De fritos, frituras y fritangas

Hay muchísima gente que a la hora de pensar en preparar algo de comer que no lleve demasiado tiempo ni trabajo acude automáticamente a las cosas fritas: unos huevos fritos son, en efecto, la clásica solución de emergencia; pero, en general, apelamos a la sartén cuando queremos cocinar algo rápidamente.

Así pasa lo que pasa. Unos huevos fritos hechos con atención pueden ser una delicia, mientras que hechos de cualquier modo pueden convertirse en algo repugnantemente grasiento. Y es que la fritura, el arte de freír, tiene sus propias normas; son fáciles de seguir, pero hay que ponerse a ello.

Verán, allá por los años 20 del pasado siglo la novelista española Emilia Pardo Bazán hizo una doble incursión en el temario gastronómico con sus obras "La cocina española antigua" y "La cocina española moderna".

Y he aquí lo que decía de lo frito: "Me ha parecido que convenía distinguir los platos de sartén en fritos, frituras o fritadas y fritangas. Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. Fritura o fritada, el manjar que se fríe sin otro aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén igualmente".

Ya sabía lo que se decía, la señora condesa. La fritura no es más que un método de cocción de los alimentos que consiste en sumergirlos en una grasa muy caliente; se forma una capa exterior impermeable y crujiente que protege al interior del alimento, que debe permanecer jugoso. Ésta es la teoría. La práctica, con un poco de experiencia, no ofrece demasiadas dificultades. Lo importante, quédense con la copla, es que la grasa no pase al interior y éste quede hecho sin que se queme el exterior.

Lo importante es, para empezar, la grasa de fritura. Seguro que hay montones de nostálgicos de aquellas papas fritas a la francesa, en sebo de riñón de buey. Bueno: nadie usa ya esa grasa, más que nada por las inevitables obsesiones dietéticas.

Cada vez se usa menos la grasa de cerdo; la mantequilla no es recomendable, salvo que sea clarificada, que entonces sí. La margarina, prohibida, como el aceite de soja. Poco recomendables los de maíz y girasol, quedan como grasas más adecuadas los aceites de cacahuete y, sobre todo, de oliva: el aceite de oliva virgen extra es la grasa ideal para freír, al menos en casa.

Yo guardo de mi infancia el recuerdo de las alcuzas en las que se vertía el aceite de freír una vez usado: una ponía "carne" y otra "pescado". Eran tiempos difíciles, y las cosas, entre ellas el aceite, se reciclaban, aunque nadie conocía esa palabra: se usaban varias veces. Demasiadas, incluso.

Y aquí, y de que aquellos aceites no eran los de ahora, vienen los olores de las fritangas, que solían ser olor a aceite viejo, casi quemado a fuerza de uso. No hay inconveniente en usar dos o tres veces el mismo aceite, bien limpio, pero no más, nunca. Lo mejor: aceite nuevo cada vez.

Luego está el "revestimiento". Pocas cosas pueden ser fritas sin protección, sólo las que contienen albúmina (huevos) o almidón o azúcares (papas). A casi todas las demás hay que ponerles impermeable. El más sencillo: pasar lo que se va a freír por harina, sacudirlo para eliminar el exceso y proceder. Un poco más allá: después de la harina, huevo batido. Más aun: harina, huevo batido y pan rallado (recuerden: siempre por orden alfabético). Ahí tienen ustedes las frituras que algunos llaman "a la andaluza", "a la romana" (no la pidan en Roma) y "a la inglesa", respectivamente.

Más: las pastas de freír, masas para buñuelos, tempuras... La fórmula del plato nipón (nacido en Portugal) es la más sencilla: harina especial para tempura, agua muy fría, batir bien para que tome aire y sumergir ahí lo que vamos a freír.

En otros casos, masas a base de harina, claro, con agua, o con leche, o con cerveza; con huevos enteros, o sólo con claras; con levadura... Frían como frían, pongan atención: un frito es algo muy rico, una fritura una cosa agradable... y una fritanga, un asco. Evítenla.