DIEGO GALLEGOS
Diego Gallegos cursó estudios en la escuela de Hostelería de Churriana “Jacaranda” y posteriormente en la tan sonada últimamente escuela malagueña “La Cónsula”. En noviembre de 2013 abre su primer local en Benalmádena (Málaga), llamado Sollo, con un concepto muy minimalista, (sólo se reserva a un máximo de 10 comensales), consiguiendo en poco tiempo ser reconocido por los principales críticos gastronómicos y recomendado tanto en la Guía Michelin como en la Guía Repsol.
En enero de 2015, viendo su proyección, la gerencia de la Reserva de Higuerón le propone el traslado a su hotel, el cual ha alcanzado un acuerdo con la cadena Hilton Double Tree Resort & SPA Reserva del Higuerón, único complejo con esta denominación de la cadena en Europa. A finales de marzo de 2015 abre su restaurante allí, poniendo en marcha en el mes de mayo su Laboratorio de Sabores y Sollo Taller, donde el chef ofrece a sus clientes adelantos de sus futuras creaciones e imparte talleres gastronómicos, así como degustaciones de su producto estrella, “el caviar”. Posteriormente, crea un proyecto de concepto fusión asiático-latina con toques de la culinaria de Japón, España, Brasil y Perú, recreando sus orígenes, llamado Arequipa, abriendo en el mes de septiembre un puesto/barra en el Mercado de la Merced de Málaga. En un principio, la cocina de Diego ha estado centrada en reinventar sabores de la gastronomía tradicional andaluza, introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz.
Diego Gallegos es asesor gastronómico e investigador de Caviar de Riofrío y por ello gran conocedor del esturión o la trucha, especies en las que centró en un principio su trabajo I+D; no obstante, en estos momentos, se esfuerza en el desarrollo y la recuperación de algas de río, en la producción sostenible de la anguila y tilapia, trabajando con la única piscifactoría que produce esta última en España. Uno de los objetivos, conseguir caviar de tilapia.
Como le comentaba a nuestra compañera Carmen Alcaraz en una entrevista a 7 Caníbales, una filosofía basada en la sostenibilidad y el producto. Intentando ser 100% sostenibles, tiene su propio huerto orgánico. Ahora empieza con el tema de la acuaponía para cultivar sus propios pescados dentro del huerto con tanquetas; os explico de que se trata: una cubeta llena de peces y encima un huerto. Con un sistema en circuito hace que los deshechos se filtren, suban, rieguen las plantas, se filtren y caigan al agua. Totalmente autosostenible. Se hace mucho en zonas pobres que no tienen acceso a pescados y hortalizas, familias que a lo mejor no pueden comprar o en zonas desérticas. Poniendo pescados de río que son muy fuertes como la tilapia o el barbo africano, le dan género para que pueda trabajar.
Empezó con lo que más cerca tenía; el producto con el cual más se especializó fue el esturión, siguió la trucha, la tilapia, la anguila… Ahora el barbo...Quiere intentar cultivar poquito a poco para tener un stock que incluir en el menú degustación, no aprovechar sólo el lomo sino la pieza en su totalidad, que se saque provecho del producto… no quedarse con las partes nobles que es lo más fácil; hay que intentar jugar con todos los sabores y texturas que te dan las otras. Utiliza las cabezas para hacer huesos añejos. Los espinazos igual. Algunas pieles para suflarse, para hacer crujientes. Con las escamas a ver si inventa algo… Elaborar un Garum. O, por ejemplo, en el restaurante no utiliza ningún gelificante comprado, usa la vejiga natatoria del esturión que tiene mucha grasa y gelatina; de ella prepara un gel superconcentrado, lo clarifica y eso sirve de base para todas las espumas, gelatinas, helados…Parece un poco “freak” pero al tener su restaurante tan controlado, para tan pocos comensales, pueden desarrollar todos esos trabajos de investigación.
En el 2015 a Diego le toca el Gordo de la Lotería: Cocinero revelación de Madrid Fusión, un sol Repsol, una estrella Michelin...Un aval que le permitirá seguir caminando con paso firme, a ritmo creciente, con la seguridad de que esto no ha hecho más que comenzar.
Sus elaboraciones son argumentalmente complejas, pero sencillas de interpretar. Naturalidad reflexiva a ritmo de samba.
