David Yarnoz "El Molino de Urdániz" Entusiasmo en las Jornadas Que Organiza Gonzalo Anton. ¡Qué Clarividencia Para Crear!

 David Yarnoz hizo vibrar al público de Miranda de Ebro en las Jornadas que el Zaldiaran traslada cada tres semanas a El Vagón, el restaurante que Gonzalo Antón tiene en su pueblo natal. El chef de El Molino de Urdániz, distante 15 minutos de Pamplona, ofreció una cocina joven y desenfadada nada condicionada por las escuelas y referencias al uso. Dejó constancia de una asombrosa lucidez. De un arte innato para construir platos ingeniosos y armónicos con ingredientes sencillos y manjarosos. Nada de ostentación, nada de suntuosidad, materias primas al alcance de todas las fortunas, unas cebolletas, una crema de queso, una patata, un pie de cerdo con navajas….a los que exalta con enorme talento. Chispa, elegancia, armonía, sensibilidad…vanguardismo sin excentricidades. Mucha sencillez, muchos brotes, muchas hierbas, muchas flores, siempre exponiendo contrastes y cromatismo, adornando con sutilidad al ingrediente principal, sumando sin excesivos atrezzos, sin sofisticaciones. Ideas muy naturales, los platos cautivan por su humanidad.
Para empezar, untuosidad y gustosidad a tope: una crema láctea, en concreto de parmesano, sobre un licuado de hierbas aromáticas, con tapioca impregnada de un suculento caldo de calamar, más brotes y flores. No se puede conseguir más tan concretamente.
Antológicas las cebolletas, un manjar en sí mismas, asadas a la brasa de carbón, dulces, tiernas y al dente, impregnadas de grasa de avellanas, que lubrica y da toque, con un expresivo caviar de tinta de chipirón y mejillones. Con nada… lo borda.
Insistimos, no se puede llegar tan lejos con tanta humildad y tan pocas palabras. Pata…ta... así se llama el plato; que solo se compone de patata, aceite de oliva y un jugo de pollo, una genialidad. La piel deshidratada y crujiente, la pulpa asada y chafada con aceite y puré de ajo, dos cucharadas de jugo de ave y dos polvos, uno de picual y otro del zumo de las aceitunas ahumado, rubrican la maravilla. El mejor plato de patatas que jamás hayamos comido en la Alta Cocina.
Esencialidad que vuelve a constatarse en dos ingredientes: pie de cerdo y navaja, esta cocida 5 minutos a 70 grados y luego con un toque ahumado de parrilla. Fuerte contraposición táctil y gustativa a la que suman vivacidad dos salsas: una de cacahuete con hierbas y agua de ostras y una vinagreta de jengibre tintada con ketchup.
Colosal el carré de cordero, por calidad del lechal y punto de hechura, dispuesto una vez más con motivos verdes: una crema de cebollino enriquecida con mostaza, unos ajos tiernos, pimpinela, unos brotes de zanahoria y avellanas, además del jugo del propio animal.
Y más y más y más…hasta los postres resultaron bravísimos. Fantasía desbordante en la excitante ensalada de gin tonic. Una preciosa escarcha envolvía un precioso regalo palatal: una crema ácida de limón, unos trocitos de pepino pasados por almíbar, un sorbete de ginebra y tónica, un aire de limón, merengue de bergamota, brotes de mandarina, enebro… ciertamente enjundioso y placentero. Y apoteósica conclusión: una refinadísima crema brulée engalanada por encima con un helado ácido de albaricoque y maracuya, unas palomitas salpicadas de cayena y cacahuetes a la miel... , todos los elementos perfectos y en perfecta sintonía.
Un festín de esta magnitud descomunal por 55 € llevó a que se diese Vivas a David y Gonzalo Antón. Dada la ganga…en Vitoria ya no hay entradas hasta que termine esta primera parte antes del verano.