El Tomate Raf: una joya invernal

De febrero a abril culminan las mejores cosechas del tomate RAF almeriense, que es el producto hortícola más grandioso del sureste andaluz. Sobre él existen atractivas leyendas, descripciones interesadas, revelaciones maliciosas, fallidas catas de los numerosos sucedáneos existentes, desinformación a raudales e innumerables comparaciones con los “tomates del huerto familiar”, que, como no, para casi todos son mejores pues sensorialmente acabamos viviendo más del olor de nuestros recuerdos que de la monótona realidad diaria.
El tomate RAF de máxima calidad es multilobular, a veces con lóbulos cabalgando sobre otros, de pequeño o mediano tamaño (hay que desconfiar de los tomates grandes vendidos como RAF), de aspecto achatado, cuello asurcado con hombros de color verde negruzco (cuanto más oscuros, mayor dulzura) y cuerpo de verde a rojo-anaranjado según su estado de madurez. Al corte, el tomate RAF es carnoso (no libera agua al cortarlo), madura de dentro hacia fuera y posee pared delgada y tersa con placenta central voluminosa de color amarillo-rojizo y pulpa repleta de semillas de pequeño tamaño agrupadas en una matriz delicadamente verdosa. En boca, el fruto muestra una deliciosa textura crujiente (rasgo casi inexistente en los tomates distintos al RAF de primera clase) e intenso sabor agridulce.
La implantación del tomate RAF en Almería comenzó a finales del siglo XX cuando las infecciones por hongos, sobre todo de tipo fusarium, impedían la adaptación de las variedades tradicionales de tomate a las condiciones de alta humedad existentes dentro de los invernaderos. Por entonces, algunos agricultores de la zona conocieron que la empresa francesa de semillas Clause-Tezier había desarrollado por genética tradicional de cruces entre razas un tipo de tomate de la variedad marmande que era Resistente A Fusarium, de ahí las siglas RAF acuñadas para designarlo. Al contrario de lo que muchos creen, esta raza de tomate no está manipulada genéticamente sino que es una de las pocas variedades sin hibridar que aún perduran, por lo que sus semillas son fértiles aunque solo las que proceden de la empresa francesa poseen la certificación de calidad que garantiza su óptimo rendimiento.
Pero en el tomate RAF no es oro todo lo que reluce. Muchos proveedores y comerciantes sin escrúpulos emplean la denominación RAF para designar a todos los tomates de cuello asurcado, incluyendo entre ellos a la variedad marmande clásica e incluso a la muchamiel típica del Sureste español, lo que sumado a la existencia de una variedad híbrida de tomate manipulado genéticamente denominada marmandina o tigre verde, provoca máxima confusión en los consumidores. Y lo peor es que esta última variedad se está imponiendo en el mercado por el menor precio de sus semillas, el mayor rendimiento por mata y la mayor facilidad para su cultivo ya que necesita menos fumigaciones. Por supuesto su sabor y textura no tienen comparación con el original. Distinguir entre el tomate RAF genéticamente intacto y la variedad híbrida no es fácil pues poseen características morfológicas externas similares. La prueba del algodón es la cata, ya que el tomate híbrido tiene menos sabor y muestra textura menos crujiente que el verdadero “pata negra”, cuya adquisición es imposible por menos de 8-10 €/Kg, llegando los mejores a costar hasta 15-20 €/Kg cuando el mercado escasea (siempre hay que desconfiar del tomate RAF vendido a precio de saldo; seguro que es un híbrido).
Las claves para cultivar el mejor tomate RAF tradicional pasan por emplear las semillas suministradas por Clause-Tezier, que son sometidas a rigurosos controles de calidad, y utilizar la tierra, el agua y la climatología más adecuadas. Las plantas necesitan suelos arenosos pobres en nutrientes naturales, de forma que el nitrógeno, fósforo y potasio así como el resto de los oligoelementos que requiere se suministran mediante inyectores hidráulicos de fertilizantes gobernados por computadora. Como puede verse nada de ecología de salón. Además, este tomate prefiere el agua salobre de los pozos vecinos a la costa al agua dulce y gusta de padecer restricciones en los riegos; es decir, que como en el caso de las vides de los mejores vinos, el estrés hídrico y osmótico de la tomatera produce mayor concentración de moléculas aromáticas y sápidas en los frutos y mejora su textura.
En lo que se refiere a la climatología, el frío moderado es imprescindible para frenar el vigor del follaje de la planta y concentrar toda la savia en el desarrollo de las primicias, por lo que el tomate RAF se planta a lo largo del otoño y su cosecha es óptima entre los meses de febrero a abril, decayendo bastante la calidad fuera de este tiempo. Si a las condiciones de terreno, agua y clima descritas se suma el podado complementario de tallos que se realiza para dirigir aún más la savia a los frutos y la limitación del rendimiento de las tomateras a 4 Kg de fruto por m2, cuando en el caso de los híbridos RAF el rendimiento medio puede alcanzar los 10 Kg/m2, puede entenderse la nobleza de este tomate además de también su elevado precio en el mercado.

1 y 2. Tomates RAF de la variedad marmande sin hibridar de tipo “pata negra”.
3. Ensalada de Tomate RAF aliñada con aceite de oliva virgen extra. Casa Joaquín (Almería).
4. 1.El homenaje de Dani García del restaurante Calima (Marbella) en el año 2008 a este sobresaliente producto: Nuestro tomate raf relleno de pipirrana, quisquillas crudas de Motril, jugo de vainas y tomate verde aromatizado.