El fenómeno Diverxo: ¿la fusión es creación?

La creatividad del cocinero, o lo que es igual la originalidad de sus platos, llegó a la gastronomía contemporánea de la mano de la Nouvelle Cuisine francesa. Anteriormente solo había cocina tradicional o, como alternativa, las recetas y técnicas de cocina diseñadas por Escoffier con casi un siglo de antelación. Durante décadas, las cocinas oriental, africana, árabe o amazónica fueron las grandes desconocidas en Occidente, con excepción de las fórmulas importadas por los emigrantes a las grandes capitales europeas y norteamericanas desde sus países de origen. Y esto último dicho con matices, pues la imposibilidad para conseguir los ingredientes que tradicionalmente componían sus platos hizo surgir en cada lugar distintas cocinas híbridas que durante décadas se expandieron por el mundo. El concepto de cocina de fusión, que a finales del siglo XX ha hecho fortuna para integrar a las innumerables variaciones que produjo el mestizaje culinario entre diferentes culturas, es muy útil para denominar al un fenómeno de moda en la gastronomía actual.
Desde mi punto de vista, la cocina de fusión en su formato más académico siempre ha sido pura nostalgia del terruño. La población inmigrante a un territorio (china y japonesa en Perú y California; italiana en Nueva York o Buenos Aires; hindú en Londres; magrebí en Francia, etc.) siempre recreó la cocina tradicional de su país sustituyendo los ingredientes originales por los más semejantes encontrados en la patria adoptiva. La tranquilizadora memoria gustativa que todo emigrante ansía estaba presente sobre todo en las texturas proporcionadas por las técnicas culinarias ancestrales; o en los aromas de algunos aliños nativos, casi siempre especias. La cocina de fusión tradicional fue necesidad y adaptación, no avance; ni siquiera innovación. De hecho, conforme el creciente desarrollo del transporte marítimo y aéreo hizo llegar los ingredientes seculares a los nuevos territorios, la cocina de fusión devino en étnica, entendida esta como el conjunto de caracteres que identifica a la gastronomía de un grupo humano concreto, principalmente cuando se encuentra fuera de su país de origen.
La incorporación a la cocina occidental de ingredientes orientales o de otras zonas del mundo (exóticos según la terminología vulgarmente aceptada) tuvo lugar con la eclosión de la Nouvelle Cuisine a partir de 1968. Esta trasgresión de las normas de Escoffier, que durante décadas había restringido el uso en la alta cocina de ingredientes de ultramar a los representativos del lujo sibarítico como el caviar o la tortuga, caracterizó a muchas de las recetas de los años setenta y ochenta del pasado siglo; hasta el punto de que el empleo de ingredientes exóticos en los platos comenzó a ser considerado sinónimo de creatividad. De hecho, la incorporación de ingredientes orientales o hispanoamericanos por los grandes cocineros españoles encabezados por Ferrán Adriá ha sido motivo para que algunos maldicientes coetáneos desdeñen sus aportaciones: “¡Bah, esto no es más que un déjà vu de la Nouvelle Cuisine!” se ha dicho, sin considerar que en la cocina contemporánea lo importante es la revolución técnica en la composición y tratamiento de los alimentos, no su origen geográfico. Precisamente la cocina española de vanguardia es la antítesis de lo que significó la fusión en la cocina de los emigrantes, donde la innovación técnica y textural era inexistente; más bien al contrario, lo esencial era adaptar los ingredientes de los nuevos territorios a la filosofía y modus operandi de la cocina original de su país.
En los casi dos años transcurridos desde su apertura, DiverXO (Francisco Medrano 5, 28020 Madrid, Tfno: 915700766, cierra domingo y lunes y está pendiente de un cambio de local) se ha convertido en restaurante de culto para muchos gastrónomos españoles. Un pequeño establecimiento en el barrio de Cuatro Caminos de Madrid que pasa desapercibido entre la enorme oferta de cocina oriental existente en la zona, con una modestísima sala para poco más de 20 comensales y tan solicitada demanda que resulta casi imposible conseguir mesa, incluso con muchas semanas de anticipación. Pero, ¿qué tiene DiverXO para haberse convertido en objeto de deseo para numerosos gastrónomos? La respuesta es bien sencilla: una excelente cocina de fusión con ideas propias, obra de David Muñoz, chef y propietario del restaurante, que tras formarse sucesivamente junto a Abraham García en Viridiana de Madrid y en Hakkasan de Londres (un templo de la cocina china en Europa) se ha instalado en Madrid para deslumbrar a propios y extraños con una culinaria personal y ecléctica que, a partir de un concepto esencial de fusión, aporta aventura, ilusión, riesgo, sorpresa y emoción a raudales. Que la cocina de David Muñoz tiene gran mérito es indiscutible, pero, ¿que menos podría esperarse de tan conseguida simbiosis entre los aromas y sabores de los ingredientes españoles más arraigados en nuestra memoria gustativa y la multitud de técnicas orientales o sudamericanas que se emplean para articularlos? Pero, ¡ojo!, estas técnicas no son originales de David Muñoz aunque estén hechas con enorme sensibilidad y supongan una arrebatadora novedad para su legión de admiradores.
No obstante, la cuestión a debate es otra. Se trata de establecer si la cocina de DiverXO puede ser equiparada con la alta cocina española que triunfa en el mundo. Mi opinión negativa se basa en que no debe confundirse creación con novedad por muy sorprendente y emocionante que esta resulte. Si se realiza una analogía entre la creación en la cocina y la ciencia, algo que está absolutamente de moda pues no en vano El Bulli acaba de firmar un acuerdo con la prestigiosa Universidad norteamericana de Harvard, el concepto de originalidad en investigación, o de creatividad que es su análogo en el arte y la gastronomía, está indisolublemente ligado a que el trabajo científico (o la aportación culinaria en su caso) se encuentre en la frontera del conocimiento vigente en cada época. De ahí han surgido todos los premios Nobel de la historia. Y los innumerables galardones que Ferrán Adriá atesora.
Desde este punto de vista, la cocina que actualmente realiza David Muñoz en DiverXO siendo emocionante (las angulas, el caviar, la tortilla de patatas, el cuscús, el sushi, el cocido de nuestra madre o las quisquillas de Motril también los son, aunque por muy diferentes motivos) no es estrictamente creativa. O al menos no lo es tanto como la realizada por los grandes cocineros españoles y del mundo, ya que la tecnología de los platos de DiverXO no es más que una actualización de la tradicional existente en los territorios donde se ha inspirado cada propuesta. Algunos ejemplos son la Spanish toltilla, como alternativa en forma de dim sum a la tortilla de patatas deconstruida de Ferrán Adriá, que a comienzos de los años noventa sí que aportó una técnica original propia para el procesamiento de este histórico plato de la cocina española; o el mar y montaña que al fin y al cabo supone el dim sum postiker Shangai de priorato relleno de gallo del Penedés, cresta de gallo y gamba de Palamós; o los procedimientos de fusión aplicados a algunas fórmulas mediterráneas tradicionales como la gamba mediterránea frita al revés con yuzu y mayonesa caliente, la panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apio nabo y kataifi, el curry rojo de pimentón y chile con rabo de toro y socarrat de arroz con leche de coco y la molleja de ternera moruna a la llama con boletos y mojitos de lima y rocoto. Y entiéndase bien, lo que yo discuto para la cocina de David Muñoz es el sobresaliente, no una sólida notabilidad. Y si lo hago es porque firmemente creo que un cocinero de su sensibilidad e innatas dotes culinarias alguna vez debería comenzar a caminar firmemente por el alambre sin red ni empleando milenarias técnicas de cocina oriental; aunque para ello tenga que desoír los aduladores cantos de sirena que le proponen para los máximos galardones en cocina, todo ello sin haber salido aún de la cocina de fusión por mucha actualización que de ella se haga.

Pies de figuras:
1. Spanish Toltilla
2. Dim sum postiker Shangai de priorato relleno de gallo del Penedés, cresta de gallo y gamba de Palamós
3. Gamba mediterránea frita al revés con yuzu y mayonesa caliente
4. Panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apio nabo y kataifi
5. Ternera moruna a la llama con boletos y mojitos de lima y rocoto
6. Curry rojo de pimentón y chile con rabo de toro y socarrat de arroz con leche de coco