Diverxión

Este fin se semana he podido encontrar mesa en un restaurante de Madrid que con tan solo alrededor de 20 meses de vida (ahora casi 5 años desde su apertura) tenía lista de espera de 3-4 días y no es que conozca en él, es que, excepto algunos pocos restaurantes de la geografía española, afortunadamente cuando nos proponemos ir a alguno de los más afamados, suelen concederme el placer de darme mesa y ¡quieren que les desvele mi secreto!: cuando vayan a un restaurante afamado, nominado o con distintos premios gastronómicos soliciten mesa en la sesión de medio día (mayor facilidad en reservas que en el turno de noche, pueden disfrutar más de su oferta gastronómica por la sobremesa alargada, facilidad digestiva y normalmente sin prisas de cierre por parte de los componentes del servicio del comedor). Y este placer se lo debo a un amigo, Fran y la insistencia de mi señora, que si bien no sabían lo que se cuece en este restaurante si que saben distinguir lo que tiene firma y personalidad propia.

Si todavía hay alguien que piensa saber, conocer e incluso se considera experto en cocina japonesa, china u oriental, le recomiendo que acuda al restaurante y una vez concluida la comida o cena, se arme de valor para admitir que es un lego en este tipo de cocina y que hay que profundizar mucho e incluso cruzar al otro lado del charco para reflexionar que somos grandes conocedores de 5 productos y otros tantos platos orientales (sushi, sashimi, el vinagre de arroz, salsas agridulces, sojas y algún otro).

El cocinero y propietario David Muñoz (Madrileño, 32 años) es un personaje alternativo en todo su concepto técnico (especifica el objetivo y alternativa elegida, siendo ambas equivalentes). Hablamos del mejor cocinero del año 2010, mejor cocinero revelación 2008 Madrid Fusión, el más joven que ha recibido el Premio Nacional de gastronomía (concedido exclusivamente por propios cocineros), atesora 3 soles en la guía sol y una estrella michelín. Estudió en la escuela de hostelería de Torrejón de Ardoz, trabajó en Balzac, Viridiana y Chanterella y marchó a Londres (Orrey, Hakkasan, Nov) cuna del concepto fusión con la cocina oriental.

Pero lo que mejor define a este cocinero y a su local es la palabra diversidad. La última sílaba XO es la salsa asiática que tiene más nombre y que en poco tiempo se ha implantado en la sociedad, sobre todo en Hong kong. Pero el propio David firme a su filosofía de vida “intenta” relativizar mucho los premios, por lo menos los lleva de manera “alternativa”, su reconocimiento es la larga lista de gente que va por primera vez; que repite y que va recomendada. Todo esto es lo que le hace seguir investigando, diversificando, buscando la excelencia en la fusión, proponiendo, formulando y sorprendiendo y sobre todo pagando la larga lista de facturas que se le acumulan.

No tiene carta, solamente trabaja con tres menús degustación porque considera que es más dinámico, divertido y lo mejor para la experiencia de los clientes. Los menús no son rígidos y preestablecidos, se elaboran conforme a las características de cada mesa, es decir, a los nuevos clientes se les propone los platos más significativos y contrastados y para los que repiten se les procura ofrecer platos que no hayan probado, formula para dar a conocer en toda su extensión toda la cocina (menú expreXO siete platos; menú ExtenXO nueve platos, menú DiverXO once platos). Entre otros platos podemos resaltar: edamame (vainas de soja inmaduras) con ajada de ají amarillo; mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador; mollete chino, bun de trompetas a la crema, piel de leche, tórtola y rábano negro; gamba mediterránea frita al revés con soja, yuzu (cítrico) y mayonesa caliente; rape chifa (estilo peruano-chino) glaseado express con espárrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro; violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y helado de yogurt de leche de oveja. Excelente puesta en escena, volumen, disposición y color en los elementos del plato; tiempo de servicio rápido y ágil; todos los componentes del plato llegan calientes y recién elaborados; técnicas de cocción de gran precisión (plancha, brasa, vapor y horno); fusión y armonía en todos los sabores, gran repertorio de salsas y mezclas agridulces desconocidas para el gran público, en el que me incluyo.

Quienes me conocen saben que no soy comensal de menús gastronómicos, es más, siempre que se me permite, suelo pedir que se me ofrezca algo fuera de carta, me pongo en manos del cocinero y su buen hacer y estoy abierto a todo dentro del límite que pongo en cada ocasión. Comparto la opinión de David: “en España se ha cocinado con mucha creatividad e imaginación. La cocina de fusión no debe tener fronteras pero si reglas, el problema es que la cocina fusión en España ha sido una cocina sin fronteras y sin reglas y cualquier tipo de disciplina incluida la cocina, aún arriesgada e innovadora debe seguir unas pautas en la que sustente su propuesta, no hacer confusión y mezclar por mezclar”. Pero lo que me ha fascinado es que los comensales aún sin saber lo que se comían, sin conocimiento de su compleja elaboración, ni tan siquiera su procedencia, disfrutaban, hablaban de los platos, reían y se divertían.
¡Disculpen! con tanta profundidad gastronomía se me olvidaba lo más importante, indicarles el nombre del restaurante: DIVERXO, que para mi significa: Diversión Imaginación Variedad Especialidad Rareza eXcelencia Originalidad.