Domingo mejicano

Mientras vosotros os adentráis en un cálido verano, por aquí empiezan los fríos que nos llegan de Argentina. Se me presentaba un domingo sustancioso con los amigos. Celebrábamos el cumpleaños de Marcinha, querida amiga y esposa del cocinero Alex Atala. Nos había organizado una fiesta en casa de Lourdes Hernández, la cocinera atrevida. ¡Qué lujo! Ir a comer a casa de Lourdes te garantiza un día muy especial, un festín interminable, donde no hay orden; las sopas, los tacos, el cuitlacoche, los cebiches, los arroces… Sería un pecado si durara menos de cuatro horas. La fiesta se extiende hasta bien entrada la noche. Son momentos únicos, una filosofía completamente romántica, en el sentido más trasgresor de la palabra, donde las personas se transforman, donde el alimento nos libera el libido y surgen las mejores ideas, una cocina de provocación. Os cuento, Lourdes, mujer de letras, ya era cocinera cuando vivía en Méjico DF, tenía un restaurante clandestino, donde entraban muy pocos, pero muy pocos, Arzak frecuentaba aquel mágico espacio de manteles bordados con flores de colores. Desde hace unos cuantos años, ella y su marido Felipe Erehnberg, adido cultural de la Embajada de Méjico, magnífico pintor lleno de tatoos y admirable compañero de viaje, residen en Sao Paulo. Lourdes organiza comidas en su casa, es de aquellas cocineras que nunca repite la misma receta, o sea que comes la misma elaboración pero siempre con un sabor diferente. El rico abanico de posibilidades que puede llegar a cocinar es propio de los contrastes de su tierra. Una receta, es apenas la intención de no dejarse vencer. Las recetas no funcionan como verdades inadmisibles, su cocina es un concepto cultural, el espacio de comunicación por excelencia. Donde alimentamos lo que somos, donde manifestamos nuestras identidades mentales y culturales. Abarca las memorias que nos contamos a nosotros mismos desde siempre y es la comida que nos gusta, la que nos inspira a invertir el orden de las cosas, una frontera intangible que nos hace mejores personas.

EL MENÚ DE LA COCINERA ATREVIDA

©Esta semana, por ejemplo, serviré dos platos como primera opción, nosotros los llamamos sopas secas: la sopa de fideo que es aquella pasta, que cocinamos con tomate, cebolla y ajo y entra al horno para ser servida con crema y queso. No es otra que nuestra sopita de cada día (siempre líquida, aguardando calentita en casa, simple y honesta), sólo que a veces la más simplecita de las amas de casa se viste de tigresa y entra al horno y sale crujiente y perfumada y se adorna con crema espesa y ácida, derritiéndose al contacto del calor.
©La otra sopita se da aires cosmopolitas, un espagueti en una salsa de chile poblano, con maíz blanco mexicano, sólo que es incapaz de negar la cruz de su parroquia y de nuevo coinciden ingredientes que todos estos años me parecieron tan familiares. Cierto que el poblano sólo llegaba con las lluvias y el elotito (maíz blanco, sin dulzor) parecía casi omnisciente. Y ahora resulta que son milagros y cuándo Ciro –que los cultiva—me llama y me dice que tiene bastante, y yo le pregunto, cuánto, y él responde con orgullo que cerca de dos kilos, yo sonrío, recordando cuando iba al mercado para comprar 100 chiles, enormes, lustrosos, aterciopelados y me los vendían sin importancia, compra minúscula, ni se sentía el hueco al sacarlos de la verde montaña cuyo olor atizaba mis sentidos despertando un apetito atávico y melancólico. Porque comer chile debía ser una profesión, pues se necesita valor, conocimiento, práctica, dedicación y melancolía, para ganar y perder temperatura de una manera tan vertiginosa e implacable. Los bipolares del chile podría llamarse nuestra cofradía.
©En fin, pero eso es sólo el primer plato, el segundo y último tiene aires de academia. Se le estudia y se le teme. Se le ama o se le odia. Lo conocemos como mole , del náhuatl molli o mulli , que se refiere a varias salsas y preparaciones del México prehispánico. Pero que en la actualidad son una fascinante expresión culinaria del mestizaje cultural entre el Mundo Antiguo y este Nuevo en que nos tocó vivir.
©Algún día, tequila en mano, conversaremos sobre la influencia de las rutas comerciales que cruzaron por México en la concepción de este plato emblemático, cuyo más famoso de los moles es el poblano.
©Cuenta entre sus ingredientes con el chocolate, ingrediente esencial, que no principal, por lo que la idea de que el mole poblano es una salsa de chocolate es errónea. Oaxaca es el orgulloso lugar de origen de los legendarios 7 moles: negro, colorado, coloradito, amarillo, chichilo negro y mancha mantel (mancha mantel, nombre al que todos tendrían derecho). Pero hay muchos más, Veracruz cuenta con su producción propia y a mí me gusta recrear una receta del estado de México. Esta semana usted podrá elegir entre 4 moles: negro, amarillo, almendrado y manchamanteles.
©Y usted sabrá, finalmente, que el mole es una pasta de ingredientes molidos que se sazonan (temperan) y que se adelgazan con el caldo en el que se cocinó la carne, las verduras o las frutas que lo van a acompañar.
©Y que es el plato que se sirve en las grandes fiestas acompañado de arroz y frijoles. (Esta vez coloqué las sopas secas para sustituir al arroz.)
©Grandes fiestas, que en mi país trágico pueden ser bodas o entierros, vida agridulce, maestra vida…
©Dos postres que los que ya han venido a la casa de Cariris han aprobado: el Mouse de café y el Pudín con salsa de tamarindo.
©Habrá pequeñas sorpresas y los tequilas Herradura, 100% agave rompiendo la voz de la tarde.

Me tomo la libertad de incluir un menú en un artículo para que captéis la esencia de Lourdes, donde son extremadamente importantes los títulos, historias que apelan a nuestra inteligencia y que se involucran con nuestros sentidos. De aquel domingo, recuerdo el Mole Negro Oaxaqueño, el rey de los moles, hecho con cacahuetes, almendras, chiles, semillas, pan y su resto de condimentos. De aspecto rústico, primitivo y sabroso. Las Chilapitas acompañadas de pollo, chorizo y frijoles. Las Crepas de flor de calabaza con queso gruyere fundido y nata y las de Huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas y se utiliza como relleno sabrosísimo para las crujientes crepas. Aparecen las margaritas de tamarindo, ricas, heladas, perfectas, adornada con la sal y hielo picado, hechas en la termomix. En un lado de la sala abierta a la cocina, una cazuela de barro destilando aromas, es la Sopa de Nopales, cactos que se cuecen suavemente en un condimentado caldo de pollo servidos con una guarnición de chicharrones. El Pipián Verde con carne de puerco me transporta, es una salsa hecha a base de semillas y especias molidas, combinada con el cerdo es magistral. El tequila se agradece en estos momentos, ayuda a digerir, llegan los Chiles en Nogada, famoso platillo originario de Puebla. Y para quien se atreva, un jalapeño, cuando lo probé por primera vez, no tenia miedo, lo pase mal de verdad, ahora me lo pienso dos veces antes de metérmelo en la boca, pero la satisfacción y el triunfo es tan inmenso, bueno esto al cabo de 15/20 min., depende del individuo claro, que uno no puede resistir y prefiero repetir ¡aquel dolor tremendo!. Miro a mi alrededor, me siento muy bien, entre cuencos y jarros de barro, música, colores, amigos queridos, morteros, servilletas, vasos, parece que he visto pasar a Frida Kahlo, por favor, que me traigan un café de olla!!!!