El primer paradigma gastronómico: la metamorfosis de Marie-Antoine Carême

La gastronomía como fenómeno social de nuestro tiempo surgió durante la primera mitad del siglo XIX, cuando el nuevo contexto económico, institucional e ideológico que supuso la llegada de la Revolución Francesa alcanzó su plenitud. Los cambios más destacados que condujeron a la consolidación y emergencia conceptual de la Cocina Francesa como elemento característico de aquella nación fueron: 1) la abolición de la monarquía, que condujo a la democratización de muchas de las costumbres y usos del Antiguo Régimen, entre las que se encontraba una tradición culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban los poderosos; 2) la eliminación de restricciones al comercio de los cada día más abundantes y sofisticados ingredientes disponibles para cocinar; 3) el desarrollo de un poderoso gremio de experimentados cocineros en paro que, procedentes de las cocinas de las grandes familias nobles afectadas por la revolución, se incorporaron a los por entonces inexpertos restaurantes de la época; 4) la aparición de una emergente clase media formada por comerciantes, políticos, periodistas, escritores y artistas que convirtieron al restaurante en lugar de reunión cultural y social; 5) la transformación moral de una sociedad que favorecía la llegada al restaurante de un número creciente de comensales hedonistas deseosos de gastar su dinero disfrutando de la comida y 6) la consagración social de la figura del gastrónomo que, a diferencia del tradicional glotón de la época (gourmand), analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos como referente del buen vivir.

La concurrencia en París durante la Revolución Francesa de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniére (1759-1837), Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) y Marie-Antoine Carême, llamado Antonin (1784-1833), supuso sin duda la clave del nacimiento de la gastronomía contemporánea. El primero fue el gran periodista gastronómico de la época con enorme influencia en los consumidores directos de los alimentos (clientes de los restaurantes en particular y comensales en general); el segundo, quizás el más conocido gastrónomo de la historia, hizo que la literatura y la filosofía sobre los alimentos y el arte culinario centrasen el universo social de aquel tiempo; y finalmente Carême, el chef más influyente y contradictorio que ha dado Francia y que sucesivamente trabajó para Talleyrand, el príncipe regente de Gran Bretaña, el Zar Alejandro I de Rusia, la corte de Viena y el Barón de Rothschild, realiza la transición entre la cocina privada de los poderosos y la restauración pública; entre el arte culinario y la ciencia y entre el aprendizaje de los cocineros como meritorios y su formación reglada; pues, no en vano, la mayoría de las normas que propuso Carême alcanzaron la gloria de la mano de Escoffier casi un siglo después.

Lo paradójico de la corta pero fructífera vida de Antonin Carême, un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazón, es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pièces Montées) que con azúcar, gelatinas, ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de París mientras que se han atribuido a Escoffier sus logros gastronómicos más importantes. Estos fueron: 1) crear la cocina francesa moderna a partir de la revisión sistemática de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas fórmulas; 2) ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora, al que designó como el ingrediente fundamental de las mejores salsas, proponiendo incluso el análisis químico del caldo (¡por primera vez, la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias; 3) dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jamás atesoró riquezas y llevó vida de monje), sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentar nuevas ideas sobre ellas; 4) elaborar los primeros y muy prácticos manuales de cocina, exponiendo de forma didáctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente serían DVDs) y 5) definir en diversos documentos y libros todas las bases metodológicas y formativas sobre las que se asentó la profesión de cocinero en Francia durante la segunda mitad del siglo XIX.
De cocinero creador de las Pièces Montées y conocido popularmente como “el rey de los chefs y el chef de los reyes” a genial antecesor de Auguste Escoffier, que desarrolló muchas de sus ideas; esa es desde la perspectiva actual, la metamorfosis histórica sufrida por la figura de Marie-Antoine Carême, cuyo paradigma gastronómico perduró más de 70 años.