El cuarto paradigma gastronómico: la abstracción culinaria (segunda parte)

El reconstructivismo culinario
En escultura y posteriormente en pintura, una de las vías evolutivas del cubismo fue el constructivismo. Este movimiento, nacido en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso productivo con igual importancia que la luz y los materiales empleados en la obra (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón, etc.). Los creadores constructivistas, que admiraban la maquinaria y tecnología industrial de la época, no reparaban en la belleza de su obra ni en su ternura o sentimiento. Evitaban tallar, modelar, vaciar o hacer arte, aplicando literalmente el verbo “construir trabajando” como el ingeniero en el puente o el matemático en sus fórmulas. En definitiva, los constructivistas realizaban una abstracción absoluta de las cosas para únicamente mostrar la esencia de la materia que las forma.
A partir de ideas menos complejas aunque equivalentes, Miguel Sánchez Romera del restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona) ha propuesto el término construccionismo para denominar a su estilo culinario, afirmando que “mi cocina parte de elementos y fórmulas de asociación ya conocidas hasta que el resultado final es otro. Yo lo defino como construccionismo… [que] …puede definirse como el sistema o la doctrina para construir, apilar o amontonar con sentido artístico y culinario”. Si bien es original la idea de montar recetas de cocina combinando armónicamente los ingredientes en el plato a partir de su ensamblaje con micri, un ligero cemento universal derivado de la mandioca e inventado por Sánchez Romera, este construccionismo culinario no supone una revolución verdadera, pues al fin y al cabo prácticas análogas realizadas con salsas ya fueron propuestas por otros cocineros, incluyendo al propio Escoffier, que hizo gravitar sobre la salsera, la salsa y su servicio uno de los ejes fundamentales de su cocina.
La propuesta reconstructivista que de forma intuitiva realizó Ferrán Adriá en 1999 fue más atrevida y genial, porque el maestro de El Bulli intuyó el papel que la ciencia jugaría en la cocina de autor, asumiendo que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física lo sería en la del XXI. De ahí su pasión por los hidrocoloides y polímeros y sus revolucionarias iniciativas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!) sugirieron rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles o diseñar nuevas formas comestibles para los alimentos. En este sentido, algunos grandes hitos de la historia reciente de El Bulli han sido las gelatinas calientes de agar-agar (Tagliatelle de consomé a la carbonara 1999), la esferificación con alginatos (Caviar de melón 2003), los aires montados con lecitina (Aire de zanahoria 2003; Pan de queso con muesli de frutas y frutos secos 2004) y la liofilización (Deshielo 2005). El término reconstructivismo parece acertado para catalogar este movimiento que se ha extendido por el mundo para recrear en los alimentos aspectos visuales inéditos, nuevas texturas y espectaculares imágenes artísticas, algo más revolucionario incluso que la irrupción de la nouvelle cuisine en la segunda mitad del siglo XX.
La evolución en el tiempo del reconstructivismo culinario ha propiciado dos nuevas aplicaciones del proceso: 1) el uso del nitrógeno líquido y otros gases para modificar la textura, temperatura y apariencia de los alimentos y 2) el empleo de la gastronomía para reconstruir imitativamente el paisaje que inspira al cocinero, de un modo similar a como el cubismo y el constructivismo que se iniciaron en la escultura y la pintura, acabaron extendiéndose a la arquitectura. En la cocina del nitrógeno líquido, además de los omnipresentes Adriá y Blumenthal (véase posteriormente), militan Dani García (Calima, Marbella), Denis Martín (Denis Martin, Vevey-Suiza), Homaro Cantu (Moto, Chicago) y Seiji Yamamoto (Ryugin, Tokio), habiendo sido además estos últimos los inventores de algunos de los hitos reconstructivistas que hicieron época aunque ya parecen pasados de moda: los textos, tintas y fotografías comestibles.
