El Pan en su Sitio Justo

El pan. Alimento simple, cargado de infinidad de significados.
Sin entrar en el amplio terreno de las variantes que acepta éste noble producto, un simple trozo de pan recién horneado, color ámbar, de miga perfumada ¿no hace feliz a cualquiera?. Untado con manteca, con dulce casero, dulce leche o solo. Placer de los dioses.
Si bien el pan fue y es un testigo siempre presente en las comidas, hubo un tiempo no muy lejano en que su participación en los restaurantes argentinos era básica; la panera era depositada en la mesa por el mozo de manera automática y no despertaba gran curiosidad.
¿En qué momento entonces se le comienza a dar mayor preponderancia en los sitios públicos? Hoy en la canastilla que nos ofrecen - y acompaña la previa al plato principal junto a algún dip untable- encontramos pancitos integrales, saborizados con especias, con vegetales, pan de pizza, de queso y muchos más.
Para despejar dudas en torno a la evolución del pan y su consumo, nada más acertado que consultar al Maestro Panadero Marcelo Vallejo, renombrado profesional de la Argentina.

“Simplemente porque ahora existe mayor competencia”, señala Vallejo; “en los últimos años las escuelas de gastronomía han profesionalizado el oficio, cosa que antes no ocurría. Los programas de estudio imparten la materia ‘panadería’ a los estudiantes y a muchos de ellos les atrae la idea de realizar su propio pan y trasladarlo a los lugares donde irán a trabajar. Los dueños de éstos sitios quedan contentísimos, los cocineros además de cocinar les arman las canastas con productos artesanales y originales”

Todos los nombres, el nombre

Dicen que no hay como las ‘marrasquetas’ de corteza crocante que se comen en el oeste argentino. También hay quiénes prefieren las ‘trinchas’, un pan ligero, de miga aireada que casi no exige esfuerzo al masticarlo y se deshace en la boca. Ni hablar de otros derivados de la masa panaria como la ‘rueda de carro’, ‘semitas’ o ‘sopaipillas’.
En la capital de nuestro país al pan se lo pide y se lo llama criollo, francés, caserito, miñón o flautita; en los hipermercados tiene mucha salida la baguette y el llamado ‘pan de campo’ recubierto por una fina capa de semolín o harina.

Mucha gente recuerda haber comido en su infancia panes que hoy no se consiguen en el mercado. ¿Qué hace que un pan sea un éxito y otros queden para consumo familiar? (como el pan casero elaborado con grasa, por ejemplo)

Para Vallejo esto se debe a que el pan francés –el más consumido en nuestro país- es un pan neutro, en cambio el pan de viena o lactal tiran a dulce. Con el pan francés se pueden armar sandwiches, acompañar pastas, carnes o el desayuno. Los demás panes son más limitados.

En Argentina, al igual que en muchos países del mundo, tanto la inmigración como la diversificación cultural colaboraron para que productos de distintas regiones se instalaran y pasaran a forma parte del consumo diario. ¿Qué panes de otras regiones del mundo hemos incorporado los argentinos?
Al respecto, el maestro panadero afirma: “Los primeros panes que se incorporaron en nuestro país fueron traídos por la gran inmigración europea de fines del siglo XIX; es así que adaptamos a nuestro paladar el pan francés, la hogaza de campo (España), los grisines (Italia), las facturas o brioches (Francia), el pan de Viena, los panes integrales tipo alemanes. También en Argentina es muy común encontrar el pan árabe, el pan de maíz, los coquitos paraguayos o el chipá. A mi parecer, podría decir que la Argentina tiene muy buena panadería, la gama de productos que elaboramos es muy amplia”.

Marcelo Vallejo sabe bien a qué se refiere cuando hace referencia a nuestra inmigración. Hijo de español e italiana, cuenta con una herencia innegable por el amor a la profesión: su abuelo Don Marcelino llegó de España pasada la guerra civil y se instaló en Buenos Aires (hoy Ciudad Autónoma de Buenos Aires) en el barrio de La Paternal. Fue allí dónde hizo realidad su sueño: tener su propia panadería.
Años después, en otra Argentina y sin haber tenido la suerte de conocer a su abuelo, Marcelo decidió seguir los mismos pasos, tomó cursos en conocidas empresas y fue transformándose poco a poco en un destacado profesional.

Hoy, al frente de su propio Escuela de Panadería y Pastelería, confiesa: “es difícil entender el paladar del público; hay panes que nunca pasan de moda y otros en cambio se dejaron de hacer: la galleta de campo, el pan alemán, los criollitos. En las grandes ciudades europeas el pan se ha industrializado, el congelado ha reemplazado al amasado artesanal. En nuestro país si bien existe el proceso de congelado la mayoría de las panaderías elaboran su propio pan y demás productos; considero que la mano del hombre debe estar siempre presente en la realización de un producto tan noble, tan pulcro”.

Son pocos los alimentos que no han caído en la corriente moderna de variar formas, olores, colores y formatos; ¿le llegará la hora al pan?

“Un pan tiene olor a pan y no hay nada para comprarlo. Hoy son contadas las panaderías que emanan éste olor”, comenta Vallejo; “ésos aromas de antaño se han perdido, quizás una persona que no sepa del amor a ésta profesión no caiga en la cuenta de esto pero quien sí lo está, sabe que ‘aire a pan recién horneado’ podría ser aplicado a un plato espectacular y siempre le quedaría grande la metáfora”