Dani García, Calima y Marbella

Marbella es en verano uno de los lugares con más glamour de Europa. Es en este ambiente en el que Dani García ha reanudado su carrera profesional, al frente del l restaurante Calima, del Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella. El local, situado en un edificio anejo al hotel, es sencillamente el lugar que este excepcional cocinero merecía para desarrollar su arte. Allí el espacio es un lujo, con paradisíaca terraza sobre el mar, primorosa bodega de cristal integrada en la recepción y bello salón de estética zen con inmejorables vistas del Mediterráneo y capacidad para cuarenta comensales.

En lo gastronómico, Dani García ha llevado el esplendor de su cocina hasta límites solo al alcance de algunos elegidos. A su buen gusto innato, a la inmensa fe en sus posibilidades, a su colosal capacidad de trabajo y de liderazgo - basta ver como el mismo equipo que le rodeaba antaño forma la nueva brigada de hogaño - se ha sumado el perfeccionamiento en los productos y la introducción de nuevas técnicas culinarias. En el menú destacan como novedades el apasionante maridaje de las perlas heladas de fino jerezano con centollo; la sutil versión de la porra antequerana con sardinas; el memorable gazpacho verde de hierbas y jengibre con conchas finas y germinados y la explosiva combinación del ajo blanco de piñones con queso añejo sobre caramelo de tomate. Pero hay que llegar a los platos fundamentales del menú para comprender como ha madurado Dani García: arrebatadoras puntillitas con patata negra y gazpachuelo de su jugo; el increíble huevo escalfado a baja temperatura con guiso de potas (calamar basto), una fusión genial entre la alta cocina y los pucheros de los pescadores, y las revolucionarias frituras de peces enteros para que la carne quede hecha en su propia piel, que se sirve aparte como crujiente y se complementa con un potente caldo. Dos ejemplos son el en blanco de lenguado ligado con miso, tomate semiseco y patata o la fritura de salmonete con el caldo concentrado de su hígado. Realmente una delicia para los sentidos.

Si excluimos la gran novedad de Calima, que sin duda va a constituir uno de los acontecimientos gastronómicos del año, la verdad es que la mayoría de los grandes establecimientos de Marbella se encuentran de capa caída. Dos excepciones son Goizeko&Dalli’s y Skina, establecimientos muy singulares y absolutamente antagónicos. El primero es un local de moda instalado en una espléndida villa decorada al estilo zen y que dirigido por Sergio Botero funciona casi como restaurante de ensamblaje. Platos sencillos, de fusión vasco-italiana, que gustan a todos pero sin la suficiente enjundia gastronómica: muy gustosa ensalada de bogavante tibio y vinagreta de su coral; aceptables espaguetis con trufa blanca en conserva pues no estamos en temporada; rotundo, aunque excesivamente hecho, pargo a la bilbaína con puré de choriceros y crujiente cochinillo asado con chalota glaseada y reducción de vino añejo.

Lo de Skina es diferente. Un minúsculo local en pleno casco antiguo de Marbella regentado por Marcos Granda en sala y Juan Quintanilla en cocina, ambos discípulos de Manuel de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca). Enormes detalles de servicio, vinos a la última y muy conseguidas recetas, en su mayoría con raíces malagueñas o manchegas. Deliciosas vieiras salteadas con tagliatelle de calabacín al ajo y guindilla y crema de coliflor; suculentos carabineros con arroz y alcachofas; una perfecta actualización del clásico lomo de bacalao con ensalada malagueña, y ya en la línea más fiel a de la Osa, exquisito cordero con puré de berenjena, migas de miel y curry y correcto cochinillo confitado con jugo de hinojo.

Calima. Hotel Gran Meliá Don Pepe. José Meliá s/n. Marbella. 29600 Tel.: 952764252. Precio medio: 120/150 euros. Precio menú degustación: 95 euros. Abierto para cenas a partir del 26 de agosto y para almuerzos y cenas desde el 15 de septiembre. Cerrado todos los domingos y lunes del año.

Goizeko&Dalli’s. Avenida de Buchinger s/n. Urbanización Mansión Club Marbella. Tel.: 952769030. No cierra ningún día de la semana aunque abre solo por las noches. Muy recomendable reservar. Precio medio: 75/100 euros. Precio menú degustación: 60 euros.

Skina. Aduar, 12 (Casco antiguo de Marbella). Tel.: 952765277. Cierra domingos. En junio, julio y agosto, solo cenas. Obligado reservar. Precio medio: 50-70 euros. Precio menú degustación: 43 euros.