En la fusión conceptual entre alimentos y paisaje, además de Ferrán Adriá, creador de los platos Deshielo 2005 y El mar 2006 entre otros, participa de forma muy activa Quique Dacosta (El Poblet, Denia), algunas de cuyas más notables creaciones son la Ostra Guggenheim-Bilbao 2005, que plasma el homenaje de este cocinero a la arquitectura a través de la mineralización del molusco con plata comestible y sus geniales aportaciones de 2006: El bosque animado, que maravillosamente integra los aromas y sabores de la tierra húmeda, los hongos y las plantas del entorno y La otra luna de Valencia, primera reconstrucción culinaria realizada solamente con un ingrediente, la sepia, cuyas partes son tratadas con diversos y sofisticados procedimientos para modificar su textura. Otros cocineros que también han practicado reconstructivismo paisajístico son Pedro Subijana y su equipo de Akelarre (San Sebastián) con el Chipirón en arena de colores; Gualtiero Marchesi (Gualtiero Marchesi, Erbusco-Italia) con Pirámide de arroz venere; Massimo Bottura (La Francescana, Módena-Italia) con Niebla en el valle Padano; y Jordi Vila (Alkimia, Barcelona) con Mar adentro. Aunque todavía es pronto para valorar lo que supondrá la integración de conceptos visuales tan atractivos en platos cuyo destino es ser comidos, ya es posible asegurar que como postula Adriá en el punto 16 de su decálogo “lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.”
La tecnococina del siglo XXI
Ferrán Adriá en sus comienzos y muchos de los cocineros incorporados a la abstracción culinaria después, realizaron la mayoría de sus platos por intuición y genialidad personal a partir de una tecnología culinaria de origen industrial que en gran parte desconocían. La tecnococina, tal y como ha quedado planteada en el siglo XXI, va más allá al proponer la creación de una controvertida figura, el tecnochef, sobre la cual el propio Ferrán Adriá es muy escéptico, y que presupone el aprendizaje por parte del cocinero de mucho de los conceptos culinarios analizados por la ciencia a finales del siglo XX antes de iniciar su andadura como creador de nuevas fórmulas. Si además de todo lo expuesto, la figura del tecnochef se completa con conocimientos nutricionales básicos, de fisiología digestiva y de psicología (cocina hipermoderna emocional se ha denominado a la integración de esta última ciencia en la gastronomía), aparece como estrella de primera magnitud Heston Blumenthal en su ya mítico restaurante The Fat Duck (Bray-Berkshire, en las cercanías de Londres). Blumenthal ha sido pionero en el uso del nitrógeno líquido en la cocina, del empleo junto a Adriá de sofisticados hidrogeles poliméricos para construir nuevas texturas y de la aplicación de moléculas químicas para estimular directamente el olfato y gusto del comensal. Además también Blumenthal ha propuesto la manipulación de los sonidos realizados al comer por los clientes para proyectarlos con auriculares en su cerebro y ha sido el creador de aplicaciones de psicología conductual para reeducar el gusto de los asistentes al restaurante. Podría decirse que Blumenthal pretende la “gastronomía total”, entendida esta como la estimulación ordenada, simultánea y conceptualizada de todos los sentidos y circuitos cerebrales posibles durante el acto gastronómico, para lo cual se incorporan cuantos artificios sean necesarios (juegos de magia, infantilización del comensal, composiciones musicales, etc.) en aras de conseguir los objetivos propuestos. La pregunta que inmediatamente se plantea es: ¿la excesiva trivialización de una cocina tan compleja no dificultará la aproximación intelectual que toda abstracción necesita para ser comprendida? La respuesta aún está por dilucidar.
Wylie Dufresne en su restaurante WD-50 de Nueva York es otro cocinero que se ha incorporado a la tecnococina con una propuesta gastronómica radical aunque limitada al ámbito de la física y química. Su mayor aportación ha sido el uso de algunas enzimas (proteínas aceleradoras de las reacciones químicas que ocurren en el interior del organismo) para fabricar nuevos ingredientes. El ejemplo más conocido es el de la transglutaminasa, una enzima que a modo de pegamento une las proteínas de alimentos muy diferentes, permitiendo construir, sin solución de continuidad, espectaculares mezclas de productos vegetales y animales.