El tercer paradigma gastronómico: la nouvelle cuisine francesa

Tras la muerte de Escoffier en 1935, la alta cocina francesa languidece durante décadas dulcemente recostada sobre la densa red de escuelas y asociaciones profesionales de cocineros creada a partir de sus propuestas. Y como ocurrió cuando la llegada de la Revolución Francesa hizo eclosionar la cocina de Antonin Carême, fueron las protestas antiautoritarias de mayo del 68 en París las que facilitaron la emergencia de la nouvelle cuisine francesa. Esta corriente culinaria presenta dos características particulares que la hacen única. La primera es su asincronía de nacimiento (1965, aunque solo fue plenamente visible a partir de 1970) con el de todas las nuevas artes (nouvelles arts) que afectando a la novela, teatro, cine, música, etc. habían surgido en Francia durante la década anterior. La segunda corresponde a una circunstancia también especial: la revolución culinaria la realizan reputados cocineros desde dentro del sistema (algo análogo a lo que siempre ha ocurrido en la ciencia), mientras que en otras artes las asonadas surgen siempre de militantes de izquierda. En mi opinión, ambos hechos tienen origen común a partir de la existencia de una gastronomía francesa homogénea e inmovilista trufada de clasicismo que se sentía orgullosa de mantener fidelidad a los patrones culinarios diseñados por Escoffier casi un siglo antes. Realmente, la razón fundamental del levantamiento que protagonizan Paul Bocusse, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel fue su renuncia a continuar siendo artesanos de la cocina, siempre destinados a replantearse las rígidas fórmulas de trabajo propuestas por Escoffier, para transformarse en los nuevos filósofos de la gastronomía contemporánea, capaces de crear novedosos platos empleando las más modernas técnicas de cocina; es decir, ser los ideólogos y artistas de la gastronomía del siglo XX en el más amplio sentido de la palabra, y todo ello simultaneando los puestos de chef y propietario del establecimiento. Y para armonizar y difundir esta revolución, al igual que ocurrió con la cocina de Carême y Grimod de la Reyniére, también el movimiento de la nouvelle cuisine encontró sus adecuados corresponsales: Henri Gault, Christian Millau y su mítica guía gastronómica.
Las claves del paradigma desarrollado por estos cocineros y críticos gastronómicos son anteponer la filosofía culinaria personal y la valoración sensorial de los alimentos a las rígidas reglas diseñadas por Escoffier. “Para alcanzar la gloria gastronómica es necesario desaprender lo enseñado por las escuelas clásicas de cocina”, dicen sus proponentes, y para ello postulan: 1) realizar cartas con mucho menor número de platos, todo ello para enfatizar y preservar la frescura de los ingredientes; 2) sustituir la estirada terminología clásica de los platos acuñada por Escoffier por nombres impregnados de sentimiento, evocación y poesía basados en sus ingredientes; 3) transgredir continuamente las reglas de la cocina clásica a través del uso de antiguas técnicas con novedosos ingredientes (p.ej. carpaccios de bogavante o pescado y no de carne); 4) la práctica de mezclas heterodoxas en un mismo plato (carne y pescados; foie gras y vegetales en ensalada); 5) el uso de cortes de pescado inimaginables para un cocinero clásico (escalopes longitudinales en lugar de rodajas transversales); 6) aligerar las salsas y los fondos eliminando las harinas, mantequilla, nata y huevos para hacerlas más digeribles; 7) aclimatar a la cocina francesa numerosos ingredientes hasta entonces no empleados, como ciertas hierbas aromáticas, nuevas especias, frutos tropicales exóticos, las pastas, algunos pescados y hortalizas anteriormente proscritas por baratas y humildes, etc.; 8) incorporar nuevas técnicas procedentes de la cocina mediterránea u oriental (risottos, tajines, sashimis, etc.); 9) convertir al chef en el protagonista del restaurante en detrimento del maître y los camareros, a quienes se le resta formalidad; 10) evitar la finalización de recetas en la sala a la vista del comensal sino que los platos se presentan totalmente acabados (servicio a la japonesa), incluso cubiertos por una campana opaca buscando la sorpresa estética del cliente; 11) reducir el volumen de los alimentos en cada plato para restar calorías y hacerlos más compatibles con el sedentarismo (cocina minceur); 12) disminuir los tiempos de cocción de los ingredientes, llegándose incluso hasta el crudo, en la búsqueda de la máxima naturalidad y preservación de sus cualidades nutricionales, de forma que los alimentos, por su presentación e independencia en el plato (se acabaron las espesas salsas vertidas por encima), han de excitar simultáneamente a todos los sentidos. Si ha de resumirse la inmensa aportación que supuso la nouvelle cuisine a la gastronomía contemporánea creo que su sello fue la elegancia y la pureza de los aromas y sabores de los platos, siendo la pintura, fundamentalmente la impresionista, el arte que mejor podría representarla.
Las dos próximas entregas de esta serie de artículos estarán dedicadas al cuarto, y hasta ahora último, paradigma gastronómico: la abstracción culinaria que encabeza Ferrán Adriá en su emblemático restaurante de Rosas (Gerona).