Freír en papillote

Renovar tecnológicamente la gastronomía con ideas procedentes de la industria alimentaria o desarrolladas durante siglos en Oriente tiene mucho mérito. Pero más lo tiene si cabe, revolucionar una técnica tradicional como la fritura de pescado, que cuando se realiza con aceite de oliva virgen extra, ha sido considerada insuperable por la gran mayoría de los gastrónomos (baste recordar algunos templos de fritura andaluza como Alhucemas en Sanlúcar la Mayor de Sevilla, FM en Granada, El Refectorium de Málaga o Casa Joaquín en Almería). Y fue precisamente en este último establecimiento donde, a partir de la observación de una ancestral técnica de fritura practicada por Encarnación Godoy para sus amigos y familiares, surgió la chispa, que en manos del excepcional cocinero Dani García está haciendo renacer a la clásica fritura como una técnica del siglo XXI para el tratamiento culinario de los grandes pescados.

Quizás la pregunta clave que muchos nos hacemos y estimuló la creatividad de Dani García es si los pescados de gran tamaño, ¿deben hacerse mucho tiempo a baja temperatura o poco tiempo a muy alta temperatura? Parece claro que con la primera propuesta, que emplea las cocciones en Roner, se consiguen carnes suculentas, jugosas, de textura próxima a la del producto crudo y con máximo sabor, aunque la piel del pescado, una joya marina de inigualable textura, tiende a desaparecer en el envite. Pues aunque tras la cocción al vacío se marque en la plancha o la salamandra para que aparezcan los compuestos volátiles de Maillard, el pescado o queda soso, o sus carnes se pasan de punto ya que conseguir una cocción óptima simultánea de los lomos y la piel es tan difícil como pasear por el filo de una navaja algo, por supuesto, solo al alcance de muy pocos profesionales. En el caso de la cocción del pescado al horno, la precisión en los tiempos de hechura está asegurada aunque de nuevo la piel de bicho pierde muchos enteros. Solo la cocción a la brasa en manos de un experto maestro asador triunfa sobre la Roner (recordemos los sublimes rodaballos y lenguados de Elkano en Guetaria o los meros y el bacalao de Etxebarri en Atxondo, Vizcaya), aunque aquí ya no se habla de bajas sino de altísimas temperaturas en la superficie que, manejadas con arte por el cocinero, han de filtrarse a través de la piel hasta los interiores del pescado.

Y aquí entronca la no por sencilla menos genial idea de Dani García: ¿porqué no hacer que en una fritura la piel con escamas del propio pez actúe como una papillotte natural para, por una parte, envolver a la carne protegiéndola mientras se cuece a 182º C en su propio vapor sin contacto con el aceite, y por otra, favorecer la transformación de la piel en un excepcional crujiente sin tener que pasar en exceso el pescado? Además y como se crea una gran bolsa de vapor de agua debajo del revestimiento cutáneo, que incluso hace flotar al pez, la piel se despega con gran facilidad al concluir la fritura (véanse la dos fotografías correspondientes al proceso realizado con un rodaballo de 2,5 Kg.), por lo que puede ser dorada más tiempo en el aceite para conseguir el máximo crujiente, principalmente mientras se trincha la pieza para emplatarla. Y este es el fundamento de algunas de las memorables recetas que hoy día culminan el menú degustación del restaurante Calima en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, como es el caso del lenguado frito... y en blanco ligado con miso y tomates, donde primero se degusta la carne del pescado con el crujiente de su piel en un plato llano con orificios montado sobre otro hondo; y luego se reconforta el paladar con el caldo de miso filtrado desde arriba sobre pequeños tomates deshidratados, el resto del lenguado y las patatas contenidas en el plato hondo. Y no parece necesario aclarar que esta difícil facilidad para obtener sublimes resultados gastronómicos a partir de una técnica aparentemente sencilla solo está al alcance de los más grandes cocineros. Yo no conozco todos los trucos que atesora el procedimiento culinario empelado, pero seguro que Dani García con la generosidad que le caracteriza, los desgranará uno por uno en su ponencia del próximo día 22 de noviembre a las 20 horas en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián.