EL ENVERO DE VILLENA
Entre la avenida del Brillante, la Huerta de San Miguel y la Asomadilla, mirando hacia la sierra de Córdoba, abre sus puertas al público “El Envero” situado en el número 21 de la Calle Teruel. Fernando Villena, dueño y señor de esta casa de comidas, tiene un concepto ideal y definido: el de acercar la creatividad de la alta cocina al público general mediante tapas, raciones y elaboraciones suculentas.
El concepto popular de la tapas adquiere en el gastrobar una dimensión de creatividad que le aproxima a la cocina elaborada; por ello el bueno de Fernando define su formato negocial como un Gastrobar, cuya denominación viene a representar un bar-restaurante que procura conjugar la oferta de elaboraciones técnicas y de vanguardia dirigidas a todo tipo de público, amistades y familia, sirviendo tapas de autor con un rápido y eficaz servicio a precios asequibles -dicha intención la tiene conseguida-.
La denominación de un gastrobar reúne por un lado la elaboración estudiada de la Gastronomía, con la rapidez de un establecimiento como puede ser un simple bar, que a diferencia de este -en el que se toman las tapas de pie- en el gastrobar existe un servicio de mesa; que totalmente unificado en recursos humanos ofrece a tres bandas: comedor (reservado), gastrobar y terraza; conceptualizando el término gastrobar/envero y haciendo que haya un vínculo que en todas sus fases forman un ciclo fundamental en el formato de un negocio consolidado.
Envero es un término empleado en viticultura para indicar una de las fases del ciclo de maduración de la uva; en el que se produce un cambio en el color de estas, volviéndose rubias o amarillas, dependiendo si la variedad es tinta o blanca. Representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración; al igual que el propio restaurante, donde las elaboraciones, servicio en mesa y respeto al cliente representan la transformación de una materia prima bien manipulada que convierte los métodos y la cocina tradicional en un marco en el que los platos ofrecen plenitud en fusión, ilusión, alegría y sutil exquisitez. De toda esta transición bien se encarga su jefa de cocina Zahira Ortega (y brigada), con estilo propio en sus adaptadas creaciones y una maduración progresiva en la manipulación de la materia prima.
El menú se desarrolló entre la carta y las sugerencias diarias en pizarra (elaboraciones y producto según mercado diario):
-Coca de Sardina marinada, compota de tomate y miel de cilantro: perfecto aperitivo para abrir el apetito, bienvenida llena de sabor y redondez.
-Salmorejo de naranja con caviar de erizo y huevas de trucha: acidez cítrica: textura cremosa a modo de natilla; la untuosidad aterciopelada rompe en boca con el sabor potenciado del sucedáneo de erizo y truchas.
-Croquetas fluidas de pollo de corral y jamón Ibérico: equilibrio en costra, sellado perfecto, redondez en boca, potencia sutil del pollo/jamón ibérico. Todo un bocado.
-Tartar de atún rojo de Almadraba con encurtidos: color, textura y volumen ensalzado con el corte a dados de un pescado fresco, cálido y potente. Justo marinado, equilibrio en su perfecta vinagreta y en los curtidos crocantes.
- Pijotas fritas de Isla Cristina: llamada pescadilla o pescada. Fritura de manual, mejor determinación del aceite, brillo en el color exterior e interior blanco, acuoso y carnoso.
-Verduras, brotes y tubérculos, tiernos y crujientes, trufa y aceite de Ibérico: mezclum de hortalizas, cargadas de inflorescencias texturizadas, llenas de sabor y nutrientes, debidamente regada con la potencia aditiva de la trufa y el aceite.
-Guisantes frescos con morcilla y papada Ibérica en pil pil de sus Vainas: Dulzura de la leguminosa, grandeza palatal de la morcilla, gusto graso de la papapa y untuosidad redonda del pipil. Buena definición, mejor matrimonio.
-Bacalao confitado y sus callos estofados con alcachofas: Todo lo que es potencia es finura en cuchara. Perfecta técnica culinaria, sencillez a punto de sutileza.
-Final feliz con la torrija caramelizada: extraordinaria versión de este postre clásico, eliminación de la costra exterior en beneficio del crujiente en capa, cuya caramelización resulta excelente. En boca encontramos una textura suave, esponjosa y miga magistralmente aireada.
Envero garantiza la frescura y calidad de los productos de mercado con un acentuado balcón hacia otras muchas propuestas gastronómicas basadas en el día a día; por otro lado como espacio lúdico/formativo cuenta con: Maridajes, Catas, Enoturismo, Cursos de cocina, Brunch, Show cooking y su Gastroclub para amantes del buen comer y el buen beber, donde el cliente puede nutrirse de conocimiento y aprendizaje respecto de nuevos vinos, bodegas, sabores y recetas. De todo ello se encarga un equipo perfectamente cohesionado y formado, al frente del cual se encuentra Fernando; cuya entidad supone la de un personaje que habla con cautela, dice lo que quieres oir, sabe más de lo que escupe y como su carta de vinos, es metódico, sin picos ni estridencias, con una marcada personalidad, sello propio y algo canalla. Nos vemos pronto.
Fotos Eugenia de Olavarrieta.
