DAVID GARCÍA. TOP CHEF.

 David se rompe mucho la cabeza. Y hasta pudo haberla perdido. ¡Con qué facilidad la luz de los flashes pueden cegar la vista! Pero su caso no es este; por encima de la fama sigue conservando la misma humildad de la familia que proviene, de una cocina sencilla, en un rincón profundo, cuando el capricho de un niño era materializar el sueño de tener su propio espacio gastronómico. (En este caso dos, Tomás Tradición y TO [+] Restaurante, que abren al mismo tiempo cinco servicios semanales viernes y sábado mediodía y noche, y domingo mediodía. El resto de la semana, los trece en plantilla realizan eventos corporativos fundamentalmente. Un fórmula en el tradiCió que funciona muy bien, muy canalla, para compartir; una carta con distintos apartados: HUEVOS, EN MEDIO DE MESA,  DEL MAR, DE LA TIERRA, DE SIEMPRE, Fritos, Las ensaladas, Moluscos, De Cazuela. Y el Gastronómico...)

En 2008 arranca el remozado establecimiento con carta y degustación. El cliente busca sencillez y escapa a los caprichos del artista exigiendo concreción y olvidando el resto. Desde entonces y hasta el 2014, remar a contracorriente. Y llega Top Chef. Y adiós carta en el gastro: el poder de los medios al servicio del chef. Y aumenta la plantilla, y el negocio luce, y el David reluce. Seguramente por momentos uno se equivoca, nublando su mente con humo y llenando su alma de aires. Y esa espiral le lleva a complicarse más de lo que debe. Pero esto es la vida. Parece mentira que exista la estúpida unión de equivocación y aprendizaje adherida al desarrollo humano.

El momento tele va pasando, el barroquismo tecno de la influencia, la complicación premeditada, la desconexión en la conjunción de sabores... todo esto poco a poco pasa a ocupar un lugar anecdótico.

Este menú, Orígens, puede llegar a significar un antes y un después en la vida profesional de García. David se siente bien consigo mismo. Hace lo que cree que sabe, busca el sabor, concisión, la recuperación del producto con sus recetas costumbristas, eso sí, con la delicadeza, y también la contundencia, propia tanto de la situación como de la persona. Ahora sirve lo que le gusta, ahora hace lo que siente, ahora come como vive. Mejorable, por supuesto, siempre podremos opinar que si el punto de sal, que si sobran estos brotes... pero la línea borra curvas, traza rectas y comodidad conceptual.

'Esencia de Tradición'. La tradición marcada en la elaboración, en la práctica y la memoria de la cocina de la zona, de su área física pero también vivencial. La esencia busca el producto, el método y puesta en escena sin derivaciones modernistas incontrolables, pero sobre todo, busca en el recuerdo el sabor olvidado.

Y como el chico no deja de comerse la olla, necesitará el confort empresarial, el reconocimiento del sector, el aplauso del cliente para saber lo que nunca se puede asegurar: que la apuesta es segura. Lo que siempre quedará es la satisfacción de haber realizado lo que has creido y sentido. Aunque David, siempre seguirá pensando...

Orígens es una vuelta por el pasado con la mirada en el presente. 

Un inicio declarando intenciones. La simpleza y generosidad con la que se ha vivido en la casa se manifiesta en el aperitivo; una ostra natural Guillerdeu, perfumada con un chorrito de un aceite de la zona muy afrutado, Corbella, escoltada por unos limpios en fritura boquerones a la andaluza y una croqueta con grandes tropezones de codillo y contramaza de Hoja del Carrasco, de corteza crujiente, preciosista, un poco densa en contenido y continente.

Arranca el menú sutilmente una suculenta caballa marinada "a la japonesa", graciosista, divagando placenteramente en agridulce, pellizcando avinagradamente unos encurtidos, (altramuces, pepinillo, alcaparra y cebolleta), mordiente; un fresco caviar de aceite, y un rugoso tomate versión Chicote, confitado con salsa de soja. Bajo esta pieza y sus aderezos, una reducción caramelizada del agua de escaldar el fruto de las solanáceas.

Inconmesurable el foie, de pato de Lérida ecolólgico, pintado con clara de huevo y aromáticas como el romero y el tomillo, cocinado cubierto de sal, marcando al límite el punto, equilibrando el plato con un baño de agua de calabaza sobre la que flota una brunoise de la propia y zanahoria, además de piel de naranja confitada, impregnando regodeo y lozanía unas láminas de trufa.

Perversión sin ataduras. En una suculenta crema resultante de triturar en el agua de cocción de unos mejillones originales Delta del Ebro, pan frito y ajo tostado, añade portentosamente dos texturas de panceta, una cruda en daditos curada con un poco de sal, la otra cocinada a baja temperatura y marcada a la plancha, un trocito de pulpo cocido también marcado, y el molusco reservado de la crema que alegremente discurre. Ya no sabes si meter la cuchara, mojar el pan, bebértelo todo o ponerte a bailar...

De verdad, que en los tiempos que corren hay que ser valiente para escapar de lo estridente. Delante de ti unos fideitos a la cazuela, de gustoso caldo de pollo y gallina reducido a glasa, oscurecido, potenciando el sedoso bocado, recordando en cada trago aquellos sofritos clásicos de ajo, pimientos, tomate, vino blanco y Pimentón de la Vera; sofrito que sirve de hilo conductor para acompañar el cuchareo con una melosa cresta de gallo que presenta a la par, rociada con carquinyolis (pasta crujiente dulce hecha con almendra) y maíz crujiente liofilizado, texturizando y divagando sobre si aquello fue primero o esto va después.

