrot con ofertas “low cost”. Y los otros dos se enfrentaban al peor y más devastador de los incendios: la disminución vertiginosa de su facturación por pérdida de clientes y por lo tanto la amenaza inminente de cierre del negocio.
De cada diez euros que se destinan a los montes, nueve van a parar a la extinción de incendios y solamente uno a la prevención.

Actualmente la gestión de muchos negocios (no solo los de la hostelería) se parece bastante a la “gestión” de los bomberos apagafuegos. Es una lástima, pero no abundan esos “bomberos de negocios” que dedican a la prevención nueve de cada diez euros invertidos.
La prevención en este caso es, simple y llanamente, el conjunto de acciones, iniciativas y medidas que pone en marcha un buen empresario para minimizar el efecto negativo de los riesgos actuales y futuros. Para la aplicación de medidas preventivas se requiere capacidad de análisis y conocimientos específicos que permitan elaborar estrategias, planificar actividades e implantar planes de acción.
No hace falta ser un gran observador para darse cuenta de que muchos negocios nacen mal y se reorientan peor. No hay bases sólidas, falta preparación, tendemos a copiar modelos por que sí, y, para más inri, suele sobrar improvisación.
Últimamente se nos llena la boca con declaraciones solemnes, algunas de ellas antiguas como la pana y otras que son una pura obviedad: “Es el tiempo de los emprendedores”. “Invierte, porque hay que saber arriesgar y aprovechar las oportunidades que nos brinda la crisis”, etc. etc.

A los buenos directivos se les paga en función de los resultados obtenidos y también por la asunción de responsabilidades y riesgos. Llamen ustedes retribución al pago y se encontrarán con la teoría de las cuatro “erres”, fórmula archiconocida en el mundo de los negocios, cuya aplicación la iniciaron hace muchos años las grandes Compañías, sobre todo las Multinacionales.

Retribución si, pero ligada a resultados. Resultados sí, y además esto es algo absolutamente prioritario. Riesgos sí, pero siempre controlados. Responsabilidades sí, pero siempre que haya una preparación o capacitación previa por parte de aquellos que deban asumirlas. La intuición, la iniciativa, la capacidad de trabajo y la perseverancia son importantísimas a la hora de abrir y reorientar negocios, pero no bastan. Tiene que haber un elemento más, básico e imprescindible: la formación, la preparación de aquellos que estén al frente de los negocios.

Merece la pena salir a la calle y entrar en los bares y en las tiendas para observar. En las librerías, por ejemplo, sigue habiendo muchos libros de cocina y de cocineros, pero me consta que sus ventas han disminuido drásticamente. Ahora en los expositores abundan los libros que enseñan a combatir el estrés, la ansiedad y la pérdida de autoestima; hay libros con recetas para poder enfrentarse con éxito a la crisis económica y parece que se siguen vendiendo los libros sobre inteligencia emocional, los de autoayuda y los que nos animan a que vivamos muchos años poniendo en práctica hábitos muy saludables. También estoy viendo bastantes libros en los que se explican los efectos beneficiosos de la melatonina… En fin: se dan la mano el tarot, las artes mágicas y una cierta ciencia (o pseudociencia) que al parecer vende bastante.
Llevo algún tiempo analizando los problemas que se derivan de la crisis y que afectan muy directamente a mis amigos los cocineros. Me he empeñado en ayudarles a recuperar clientes y también en tratar de conseguirles otros nuevos. Además de estudiar los comportamientos de los actuales consumidores, también estoy enfrascado en la sectorización de la población de los clientes potenciales. Pretendo agruparlos por edad, poder adquisitivo, estatus social, inquietudes culturales, etc.
El tema promete, así que les hablaré de ello próximamente.