Castigados Sin Postre

EFE - 14/08/2012

No es una cosa que se esté produciendo solo ahora, no es ninguna novedad, pero sí que es cierto que, a la hora de hacer recortes en nuestro menú y, sobre todo, en la factura del restaurante, de lo primero que se prescinde es del postre.
Es cada vez más frecuente que la respuesta a la clásica pregunta respecto al postre sea "yo tomaré un café". Pero lo que ha cambiado es la propia pregunta: antes el camarero se interesaba por nuestras preferencias: "¿qué va a tomar de postre el señor?"; ahora, directamente por nuestra actitud: "¿la señora tomará postre...?". Imagino que los sociólogos como mi amigo Lorenzo Díaz tendrán a mano una explicación coherente del fenómeno. A mí se me ocurren unas cuantas.
Para empezar, hay que decir que la cosa no es nueva, ni se ciñe al consumidor hispano. Ya a principios del siglo XIX, el protocrítico gastronómico Alexandre-Balthazar Grimod de la Reynière dejaba claro que todo lo que comía un gourmet después del asado (o sea: los postres) era "pura cortesía". Bien, pues hoy parece que, por diversas razones, impera la descortesía. No me refiero a la vida cotidiana, aunque lamento constatar que también reina en ella, sino al hecho en sí del postre.
La idea del postre suele estar ligada a la de cosas dulces. No debería ser así necesariamente, pero lo es. Veamos: entre nosotros, el queso no se considera un postre. Para empezar, lo preferimos a la hora del aperitivo, o como merienda o cena informal, de picoteo. Como mucho, todavía quedan algunos despistados que piden un poco de queso, al final de la comida, "para terminar el vino", costumbre que suele dar lugar a combinaciones y maridajes realmente esperpénticos. ¿Fruta...? Ay, amigos, aquí se presenta una grave dificultad: o se trata de frutilla (fresas, por ejemplo), o de frutas que ya se sirven preparadas (melón, sandía, piña...) o se comen normalmente con la mano (uvas, cerezas...) o hay que pelarlas. En público. Y no todo el mundo sabe hacerlo correctamente.
A saber por qué, en ese terreno somos mucho más pudorosos que en el del marisco: pelamos los mariscos de cualquier manera (no siempre se proporcionan los instrumentos adecuados), sin preocuparnos poco ni mucho de las formas; pero pelar una naranja, o una pera, o un melocotón... es harina de otro costal.
Así que postre igual a pastelería. Postre, igual a dulce. Azúcar. Alarma roja: el azúcar, dicen algunos especialistas enloquecidos, es veneno, uno de los grandes venenos que usa el ser humano (los otros son, al parecer, los lácteos y el trigo, y nosotros sin saberlo). Hombre, para un diabético el azúcar no es lo más adecuado, pero para los demás, tanto como veneno... No, claro, dirán; pero engorda. Ah, ¿no lo sabían? ¿No sabían que, como lleva estableciendo siglos la sabiduría popular, todo lo que no mata engorda? ¿Ignoraban que la única comida que no engorda (Grande Covián dixit) es la que se queda en el plato?
Afortunadamente, ya nadie nos dice que lo que está bueno sea pecado (antes lo era, seguro: si da placer, conduce de cabeza al infierno, y no crean que eso era exclusivo de los católicos: vean el puritanismo protestante -recuerden 'El festín de Babette', sin ir más lejos- y luego hablamos). Ahora, lo que está bueno, una de dos: o es malo para la salud, o engorda. El caso es fastidiar y amargar al prójimo. ¿Alguna más? Bueno, cabe una un tanto sicológica. El postre es dulce, los dulces son cosa mayormente de niños, yo ya no soy un niño, ergo paso de niñerías. ¿Puede haber razonamiento más absurdo? Pues sí, lo hay, o lo hubo: el que asociaba la afición a la dulcería a la opción sexual de cada cual. Más cierto parece ser que, en el restaurante, el postre ronda el diez por ciento de la factura. No es mucho, pero tampoco el chocolate del loro. Así que si hay que recortar, como decimos, se sacrifica el postre antes que el vino, antes incluso que el aperitivo.
Ah, pero... en los menús-degustación la gente sí que toma postre. Qué digo postre: postres. Mínimo, dos. Uno a base de cítricos, de frutas, bien refrescante, para limpiar bien la boca; otro, dulce, casi siempre variaciones sobre el chocolate. Muchas veces, un tercero variable. No suele rechazarlos nadie. ¿Será (no quiero pensar mal, pero...) por el insignificante detalle de que, en esos casos, los postres están incluidos en el precio y los van a pagar, los tomen o no...?
No tengan complejos. Disfruten de los postres. Hay obras de arte, porque un buen pastelero sí que es un artista, cuya labor es poco reconocida por el gran público. Si no fuera porque tenemos la experiencia de lo que sucedió con los cocineros, sería cosa de pensar en hacer famosos a los pasteleros. Pero, claro, vistos los antecedentes... mejor dejamos las cosas como están.