'La seguridad de la gracia viene de la buena conciencia.' La vaina de un calamar limpia marcada en la plancha; el tentáculo frito enharinado de garbanzo; en la base un mole a la catalana y un puré de col asada, incitando a jugar con las partes, a mojar en las bases, a disfrutar como un niño y a sentir como un adulto los efluvios de la trufa que bautizan la ceremonia.

¡Brutal! ¿Sería usted capaz de apartar unas almejas de Carril, abiertas únicamente al vapor, con un toquecito de hierba luisa sutituyendo al típico laurel, para gozar plenamente de un tendón de ternera, cocinado con ese sofrito del que hablamos al que irradia lavanda salvaje refrescando la experiencia? No se preocupe, no le van a castigar por ello. 

Por cierto, la bebida está a la altura de los manjares servidos. Permitan que la invisible Claudia deje volar su imaginación. 

Los grandes tempos del pichón. Así es queridos. Algo increible lo de este menú degustación. Vengan ustedes afeitados, que de aquí no salen sin barba. Lo dicho, en tres tempos al unísono. El magret a baja temperatura se marca en la salamandra por la piel y se presenta tornasolado sobre una rejilla que esconde un arroz bomba cocido con el caldo de sus carcasas, y más trufa, y venga trufa, arriba y abajo, ¡qué generosidad! Por cierto, delante de ti han acomodado un plato hermoseado con remolcha, de justo dulzor y terrosidad, para que dispongas a tu antojo los elementos y disfrutes con La Última Cena. Seguimos que me pierdo. Un paté de sus interiores, hígado y corazón, salteados y flambeados con armanyac, sal y pimienta triturado con mantequilla, también forman parte del festín medieval. Si bien puedes untarlos con el pan -porque en esta casa se come con pan- o meter el tenedor directamente y chuparlo hasta sacarle brillo, aprovechando el magret y el arroz servidos ya en tu plato rojizo, lo propio sería mezlar los distintos elementos con los salmis y vivir la vida, que sólo tenemos una. ¡Ay si este chico hubiera nacido antes! Pero esto no acaba aquí. Que no, que no, que no, que no...  el quinto elemento. A estas alturas ya te desprendes de los utensilios de metal y actúas de Caballero. Es tiempo de guarrear. porque ahí están, no se han movido desde que comenzó el baile, esos muslitos y esas alitas guisadas tradicionalmente en el caldo oscuro de las carcasas del pichón. ¡Al ataque!

No van a entender nada, pero esto continúa. El orden de factores no altera el producto. De repente, hace ¡chás! y volvemos a los años 80. Siempre fuimos unos rebeldes. Tenía miedo David de que con tan pantagruélico festival de sabores no llegara en plenitud al ave y decidió acortar los tiempos, (Iluso). Aquí sigo, hasta el final. Lo mismo que antes trocando montaña por mar. Permanezcan sentados ante el "suquet" de pescado de costa. Tres, eran tres. De primero, un sedoso tartar de gamba de Sant Carles acompañado de una tosta de pan frito con alliolli, lo propio de la Costa Brava; añade en su timidez una cigalita de la misma procedencia abierta por la mitad atemperada, aderezada con sal, pimienta y aceite de ajo, presentada reposando en un mármol calentito. Y por último, y no por ello menos importante, el suquet, inmenso, gustosísimo, delicioso, para brindar con él, sobre el que flotaban sus compadres, un taquito de sargo, ideal en su compañía, y una gulesca patata bouchon. Salvo por la dificultad de masticabilidad de la piel del pez y de la vajilla, para no dejar ni rastro. 

¿Creía usted que se iba a quedar con hambre? Pues nada, que esto no se acaba. En vivo y en directo, la segunda interpretación de los 80. Plato catalán por excelencia: ternera con setas. En sustitución de la usual falda, reduciendo, reduciendo, la lengua cocinada como una royal, con paciencia adquiere la misma estructura, deshilachable; matices anisados, clavo, laurel, romero... que encaja a la perfección con el puré de coliflor torrefacta, inspirado en la preparación de Sergio Bastard, que consigue añadiendo café, además de unos rebozuelos frescos infusionados y texturizados con gel espesa. GRANDEUR.

Como David fue pastelero antes que cocinero, goza los postres. Esponjoso, jugoso, cumplidamente caramelizado el pain perdú, (torrija francesa), sobre el que dispone un herbáceo helado de romero, y acompaña de una serie de complementos, a cuentagotas, al libre albedrío: emulsión de yogur griego, lemon courd, gel de apio, gominola de jengibre; acidez, frescor, picante, transformando un calórico dulce en un bocado sibarítico. 

En el interior de una tuneada siempre venerada caja de aquellas galletas de mantequilla que jamás olvidaremos, dispone con delicadeza, helado de yogur, carne de membrillo, crema de leche merengada, trufa de cointreau, cereza confitada, coco rallado, yogurt liofilizado, y una arena de las propias biscuits grabando en tu alma el imborrable 'recuerdo de una caja de galletas'.

Ya te puedes sentir orgullososo David de alzar la bandera catalana. Y de agitarla, ¡qué se vea a lo lejos! Porque la memoria, la tradición, la esencia, lo autóctono, el entorno... en esto de la gastronomía, nos gusta a todos.

Esto es en lo que cree, lo que quiere mostrar, con lo que disfruta, lo que le hace sentir bien.

Remember the time...